Geleneksel Yöntemlerle Osmaniye İlinde Üretilen Zeytinyağların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemle üretilen zeytinyağı örneklerinde bazı kalite özelliklerini analiz ederek, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Tebliğ Tebliğ No: 2017/26 ’ne göre yorumlamaktır. Yapilan analizler sonucunda zeytinyağı örneklerinin asitlik ve peroksit değeri yönünden tebliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Bağıl yoğunluk, nem ve uçucu madde ve kırılma indisi değerleri yönünden tebliğe uygun olduğu sonucuna varılmıştır

Öz

The aim of this study is to analyze some quality characteristics of olive oil samples produced by traditional method and to interpret according to Turkish Food Codex Olive Oil and Cooking Prina Oil Communiqué Communiqué No: 2017/26 . As a result of the analyzes, it was found that the olive oil samples were not suitable for the notification in terms of acidity and peroxide values. Relative density, moisture and volatile matter and refractive index values were found to be in accordance with the Communiqué

Kaynakça

1. Association of Analytical Chemistry (AOAC) (1980), Official Methods of Analysis, Washington, DC.
2. A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis 17th Edition, Association of Official Agric. Chem. Washington D.C. 1970.
3. Aydın, M. 2004. Sağlığımız ve omega yağ asitleri. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri. Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme. Sempozyum Dizisi No: 41- s. 181-184.
4. Bıyıklı, K. 2009. Türk Zeytinyağlarının Saflık Derecelerinin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
5. Dıraman, H., Çam, M., Özder, Y. 2009 a. Yabancı Ülke Kökenli Natürel Zeytinyağlarının Yağ Asitleri ve Triaçilgliserol Bileşenlerine Göre Kemometrik Sınıflandırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 2: 22-34.
6. Dıraman, H., Saygı, H., Hışıl, Y. 2009 b. İzmir İlinde İki Hasat Yılı Süresince Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarının Yağ Asitleri Bileşenleri. Gıda Tek. Elektronik Dergisi, Cilt: 4, No: 2:1-8.
7. EUC, 1991. European Union Commission Regulation characteristics of olive and olive pomace oils. Off. J. Eur. Communities. Anexe IX.
8. EUC, 1997. European Union Commission Regulation no 2472/97, amending the Regulation no 2568/91. Off. J. Eur. Communities.

9. Giovacchino, L.D., Sestili, S., Di Vincenzo, D. 2002. Influence of Olive Processing on Virgin Olive Oil Quality. European Journal of Lipid Science and Technology. V:104: s. 587-601.
10. Herchi, W., Al Hujaili, A. D., Sakouhi, F., Sebei, K., Trabelsi, H., Kallel, H., Boukhchina, S. 2014. Flaxseed hull: chemical composition and antioxidant activity during development. Journal of Oleo Science, 63(7), 681-689.
11. Herchi, W., Bahashwan, S., Sakouhi, F., Boukhchina, S. 2015. Influence of harvest year in the physicochemical properties and antioxidant activity of flaxseed hull oils from Tunisia. Food Science and Technology, 35, 175-182.
12. ISO 662, 1998. Animal and Vegetable Fats and Oils – Determination of Moisture and Volatile Matter Content, second ed.
13. Kalkan, A., Çulha, O. 2017. Ölmez Ağacın” Ölümsüz Lezzetleri: Didim’de Zeytin Ve Zeytinyağından Hazırlanan Yöresel Yiyecekler, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 5, 52.
14. Kaya, E., Akdemir, H., Özden, Y. 2010. Zeytin mikroçoğaltımı ve konzervasyonunda güncel biyoteknolojik gelişmeler. Zeytin bilimi, 1(2):85-94.
15. Kayahan M., Tekin A. 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi.TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları. 198 s, Ankara. ISBN 9944-89-207-6.
16. Kaplan, M., Arıhan, S.K. 2011. Antikçağdan günümüze bir şifa kaynağı: Zeytin ve zeytinyağının halk tıbbında kullanımı. Ankara Üniversitesi DTCF Dergisi, 52 (2), 41-56.
17. Karabina, S., İflazoğlu, N., Karakuş, H., Kuvvetli, M. 2016. Mutfaktaki kutsal emanet. Zeytin Bilimi Dergisi, 6 (2), 99-104.
18. Kıralan, M., Yorulmaz, A., Ercoşkun, H., Sağırkaya, M. 2005. Sızma Zeytinyağının Fenolik Bileşiklerine ve Oksidasyon Stabilitesine İşleme Aşamalarının Etkileri. Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi, 19 (9), 28-34.
19. Küçükkömürler, S., Ekmen, Z. 2008. Barışın simgesi zeytin ve Anadolu kültürü. 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Kongresi (ICANAS), cilt 2, s. 809-820.
20. Lanza, B., Di Serio, M.G., Giansante, L., Di Loreto, G., Di Giacinto, L. 2014. Effect of shelf conditions on the phenolic fraction and oxidation indices of monovarietal extra virgin olive oil from cv. “Taggiasca” Acta Aliment., 44, 585-592.
21. Oktar, A. 1988. Önemli Zeytin Çeşitlerinin Yağ Miktarları ve Yağ Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No: 47, Bornova- İzmir
22. Sabatini, N., Mucciarella, M.R., Marsilio, V. 2008. Volatile compounds in uninoculated and inoculated table olives with Lactobacillus plantarum (Olea europaea L., cv. Moresca and Kalamata). LWT - Food Science and Technology, 41:2017- 2022.
23. Seçer, A. 2001. Doğu Akdeniz Bölgesi’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi, Pazarlaması ve Bölgede Zeytinciliği Geliştirme Olanakları. Doktora Tezi (Prof. Dr. Faruk Emeksiz). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Tepge Yayın No: 206. Isbn: 978-605-4672-05-9.
24. Susamcı, E. 2011. Farklı Gaz Bileşimi ve Sıcaklık Koşullarının Erkence Hurma Zeytini’nin Depo Ömrü Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tz, 193s.
25. Tezcan, M. 2000. Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: T. C. Kültür Bakanlığı Yayınları: 2515.
26. TGK, 2017. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Tebliğ No: 2017/26, 17 Eylül 2017, Ankara
27. Tokuşoğlu, Ö., Alpas, H., Bozoğlu, F. 2009. High hydrostatic pressure effects on mold flora, citrinin mycotoxin, hydroxytyrosol, oleuropein phenolics and antioxidant activity of black table olives,Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11 (2), pp. 250-258.
28. TUIK, 2017.www.tuik.gov.tr. Türkiye İstatistik Kurumu zeytin istatistikleri