Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi
Öz
Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen
değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve
rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül,
toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha
sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze
örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve
haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze
sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Du G, Li M, Ma F, Liang D. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C. Food Chemistry, 2009;113:557-562.
- Tavarini S, Degl'Innocenti E, Remorini DD, Massai R, Guidi I. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 2008; 107:282-288.
- Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention:mechanism of action. International Research Conference on Food, Nutrition, and Cancer. 2004;134:3479-3485.
- Spada PDS, Souza GGN, Bortolini GV, Henriques JAP, Salvador M. Antioxidant, mutagenic, and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of Medicinal Food, 2008;11(1):144-151.
- Roy MK, Takenaka M, Isobe S, Tsushida T. Antioxidant potential, anti-proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 2007;103:106-114.
- Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık; 2004.
- Cemeroğlu BS. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Nobel akademik yayıncılık; 2011.
- Karabayır C. Kurutulmuş sebzeler. Ankara: İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME); 2007.
- Keleş F. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak; 1983.
- Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav üniversite kitapları serisi, no: 02-2;1992.