Development and Features of Traditional Anatolian Culinary Culture

Yıl 2015, Sayı: 30, 33 - 52, 30.12.2015

Galip Akın Vahdet Özkoçak Timur Gültekin

https://doi.org/10.1501/antro_0000000319

Cited By: 15

Öz

Human beings have met the nutritional needs in various forms from past to
present. Accordingly, the emergence and development of Traditional Anatolian
Culinary Culture that constitute our major subject can be evaluated in five main
groups.
1. Hunter Gatherer Nutrition Period: This is the period between the first
appearance of human being on earth and his settlement (the Neolithic Period). In
this period, people around the world were fed by eating plants and animals gathered
and hunted from nature.
2. Period between the First Settlement (9th-8th millennium BC) in Anatolia
and A.D. X. Century: In this period, many localities and states in Anatolia were
founded. The most important of these were the Hattians, Hittites and Urartians. The
major diet of these civilizations consisted of grain and grain products, legumes,
sheep, goats, cattle and poultry.
3. Anatolian Seljuks and Principalities Period: The information about the
culinary culture of Seljuks that came and settled Anatolia especially after the year
1041 in large groups, can be retrieved from the Divanu Lügati’t Türk of Kaşgarlı
Mahmud (1072), Kutatgu Bilig of Yusuf Has Hacip (XI. Century), pieces of Mevlana
(Mesnevi, Divan-ı Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Century) and the fairy
tales of Dede Korkut from 14th century. The culinary culture introduced from
Central Asia during this period was integrated with the culture of the people
residing in Anatolia.
4. Ottoman Empire Period: This period covers the time interval between the
establishment of the Ottoman Empire (1299) and the establishment of the Republic
of Turkey (1923).The culinary culture was evolved in parallel with the development
of the Ottoman Empire. Cooks in the kitchen competed with each other to appeal to
the sultan and his courtiers to make meals and to make the banquets literally
spectacular, and contributed to the enrichment of Ottoman cuisine culture.
5. Republican Period (1923-Present): Primarily, the resources about the
Anatolian culinary culture were mostly attributed to the Istanbul cuisine; we can
state that it has been developed and got richer in the course of time due to economic
and technological development and increased communication. Thanks to the
aforementioned development, local food has become known in other regions as well.
Today, technological developments have significantly influenced Traditional
Anatolian Culinary Culture. Oil refining, replacement of butter and internal fat with
margarine, intensive use of sugar as a sweetener instead of honey and molasses, use
of white flour by wheat purification instead of whole-wheat flour, introducing
canned, ready-meals, food additives and sweeteners to the kitchen, modification of
cooking tools, marketing of GMO products are the leading factors for the
transformation of Traditional Culinary Culture.

Anahtar Kelimeler

Nutrition, Culinary Culture, Anatolian Societies

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi

Öz

İnsan, geçmişten günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını çeşitli
şekillerde karşılamıştır. Buna göre konumuzu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak
Kültürü’nün ortaya çıkışı ve gelişimini 5 ana grupta değerlendirebiliriz.
1- Avcı Toplayıcı Beslenme Süreci: İnsanın yeryüzünde görülmesinden
yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte insanlar,
doğadan topladıkları ve avlandıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslenmelerini
sağlamışlardır.
2- Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (MÖ 9-8 bin yıl önce),
M.S. X. Yüzyıla Kadarki Süreç; Bu süreçte Anadolu’da birçok yerleşim yerleri ve
devletler kurulmuştur. Bunlardan önemlileri Hattiler, Hititler ve Urartulardır.
Bunların beslenmelerinin ana ürününü tahıl ve tahıl ürünleri, baklagiller ile koyun,
keçi, sığır ve kümes hayvanları oluşturmuştur.
3- Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi: Anadolu’ya özellikle 1041
yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların mutfak
kültürleriyle ilgili bilgileri Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lügati’t Türk (1072), Yusuf
Has Hacip’in Kutatgu Bilig (XI. Yüzyıl), Mevlana’nın eserleri (Mesnevi, Divan-ı
Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş
Dede Korkut hikâyelerinde bulabiliriz. Bu dönemde Orta Asya’dan getirilen mutfak
kültürü, Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiştir.
4- Osmanlı İmparatorluğu Dönemi: Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun
kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci
kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de
gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek
yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta
birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda
bulunmuşlardır.
5- Cumhuriyet Dönemi (1923-Günümüz): Başlangıçta Anadolu mutfak
kültürüyle ilgili kaynaklar daha çok İstanbul mutfağına ait olmasına karşın, bunun
ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak iletişimin artmasıyla zamanla
gelişerek daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. Gelişmeye bağlı olarak yörelere
özgü yemekler diğer yörelerde de bilinir duruma gelmiştir.
Günümüzde Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nü teknolojik gelişmeler daha
fazla etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağı ve iç yağlarının yerini
margarinlerin alması, tatlandırıcı olarak bal ve pekmez yerine şekerin yoğun olarak
kullanılması, buğdayın saflaştırılarak tam buğday unu yerine, beyaz unun
kullanılması, konserve, hazır yemeklerin, gıda katkı maddelerinin ve
tatlandırıcıların mutfağa girmesi, yemek pişirme araçlarının değişmesi, GDO’lu
ürünlerin piyasaya girmesi gibi nedenler Geleneksel Mutfak Kültürü’nün
değişmesinde rol alan başlıca etmenler olarak karşımıza çıkmaktadır

