Volatile Flavour Compound of Black Tea and Their Importance

Yıl 1995, Cilt: 8 Sayı: 1, 230 - 237, 01.12.1995

Feramuz Özdemir

Öz

The pleasent and liked aroma of black tea is one of the important factors why drinking it has become so widespread. The aroma of black tea is due to it's volatile flavour compounds. There are more than 200 flavour compounds in black tea. The volatile flavour compounds are classificated into two groups as liked or unliked which affect the price of black tea in market. Tea producer countries all over the world try to produce tea with nicer and stronger aroma. It has not been found yet any investigation published about volatile flavour compounds of Turkish tea.

Anahtar Kelimeler

Black Tea, Volatile Flavour, Turkish tea

Siyah Çayda Uçucu Aroma Bileşikleri ve Önemi

Öz

Çayın içecek olarak yaygınlaşmasında onun hoş ve beğenilen bir aromaya sahip oluşu önemli bir faktördür. Siyah çayın aromasının büyük bir bölümünü uçucu aroma bileşikleri oluşturur. Bunlar 200'den fazladır. Hoşa giden ve gitmeyen aroma maddeleri olarak iki grupta incelenen bu bileşikler pazara sunulan çayın fiyatı üzerinde de etkilidir. Dünya çay üreticisi ülkeler daha hoş aromalı çay üretme çabası içindedirler. Ülkemiz siyah çayının uçucu aroma bileşenleri üzerinde henüz bir çalışma literatürde yer almamıştır.

Anahtar Kelimeler

Siyah Çay, Uçucu Aroma, Türk çayı

Kaynakça

• 1. Harler, C.P., 1970, Tea Manufacture. Oxford University, Press Eyl House, London, 1970.
• 2. Fernando, V., Roberts, G.R., The effect of Process Parameters on Seasonal Development of Flavour in Black Tea. J. Sci. Food Agric., 35, 71-76, 1984.
• 3. Yılmaz, H., Doğu Karadeniz Çayının Kimyasal Bileşimi. Basılmamış Doktora Tezi. Ankara Üni, Fen Fakültesi, Ankara, 1982.
• 4. Anonymous, TS 4600, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara, 1985.
• 5. Owuor, P.O., Azotlu Gübre Miktarı ve Toplama Ölçülerinin Siyah Çayların Kimyasal Bileşimi ve Kalitesi Üzerine Etkileri. Uluslararası Çay Simpozyumu, TÜBİTAK-TOAG /ÇAYKUR, 26 Haziran, Rize, 1987.
• 6. Owuor, P.O., Odhiambo, H.O., Robinson, J.M., Taylor, S.J., Variationsin the Leaf Standard, Chemical Composition and Quality of Black Tea (Camellia sinensis) due to Plucking Intervals. J. Sci. Food Agric., 52, 63- 69, 1990.
• 7. Özdemir, F., Gökalp, H.Y., Siyah Çayda Kalite Karekteristikleri ve Etki Eden Faktörler, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Derg. 20 (2), 135-145, 1989.
• 8. Takes, T., Muhunta, P.K., Comprasion of Black Tea Aromas of Orthodoks and CTC Tea and of Black Teas Made From Different Varietes. J. Sci. Food Agric., 34, 307-310, 1983.
• 9. Kaçar, B., Çayın Biyokimyası ve işleme Teknolojisi. Çaykur Yayını No: 6, Rize, 1987.
• 10. Tadakazu, T., Mahanta, P.K., Değişik Çay Çeşitlerinde Aroma Oluşumları. Uluslararası Çay Simpozyumu, TÜBİTAK- TOAG/ ÇAYKUR 26-28 Haziran. Rize, 1987.
• 11. Skobeleva, N.I., Petrova, T. A., Bokuchava, N.A., Çayda , Aroma Oluşumunun Aşamaları, Uluslararası Çay Simpozyumu, TÜBİTAK-TOAG/ ÇAYKUR , 26-28 Haziran, Rize, 1987.
• 12. Heath, H.B., Reineccius, G., Flavor Chemistry and Technology. The Avi Publishing Company, Inc. USA, 1986.
• 13. Mahanta, P.K., Baruah, S., Owuor, P.O., Murai, T., Flavour Volatiles CTC Black Teas Manufactured From Different Plucking Standards and Orthodox Teas Manufactured From Different Altitudes of Darjeeling. J. Sci. Food Agric., 45, 317-324, 1988.
• 14. Baruah, S., Hazarika M., Mahanta, P.K., Horita, H, Murai, T., Effect of Plucking Intervals On The Chemical Constituents of CTC Black Teas. Agric. Biol. Chem 50 (4), 1039-1041, 1986.
• 15. Owuor, P.O., Samuel, O.O., Caleb O.O., The Effects of Altitude on the Chemical Composition of Black Tea. J.Sci. Food Agric., 50, 9-17, 1990.
• 16. Owuor, P.O., Mutwiri, J.S., Mutea,A., Obanda, A.M., Reeves, S.G., Effects of Withering on some Quality Paremeters of Black Tea. Breliminary results. Tea 7 (2), 13-17, 1986.
• 17. Yurdagel, Ü. Türk Çaylarının Analitik Karakterleri ve Çay Flavonellerinin Tanımlanmalarında Yeni Yöntemlerin Araştırılması. Basılmamış Doçentlik Tezi. Ege Üni. Ziraat Fak. Gıda ve Fermantasyon Tek. Kürsüsü, Bornova, İzmir, 1982.
• 18. Gürses Ö.L. Mamul Çaylarımızda Ham Selüloz Miktarları ve Kalite Açısından irdelenmesi. Gıda 7 (6), 271-273, 1982.
• 19. Gürses, Ö.L., Artık, N., Türk Çaylarında Kafein ve Tonen Miktarı Üzerinde Araştırmalar. Gıda 10 (1), 19-24, 1985.
• 20. Nas, S., Değişik Yöre Çaylarından Farklı Metotlarla işlenen Siyah Çayların Bazı Kalitatif Özellikleri ve Bir Kısım Mineral içeriklerinin X- ışını Floresans ve Atomik Absorbsiyon Teknikleri ile Belirlenmesi, Basılmamış Doktora Tezi, Atatürk Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 1990.
• 21. Özdemir, F., Farklı Kıvırma Metotlarının Uç Sürgün Dönemi Çayın Siyah Çaya İşlenmesinde Uygulama Etkinliği ve Üretilen Siyah Çayların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Basılmamış Doktora Tezi. Atatürk Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü. Erzurum, 1992.