BibTex RIS Kaynak Göster

Yıl 2015, Cilt: 2 Sayı: 3, 54 - 62, 06.11.2015

İhsan Şat , Özkan Öz

Öz

Kaynakça

  • Du G, Li M, Ma F, Liang D. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C. Food Chemistry, 2009;113:557-562.
  • Tavarini S, Degl'Innocenti E, Remorini DD, Massai R, Guidi I. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 2008; 107:282-288.
  • Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention:mechanism of action. International Research Conference on Food, Nutrition, and Cancer. 2004;134:3479-3485.
  • Spada PDS, Souza GGN, Bortolini GV, Henriques JAP, Salvador M. Antioxidant, mutagenic, and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of Medicinal Food, 2008;11(1):144-151.
  • Roy MK, Takenaka M, Isobe S, Tsushida T. Antioxidant potential, anti-proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 2007;103:106-114.
  • Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık; 2004.
  • Cemeroğlu BS. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Nobel akademik yayıncılık; 2011.
  • Karabayır C. Kurutulmuş sebzeler. Ankara: İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME); 2007.
  • Keleş F. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak; 1983.
  • Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav üniversite kitapları serisi, no: 02-2;1992.
  • Gülçin İ, Şat İG, Beydemir Ş, Elmastaş M, Küfrevioğlu Öİ. Comparison of antioxidant activity of clove (Eugenia caryophylata Thunb) buds and lavender (Lavandula stoechas L.). Food Chemistry 2004;87:393-400.
  • Kaur C, Kapoor HC. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Internetional Journal of Food Science 2002;37:153-161.
  • Yıldız N, Bircan H. Uygulamalı İstatistik. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 308;1991.
  • Lorenz OA, Maynhart DN, Knot’s handbook for vegetable growers. New York: John Wiley and Sons; 1980.
  • Relph D, McDaniel A. Leafy green vegetables. Virginia: Cooperative Extension; 2009.
  • Gupta S, Lakshmi J, Prakash J. Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables. Natural Product Radiance 2007;7(2):111-116.
  • Grzeszczuk M, Jadczak D, Podsiadlo C. The effect of blanching, freezing and freze-storage on changes of some chemical compounds content in New Zealand of spinach. Vegetables Crops Research Bulletin 2007;66:95-103.
  • Kahlon TS, Chiu MCM, Chapman MH. Steam cooking significantly improves in vitro bile acid binding of collards green, kale, mustard green, broccoli, green bell pepper and cabbage. Nutrition Research 2008;28:351-357.
  • Oboh G. Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. LWT-Food Science and Technology 2005;38 (5):513-517.
  • Turkmen N, Sari F, Velioğlu YS. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 2005; 93:713-718.

Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi

Yıl 2015, Cilt: 2 Sayı: 3, 54 - 62, 06.11.2015

İhsan Şat , Özkan Öz

Öz

Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen
değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve
rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül,
toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha
sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze
örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve
haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze
sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p

Anahtar Kelimeler

Sebzeler haşlama kurutma antioksidan fenolik madde

Kaynakça

  • Du G, Li M, Ma F, Liang D. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C. Food Chemistry, 2009;113:557-562.
  • Tavarini S, Degl'Innocenti E, Remorini DD, Massai R, Guidi I. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 2008; 107:282-288.
  • Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention:mechanism of action. International Research Conference on Food, Nutrition, and Cancer. 2004;134:3479-3485.
  • Spada PDS, Souza GGN, Bortolini GV, Henriques JAP, Salvador M. Antioxidant, mutagenic, and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of Medicinal Food, 2008;11(1):144-151.
  • Roy MK, Takenaka M, Isobe S, Tsushida T. Antioxidant potential, anti-proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 2007;103:106-114.
  • Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık; 2004.
  • Cemeroğlu BS. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Nobel akademik yayıncılık; 2011.
  • Karabayır C. Kurutulmuş sebzeler. Ankara: İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME); 2007.
  • Keleş F. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak; 1983.
  • Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav üniversite kitapları serisi, no: 02-2;1992.
  • Gülçin İ, Şat İG, Beydemir Ş, Elmastaş M, Küfrevioğlu Öİ. Comparison of antioxidant activity of clove (Eugenia caryophylata Thunb) buds and lavender (Lavandula stoechas L.). Food Chemistry 2004;87:393-400.
  • Kaur C, Kapoor HC. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Internetional Journal of Food Science 2002;37:153-161.
  • Yıldız N, Bircan H. Uygulamalı İstatistik. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 308;1991.
  • Lorenz OA, Maynhart DN, Knot’s handbook for vegetable growers. New York: John Wiley and Sons; 1980.
  • Relph D, McDaniel A. Leafy green vegetables. Virginia: Cooperative Extension; 2009.
  • Gupta S, Lakshmi J, Prakash J. Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables. Natural Product Radiance 2007;7(2):111-116.
  • Grzeszczuk M, Jadczak D, Podsiadlo C. The effect of blanching, freezing and freze-storage on changes of some chemical compounds content in New Zealand of spinach. Vegetables Crops Research Bulletin 2007;66:95-103.
  • Kahlon TS, Chiu MCM, Chapman MH. Steam cooking significantly improves in vitro bile acid binding of collards green, kale, mustard green, broccoli, green bell pepper and cabbage. Nutrition Research 2008;28:351-357.
  • Oboh G. Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. LWT-Food Science and Technology 2005;38 (5):513-517.
  • Turkmen N, Sari F, Velioğlu YS. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 2005; 93:713-718.
Toplam 20 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

İhsan Şat

Özkan Öz Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 6 Kasım 2015
Gönderilme Tarihi 6 Kasım 2015
Yayımlandığı Sayı Yıl 2015 Cilt: 2 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Şat, İ., & Öz, Ö. (2015). Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 2(3), 54-62.
AMA Şat İ, Öz Ö. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. Ağustos 2015;2(3):54-62.
Chicago Şat, İhsan, ve Özkan Öz. “Haşlama Ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2, sy. 3 (Ağustos 2015): 54-62.
EndNote Şat İ, Öz Ö (01 Ağustos 2015) Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2 3 54–62.
IEEE İ. Şat ve Ö. Öz, “Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”, Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 2, sy. 3, ss. 54–62, 2015.
ISNAD Şat, İhsan - Öz, Özkan. “Haşlama Ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2/3 (Ağustos 2015), 54-62.
JAMA Şat İ, Öz Ö. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015;2:54–62.
MLA Şat, İhsan ve Özkan Öz. “Haşlama Ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi”. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 2, sy. 3, 2015, ss. 54-62.
Vancouver Şat İ, Öz Ö. Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015;2(3):54-62.