GİRESUN MUTFAĞINDA YABANİ BİTKİLER

Öz

İlkel çağlardan günümüze insanlık toplayıcılık-avcılık, tarım ve sanayiye dayanan üç toplum biçiminden geçmiştir. Toplayıcılık-avcılık döneminde ilk ekonomik farklılaşmayla erkekler avcılıkta kadınlar toplayıcılıkta uzmanlaşmıştır. Toplayıcılıkta ilkel insanlar doğayı daha iyi tanıma fırsatı bulmuş ve böylece yetiştirmeye değer buldukları bitkilerin tarımını yapmaya başlamışlardır. Bu sırada doğada keşfettikleri diğer bitkilerle bağlarını koparmamışlar, bu bitkilerle ilgili edindikleri bilgi ve kültür birikimini gelecek kuşaklara aktarmışlardır.

İnsanlar, doğayı tanımaya başladıkları andan itibaren genellikle elverişli iklim şartlarının olduğu bölgelerde yaşamayı seçmişlerdir. Giresun da konumu, ılıman iklimi, zengin bitki çeşitliliği sayesinde antik çağlardan günümüze önemli yerleşim bölgelerinden biri olmuştur.

Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. Giresun coğrafyasının kıyı ile iç kesimleri arasındaki coğrafi farklılıklar yörede bitki ve hayvan çeşitliliğini zenginleştirmiştir. Kıyıda denize bakan yamaçlarla, yüksek olan engebeler fazla yağışlı ve sık bitki örtülü olduğu hâlde, iç kısımlar az yağışlı ve step bitkileriyle örtülü bulunmakta, yamaçlarda kurak orman artıklarına rastlanmaktadır.

Giresun yöresinin bitki örtüsünün zengin ve çeşitli olması, yörede hüküm süren tarım ve hayvancılık faaliyetleri yörenin mutfak kültürünün temel belirleyicisi olmuştur. Yörenin beslenme kültürünün temelinde, iç kesimlerde tahıl ürünleri ve et yemekleri yer alırken sahil kesiminde mısır, karalahana, fasulye gibi tarım ürünleri yoğunluktadır. Bu besinlere ek olarak Giresunlular doğada kendiliğinden yetişen, yenilebilir yabani bitkileri mutfaklarında oldukça sık kullanmaktadırlar. İlin güneyi ile kıyı kesimleri arasındaki coğrafi ve fiziki farklılıklar yabani bitki çeşitliliğini arttırdığı gibi yabani bitkilerin mutfakta kullanım şekillerini de zenginleştirmiştir. Bu çalışmada Giresun yöresinin mutfak kültüründe yabani bitkilerin yeri incelenerek yöre mutfağının zenginliği ve farklılığını ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• Giresun Yöresi
• Coğrafya
• Mutfak Kültürü
• Yenilebilir Yabani Bitkiler

WILD PLANTS IN GIRESUN KITCHEN

Öz

From primitive times to the present humanity has passed through three forms of society based on gathering-hunting, agriculture and industry. With the first economic differentiation in the period of gathering-hunting, men specialized in hunting and women specialized in gathering. During the foraging period primitive people had the opportunity to get to know nature better in foraging, and so they started to farm the plants they found worthy of cultivation. In the meantime, they did not break their ties with other plants they discovered in nature, they transferred the knowledge and cultural accumulation they acquired about these plants to future generations.

From the moment they started to know nature, people generally chose to live in regions with favorable climatic conditions. By mild climate, rich plant diversity and location, Giresun has been one of the most important settlement areas since ancient times.

Geography and climatic features are the most important factors that shape culinary cultures in the world. The geographical differences between the coastal and inland parts of Giresun geography have enriched the plant and animal variation in the region. Although the slopes facing the sea on the coast and the higher rough areas are heavily rainy and covered with dense vegetation, the inner parts are covered with low rainy and steppe plants, and dry forest residues are encountered on the slopes.

The rich and diverse vegetation of the Giresun region, the agricultural and livestock activities prevailing in the region have been the main determinants of the culinary culture of the region. The basis of the nutrition culture of the region is cereal products and meat dishes in the inner part, while agricultural products such as corn, castle and beans are concentrated in the coastal part. In addition to these foods, people of Giresun frequently use edible wild plants that grow naturally in their kitchens. The geographical and physical differences between the south of the province and the coastal areas have increased the diversity of wild plants as well as enriching the use of wild plants in the kitchen. In this study, it is aimed to reveal the richness and diversity of the local cuisine by examining the place of wild plants in the culinary culture of Giresun region.