Anahtar Kelimeler

Beslenme, Mutfak Kültürü, Anadolu Toplumları

Kaynakça

• Adızel, Ö; Özdemir, K.; Durmuş, A.; Akın, G. (2010). Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) Doğa ve İnsana Etkileri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 2, Sayfa: 148-153.
• Akın, Galip. (2009) Ekoloji-Çevrebilim ve Çevre Sorunları, Tiydem Yayıncılık, Ankara.
• Akın, Gali. (2010) Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemeklerinin Ortaya Çıkışı ve Özellikleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 324-329, Van.
• Akın, Galip. (2011) Geleneksel Gıda Hazırlama ve Saklama Yöntemlerinin İnsan Sağlığına Etkisi, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 19-21 Ekim 2011, s. 167-173, Erzurum.
• Alparslan, İsmet. (2010) Et ve Süt Ürünlerini Saklama Yöntemleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 330-337, Van.
• Altuğ, Tomris. (2009) Gıda Katkı Maddeleri, Sidas Medya, Ltd. Şti., İzmir.
• Applegate, L. (2010) Beslenme ve Diyet, Temel İlkeleri, Çeviri Editörü; Haydar Özpınar, İstanbul Medikal Yayıncılık, Ltd. Şti., İstanbul.
• Arıhan, Seda. (2012) Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s. 45-78, Ankara.
• Baysal, Ayşe. (2002) Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları: 1230, Yayınlar Dairesi Başkanlığı, Ankara.
• Baysal, Ayşe. (2012) Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s. 123-150, Ankara.
• Belli, Oktay. (2011) Eski Çağda Doğu Anadolu Bölgesi’nde Urartu Mutfak Kültürü, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi, Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 17-21 Ekim 2011, s. 27-65, Erzurum.
• Bellwood, Peter, 2008, First Farmers (The Origins of Agricultural Societies), Blackwell Publishing, USA.
• Çepel, N. (2008) Ekolojik Sorunlar ve Çözümleri, TÜBİTAK, Popüler Bilim Kitapları: 180, Ankara.
• Dawkins, Richard. (2008) Ataların Hikâyesi, Yaşamın Kökenine Yolculuk. Çeviren: Ahmet Fethi Yıldırım, Hil Yayın, İstanbul.
• Erdoğan, Eralp. (2010) Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• İkinci, Ö. (2010) Sağlıklı Beslenme Saplantı Olursa, Bilim ve Teknik Dergisi, TÜBİTAK, 516: 38-41.
• Kaşgarlı Mahmut. (1989) Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara.
• Kiple, K. F. (2010) Gezgin Şölen Gıda Küreselleşmenin On Bin Yılı, Çeviren: Nurettin Elhüseyni, Yapı ve Kredi Yayınları: 3175, İstanbul.
• Merdol Kutluay, Türkan. (2012) Tarih Öncesi ve Sonrası Dönemlerde Beslenme Uygulamalarında Oluşan Değişimlere Genel Bir Bakış, Beslenme Antropoloji- I, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, Ankara.
• Nussbaum, R., McInness, R. R., Willard., H., Boekoel, C., (2005) Tıbbi Genetik, Güneş Kitabevi, Ankara.
• Özbek, M. (2013) Beslenme Kültürü Ve İnsan, Alter Yay. Rek. Org. Tic. LTD. ŞTİ., Ankara.
• Özer, İ.; Gültekin T.; Koca Özer, B., Sağır, M.; Güleç, E., 2010, Nutrition and Food Consumption in. Anatolia, Biannual Boks of EAA., 6: 39-56.
• Öztürk, Nazif. (1999) Osmanlı Yemek ve İkram Kültürü, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Yayın No: 23, s. 27-47, Ankara.
• Sahlins, M. (2010) Taş Devri Ekonomisi, Çevirenler, Taylan Doğan, Şirin Özgün, Bgst Yayınları, İstanbul.
• Sürücüoğlu, Metin Saip (1999) Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı, Protokol, Tören ve Şenlik Yemekleri, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı, Yayın No:23, s, 49-81, Ankara.
• Sürücüoğlu Metin Saip, Özçelik, Ayşe Özfer. (2011) Paleolitik Çağlardan Günümüze Beslenme Alışkanlıkları, VI. Yaşlılık Kongresi, 12-14 Mayıs 2011, s. 131-143, Yozgat.
• Şensoy, Funda. (2012) Hititlerde Beslenme ve Mutfak Kültürü, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.79-92, Ankara.
• Uhri, A. (2011) Boğaz Derdi, Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, Kitap Matbaacılık San. Tic. LTD. ŞTİ., İstanbul.
• Yılmaz, E. (2004) Paleobeslenme, TÜBİTAK, Bilim ve Teknik Dergisi, BTD Araştırma Grubu, Kasım 2004, s.5.
• Yörükan, Ayda. (2006) Şehir Sosyolojisinin ve İnsan Ekolojisinin Teorik Temelleri (Derleyen ve Yayıma Hazırlayan: Turhan Yürükan) Nobel Yayın No:792, Ankara.