Adıyaman’da Satışa Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2019, Cilt: 7 Sayı: 2, 57 - 68, 01.12.2019

Şükrü Kurt Huriye Gözde Ceylan Müge Fener

Öz

Bu çalışmada Adıyaman il merkezinde satışa sunulan çiğ köftelerin özellikleri, bazı mikrobiyolojik kriterler yönünden incelenmiştir. Bu amaçla farklı satış noktalarından 27 adet çiğ köfte toplanmış ve örnekler koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus analizlerine tabi tutulmuştur. Çiğ köfte örneklerinde mikrobiyolojik özelliklerin yanı sıra pH değerleri de tespit edilmiştir. Çiğ köfte örneklerinin koliform bakteri, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus sayıları sırası ile

Anahtar Kelimeler

Adıyaman, çiğ köfte, mikrobiyolojik kalite, gıda hijyeni

Microbiological Quality of Cig Kofte Raw Meatballs Sold in Adıyaman

Öz

In this study, the characteristics of cig kofte raw meatball , which are offered for sale in Adiyaman city center, were examined in terms of some microbiological criteria. For this purpose, 27 cig kofte samples were collected and samples were analyzed by coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus analyzes. pH values of samples were also determined as well as microbiological characteristics. The coliform bacteria, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Micrococcus-Staphylococcus counts of samples were found in the range of

Anahtar Kelimeler

Adiyaman, cig kofte, microbiological quality, food hygiene

Kaynakça

• APHA, 1992, Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3rd ed., Washington: American Public Health Association.
• Aydemir Atasever, M., Atasever, M., 2015, Kıymalarda Bazı Patojenlerin İzolasyon ve İdentifikasyonu, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41(1): 60-68.
• Cetin, O., Bingol, E. B., Akkaya, H., 2008, The Microbiological, Serological and Parasitological Quality of Cig Kofte (Raw Meatball) and Its Lettuce Marketed in Istanbul, Polish Journal of Environmental Studies, 17(5): 701-706.
• Cetinkaya, F., Mus, T. E., Cibik, R., Levent, B., & Gulesen, R., 2012, Assessment of Microbiological Quality of Cig Kofte (raw consumed spiced meatball): Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella, Food Control, 26: 15-18.
• Delikanlı, B., Sönmez, B., Özdemir, Y., 2014, Bursa Merkezinde Tüketime Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi, Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 3(1): 13-17.
• Elmalı, M., Yaman, H., 2005, Microbial Qualityof Raw Mea Balls: Produced and Sold in the Estern of Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, 4(4): 197-201.
• Ertaş, N., Gönülalan, Z., 2010, Kayseri İlinde Satışa Sunulan Çiğ Köftelerde Enterobacteriaceae Grubu Bakterilerin Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 Varlığının Araştırılması, Erciyes Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 7(1): 1-6.
• Gezgin, Z., 2005, Gama Işınlarının Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliği ve Kalitesine Etkileri (Yüksek lisans tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul.
• Ghazzi, M., Porto-Fett, A. C., Ayaz, N. D., Ozansoy, G., Çufaoğlu, G., Goncuoglu, M., Ashton, D., Sarine, H., Bradley, A. S., Laura, E. S., Laura, J. S., Stephen, G. C., Luchansky, J. B., 2018, Microbiological Characterization of Çiğ Köfte Sold at Retail in Ankara, Turkey, and Evaluation of Selected Antimicrobials as Ingredients to Control Foodborne Pathogens in Ciğ Köfte During Refrigerated Storage, Food Control, 84: 138-147.
• Kımıran Erdem, A., Sağlam, D., Özer, D., Özçelik, E., 2014, Microbiological Quality of Minced Meat Samples Marketed in Istanbul, Yüzüncü Yıl Veteriner Fakultesi Dergisi, 25(3): 67-70.
• Küplülü, Ö., Sarımehmetoğlu, B., 2003, The Microbiological Quality of Çiğ Köfte Sold in Ankara, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27: 325-329.
• Mercanoglu Taban, B., 2012, Listeria monocytogenes in Cig Kofte without Meat: A Novel Bulgur Ball Product, Journal of Food, Agriculture & Environment, 10(2): 130-132.
• Sancak, Y. C., İşleyici, Ö., 2006, Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(1-2): 81-86.
• Tekinsen, O. C., Sarıgol, C., 1982, Microbial Flora of Some Ground Spices in Elazig, Firat University, Veterinary Faculty Journal , 7: 149-162.
• Türk Patent ve Marka Kurumu, 2018, Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni, Sayı: 33.
• Türk Standartları Enstitüsü, 1996, Mikrobiyoloji-Koliform Grubu Bakteri Sayımı İçin Genel Kurallar-Koloni Sayım Tekniği, TS 7569 ISO 4832.
• Türk Standartları Enstitüsü, 2012, Tüketime Hazır Etsiz Çiğ Köfte. Tst 2015102701.
• Uzunlu, S., Yıldırım, İ., 2003, Çiğ Köftenin Mikrobiyoljik Kalitesi ve Farklı Muhafaza Sıcaklık ve Sürelerindeki Mikrobiyal Değişiminin İncelenmesi, Gıda, 28(5): 553-558.