Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi

Cilt: 2 Sayı: 3 6 Kasım 2015
İhsan Şat , Özkan Öz
PDF İndir
Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Kapak Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
TR

Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi

Öz

Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül, toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p

Anahtar Kelimeler

Sebzeler, haşlama, kurutma, antioksidan, fenolik madde

Kaynakça

  1. Du G, Li M, Ma F, Liang D. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C. Food Chemistry, 2009;113:557-562.
  2. Tavarini S, Degl'Innocenti E, Remorini DD, Massai R, Guidi I. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 2008; 107:282-288.
  3. Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention:mechanism of action. International Research Conference on Food, Nutrition, and Cancer. 2004;134:3479-3485.
  4. Spada PDS, Souza GGN, Bortolini GV, Henriques JAP, Salvador M. Antioxidant, mutagenic, and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of Medicinal Food, 2008;11(1):144-151.
  5. Roy MK, Takenaka M, Isobe S, Tsushida T. Antioxidant potential, anti-proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 2007;103:106-114.
  6. Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık; 2004.
  7. Cemeroğlu BS. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Nobel akademik yayıncılık; 2011.
  8. Karabayır C. Kurutulmuş sebzeler. Ankara: İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME); 2007.
  9. Keleş F. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak; 1983.
  10. Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav üniversite kitapları serisi, no: 02-2;1992.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Özkan Öz Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi

6 Kasım 2015

Gönderilme Tarihi

6 Kasım 2015

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2015 Cilt: 2 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA63UP95KF

Kaynak Göster

RIS / Bibtex
APA
Şat, İ., & Öz, Ö. (2015). Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 2(3), 54-62. https://izlik.org/JA63UP95KF
AMA
1.Şat İ, Öz Ö. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015;2(3):54-62. https://izlik.org/JA63UP95KF
Chicago
Şat, İhsan, ve Özkan Öz. 2015. “Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2 (3): 54-62. https://izlik.org/JA63UP95KF.
EndNote
Şat İ, Öz Ö (01 Ağustos 2015) Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2 3 54–62.
IEEE
[1]İ. Şat ve Ö. Öz, “Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”, Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 2, sy 3, ss. 54–62, Ağu. 2015, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA63UP95KF
ISNAD
Şat, İhsan - Öz, Özkan. “Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2/3 (01 Ağustos 2015): 54-62. https://izlik.org/JA63UP95KF.
JAMA
1.Şat İ, Öz Ö. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015;2:54–62.
MLA
Şat, İhsan, ve Özkan Öz. “Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 2, sy 3, Ağustos 2015, ss. 54-62, https://izlik.org/JA63UP95KF.
Vancouver
1.İhsan Şat, Özkan Öz. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi [Internet]. 01 Ağustos 2015;2(3):54-62. Erişim adresi: https://izlik.org/JA63UP95KF