The Importance of Anthropometry for Ergonomic Restaurant Design

Yıl 2016, Sayı: 31, 61 - 70, 30.06.2016

Timur Gültekin Galip Akın Vahdet Özkoçak

https://doi.org/10.1501/antro_0000000327

Cited By: 2

Öz

Human being has always been in struggle with environment and environmental conditions experienced until the first appearance on earth. As long as he/she has complied with the environmental conditions as well as made use of raw materials in environment, life has become easier and eventually the life quality has gradually increased. The major facts on the improvement of life quality are knowledge, experience and technological level gained by human being through time. Due to the facts that the number of working woman has been steadily rising at present and the working places of employees are commonly far in distance, as well as due to the variation of eating form and habits, duration of eating and economic conditions, large variety of restaurants are opened. The quality of restaurant employees and customer satisfaction lead to an increase in the reliability of restaurant along with a growth in economic gain. A restaurant design in accordance with ergonomic design and criterion is a must for restaurant employees and customer satisfaction. The most important fact among ergonomic design and criterion that cannot be ignored is the anthropometry method. A design without considering the anthropometric measures of employees and customers may give rise to dissatisfaction as well as morphological, anatomical, physiological and even mental tension. A restaurant design should be performed by a design team of experts in view of restaurant location, land position, environmental conditions, customer profile, restaurant type and customer capacity, and more importantly the anthropometric measures of employees and customers. Pick up, storage, cooking, delivery settings of restaurants should be taken into consideration in design, and the dining place should be wellplanned and clean. Additionally, restaurant should look pleasing and the color, ventilation and lighting of restaurant, besides the height of ceiling, table dimensions, spacing between tables, corridors and all reinforcement elements should be organized with respect to anthropometric characteristics of users. At present, it is obviously impossible to propose an ideal restaurant design to respond all restaurant demands because of the variation of environmental conditions, diversity of restaurants and customer profile. Despite these difficulties, it is probable to perform a restaurant design in desired type and form by means of ergonomic design and criterion provided that the restaurant is designed and constructed by a specialized, knowledgeable and creative team for the sake of the health, security and productivity of staff. It can be stated that the rules and methodologies of restaurant design are similar irrespective of type and size of restaurant

Anahtar Kelimeler

Ergonomy, anthropometry, restaurant, design, criteria

Ergonomik Restoran Tasarımında Antropometrinin Önemi

Öz

İnsan yeryüzünde görüldüğü andan itibaren doğa ile yaşadığı çevre koşullarıyla mücadele halinde olmuştur. İnsan doğa koşullarına uyabildiği, doğadaki hammaddelerden yararlanabildiği oranda yaşamı kolaylaşmış, yani yaşam kalitesi de giderek artmıştır. Yaşam kalitesinin artmasındaki önemli etmenler insanın sahip olduğu bilgi birikimi, deneyimi ve ulaştığı teknolojik düzeydir. Günümüzde dışarıda çalışan kadınların giderek artması ve çalışanların işyerlerinin genelde uzak oluşu, yemek yeme şekli, süresi, yemek alışkanlıkları ve ekonomik koşullar, çok çeşitli restoranların açılmasına neden olmuştur. Restoranda çalışanların ve müşteri memnuniyetinin, restoranın güvenilirliğini artırarak, ekonomik kazancının da artmasını beraberinde getirecektir. Restoranda çalışanların ve müşteri memnuniyetinin olmazsa olmazı, ergonomik düzenleme ve kriterlerine uygun restoran tasarımının yapılmasıdır. Ergonomik düzenleme ve kriterleri içerisinde de göz ardı edilemeyecek kadar önemli olan antropometri tekniğidir. Restoran çalışanlarının ve müşterilerinin antropometrik ölçüleri dikkate alınmadan yapılacak bir tasarım, memnuniyetsizlik yarattığı gibi morfolojik, anatomik, fizyolojik hatta ruhsal gerginliklere neden olur. Restoran tasarımı restoranın yeri, arsanın konumu, çevresel koşulları, müşteri profili, restoranın çeşidi, müşteri kapasitesi yanında, restoranda çalışanların ve müşterilerin antropometrik ölçüleri mutlaka dikkate alınarak uzmanlardan oluşan bir tasarım ekibi tarafından yapılmalıdır. Tasarımda restoranların teslim alma, depolama, pişirme, dağıtım yerleri ile yemek salonunun planlı ve temiz olmasının yanında, göze hoş görünmeli, giriş kapısından başlayarak restoranın rengi, havalandırma ve aydınlatma sistemleri ile beraber tavan yüksekliği, masaların ebadı, masalar arası mesafe, koridorlar ve tüm donatı elemanları onu kullanan veya yararlananların antropometrik özelliklerine göre düzenlenmelidir. Bugün çevresel koşulların farklı oluşu, restoranların çeşitliliği ve müşteri profilinin farklılığı gibi nedenlerle her restoran talebine en iyi cevap verebilecek ideal bir restoran tasarımı önermenin imkansızlığı da ortadadır. Bütün bu güçlüklere rağmen ergonomik düzenleme ve kriterleri dikkate alınarak istenilen çeşitte ve şekilde restoran tasarımı yapmak da mümkündür. Yeter ki personelin sağlığı, güvenliği, verimli çalışması ve müşteri memnuniyeti için bu işte uzmanlaşmış bilgili, deneyimli ve yaratıcı özelliklere sahip bir ekip tarafından restoran tasarlanıp inşa edilsin. Çünkü hangi çeşitte ve büyüklükte olursa olsun restoran tasarımı yapmanın kuralları ve yöntemi aynıdır diyebiliriz