Anahtar Kelimeler

• Giresun Region
• Geography
• Culinary Culture
• Edible Wild Plants

Kaynakça

1. Ağaoğlu, Y. S. ve Gerçekçioğlu, R. (2013). Üzümsü Meyveler. Ankara: Tomurcukbağ Ltd. Şti. Eğitim Yayınları.
2. Akın, A. ve Gökdemir, Ş. (2013). Ova Karaağacı (Ulmus Minor Mill.)’ nın İn-Vitro Tomurcuk Kültürü Tekniği ile Çoğaltımı. Ankara: Orman Genel Müdürlüğü İç Anadolu Ormancılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları.
3. Akın, G.; Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 0(30), 33-52.
4. Alçay, A. Ü.; Yalçın, S.; Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 0(40), 83-93.
5. Alpargu, M. (2008). “12. Yüzyıla Kadar İç Asya’da Türk Mutfak Kültürü” Türk Mutfağı. (Ed. Bilgin, A. ve Samancı, Ö.). Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
6. Badayman, M.; Dinçel, E. ve Alçay, A. (2018). Çiriş Otu ve Türk Mutfağında Kullanımı. Aydın Gastronomy, 2(1), 51-55.
7. Baysal, A. (1987). Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi. III. Milletlerarası Türk Folklor Kongre Bildirileri İçinde (s. 89-103). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları.
8. Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.

9. Bulut, S. (2018a). Eski Uygur Türkçesinde Türkçe Bitki Adlandırmaları -1: Yiyecek-İçecek Olarak Kullanılan Bitkiler. TÜRÜK-Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 6(2), 562-588.
10. Bulut, S. (2018b). Giresun İli ve Yöresi Ağızlarında Fındık. Mavi Atlas, 6(1), 205-232.
11. Erinç, S. (1945). Kuzey Anadolu Kenar Dağlarının Ordu-Giresun Kesiminde Landsoft Şeritleri. Türk Coğrafya Dergisi, 7(8), 125-159.
12. Ersoy, R. (2004). Sözlü Kültür ve Sözlü Tarih İlişkisi Üzerine Bazı Görüşler. Milli Folklor, 61(5), 102-110.
13. Gürhan, N. (2017). Toplumsal Değişme ve Yemek Kültürü Üzerine Sosyolojik Bir Çözümleme: Mardin Örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(54), 561-570.
14. Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi. İstanbul: Sofra Yayınları.
15. Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
16. Halıcı, G. (2016). Uygulamalı Halk Bilimi ve Etnobotanik Bağlamında Kastamonu Bitkileri. (Yayınlanmamış Doktora Tezi), (Danışman: Prof. Dr. Ali Yakıcı), Ankara: Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
17. Harrington, R. J. ve Ottenbacher, M. C. (2010). Culinary Tourism-A Case Study of the Gastronomic Capital. Journal of Culinary Science & Technology, 0(8), 14-32.
18. Keskin, F.; Cihanalp, C.; Külcü, R. ve Yılmaz, D. (2015). Ebegümeci Bitkisinin Bazı Fiziko Mekanik Özelliklerinin Belirlenmesi. 29.Ulusal Tarımsal Mekanizasyon ve Enerji Kongresi Bildiriler Kitabı İçinde (s. 403-407). Diyarbakır: A Grafik Basım ve Reklamcılık Hizmetleri Yayınları.
19. Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi Fındıkoğlu Armağanı, 0(35), 161-213.
20. Öz, M.; Baltacı, C. ve Deniz, İ. (2018). Gümüşhane Yöresi Kuşburnu (RosaCanina L.) ve Siyah Kuşburnu (RosaPimpinellifolia L.) Meyvelerinin C Vitamini ve Şeker Analizleri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8(2), 284-292.
21. Özdaş, M. (?). Güneydoğu Anadolu’nun Mis Kokulu Otu: Yarpuz, https://www.bilgiustam.com/gneydogu-anadolunun-mis-kokulu-otu-yarpuz/ adresinden 14.11.2021 tarihinde erişildi.
22. Sarı, İ. (2017). Karadeniz Bölgesi Yemek Tarifleri. Antalya: Net Medya Yayınları.
23. Serin, Y. (2008). Türkiye’nin Çayır ve Mera Bitkileri. Ankara: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müd. Yayınları.
24. Sinor, D. (2002). Erken İç Asya Tarihi. İstanbul: İletişim Yayınları.
25. Şahin, K.; Bağcı, H. R.; Özlü, T. ve Usta, S. (2017). Bulancak’ta (Giresun) Coğrafi Özelliklerin Yemek Kültürüne Etkileri. Studies of The Ottoman Domain, 7(13), 248-265.
26. Şenel, A. (1982). İlkel Topluluktan Uygar Topluma Geçiş Aşamasında Ekonomik Toplumsal Düşünsel Yapıların Etkileşimi. Ankara: Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi Yayınları.
27. Tanker, N.; Koyuncu, M. ve Coşkun, M. (1998). Farmasötik Botanik. Ankara: Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları.
28. Terzioğlu, S.; Bilgili, E. ve Karaköse, M. (2012). Türkiye Ormanları. Ankara: T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı Orman Genel Müdürlüğü Yayınları.
29. Tuzlacı, E. (2011). Türkiye’nin Yabani Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri. İstanbul: Melisa Matbaacılık.
30. Türkan, H. K. ve Çiloğlu, Z. (2020). Geleneksel Bağlamda Gaziantep Ceritobası Köylerinde Kış Hazırlıkları. Jass Studies-The Journal of Academic Social Science Studies, 13(80), 153-168.
31. Ünsal, V. (2006). Doğu Karadeniz’in Tarihi Coğrafyası. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(2), 129-144.