Anahtar Kelimeler

Ergonomi, antropometri, restoran, tasarım, kriter

Kaynakça

• Akın G.; Gültekin T., (2015). Günümüz Restoran Tasarımında Kriterler, Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 3(3), 251-258.
• Akın G,; Gültekin T., (2015). Ergonomik Restoran Tasarımı ve Güvenliği, Ankara Üniversitesi Beypazarı Meslek Yüksekokulu Yayın No:2.
• Akın G, Gültekin T., (2014). İş Sağlığı ve Güvenliği Açısından Ergonomi, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Yayınları, Yayın No: 412, Ankara.
• Akın G., (2010). Geleneksel mutfak kültürü ve yemeklerin ortaya çıkışı, özellikleri, II. Uluslar arası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım, Van.
• Beyazıt N., (2001). Türkiye’de ve Batıda Mutfakların Gelişimi, Mutfak Banyo Dekorasyonu, (7):1; 65-72.
• Çekal N., (2013). Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak tasarımında dikkat edilmesi gereken faktörler, e-journal of New World Sciences Academy, www.newwsa.com
• Güner R., (2014). Tarih Süzgecinde Türk Mutfak Kültürü, http://haged.istanbul. edu.tr/wp-content/uploads/2014/02/turk_mutfagi_-uhbt.pdf Erişim tarihi: 15.05.2015.
• Kiple, K.F., (2010). Gezgin Şölen Gıda Küreselleşmenin On Bin Yılı. Çeviren, Nurettin Elhüseyni, Yapı Kredi Yayınları: 3175, İstanbul.
• Merdol T.K., (2012). Tarih Öncesi ve Sonrası Dönemlerde Beslenme Uygulamalarında Oluşan Değişimlere Genel Bir Bakış, Beslenme Antropolojisi-1 (Ed: Merdol, TK), Hatipoğlu Basım ve Yayım San. Tic. Ltd.Şti, Ankara.
• Neufert E., (2013). Yapı Tasarımı Bilgisi, Ed. Çağla Özaslan, Çev. Gizem Tercüme, Beta Yayınları, s. 232-239.
• Önal A., (2007). Restoranın tarihi veya mucize çorba, Zaman Gazetesi Pazar eki, 12 Ağustos 2007.
• Özbek M., (2013). Beslenme Kültürü ve İnsan, Alter Yay. Rek. Org. Tic. Ltd. Şti. Ankara.
• Regina S.; Boraban, Joseph F. Duracher, (2010). Succesful Restaurant Design, John Wiley and Sons, ınc, New York.
• Ünal A, (2007). Anadolu’nun en eski yemekleri Hititler ve Çağdaşı toplumlarda mutfak kültürü, Homer Kitabevi, İstanbul.