Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum Suşlarının Sucuğun Duyusal Özellikleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri

Yıl 2007, Cilt: 38 Sayı: 1, 83 - 89, 10.01.2011

Güzin Kaban Mükerrem Kaya

Öz

Araştırmada, geleneksel yöntemle üretim yapan sucuk işletmelerinden temin edilen örneklerden izole edilen,
Staphylococcus xylosus GM92 ve Lactobacillus plantarum GM77 suşlarının, sucuğun duyusal özellikleri ile renk değerleri üzerine
etkileri incelenmiştir. Kontrol ve muamele (S. xylosus GM92 + L. plantarum GM77) grubu olmak üzere iki farklı grup sucuk
üretilmiştir. Olgunlaşmanın 3, 9 ve 14. günlerinde sucukların renk değerleri ölçülmüş, duyusal analizler ise 14. günde
gerçekleştirilmiştir. Ayrıca olgunlaşma sırasında ağırlık kaybı ve % nem değeri de tespit edilmiştir. Suşların L* değerinde önemli
(P

Anahtar Kelimeler

Sucuk, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum, L*, a*, Duyusal analiz

Kaynakça

• Aksu, M.İ., 2003. Türk Sucuğu Üretiminde Urtica dioica L. (Isırgan Otu) Kullanımının Sucuğun Kalitesi Üzerine Etkisi.Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 27:685-693.
• Anonymous, 2000. Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/4),10.02.2000/23960 sayılı Resmi Gazete.
• Aymerich,T., Martın,B.,Garriga, M., Hugas, M., 2003. Microbial Quality and Direct PCR Identification of Lactic Acid Bacteria and Nonpathogenic Staphylococci from Artisanal Low-Acid Sausages. Applied and Enviromental Microbiology, 69(8): 4583-4594.
• Berdagué, J.L., Monteil, P., Montel, M.C., Talon, R., 1993. Effects of Starter Cultures on the Formation of Flavour Compounds in Dry Sausage. Meat Science, 35(3), 275-287.
• Caplice, E. and Fitzgerald, G. F., 1999. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. International Journal of Food Microbiology, 50, 131-149.
• Coşansu, S., Kuleasan, H., Ayhan, K. and Materon, L., 2007. Antimicrobial Activity and Protein Profiles of Pediococcus spp. Isolated from Turkish, Sucuk. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2): 190-200.
• Çon, A.H., Gökalp, H.Y., 2000. Production of Bacteriocin-Like Metabolites by Lactic Acid Cultures Isolated from Sucuk Samples. Meat Science, 55: 89-96.
• Garcia-Varona, M., Santos, E.M., Jaime, I., Rovira, J., 2000. Characterisation of Micrococcaceae Isolated from Different Varienties of Chorizo. International Journal of Food Microbiology, 54: 189–195.
• Gençcelep, H., 2006. Sucuk Üretiminde Değişik Starter Kültürler ve Farklı Nitrit Seviyelerinin Biyojen Amin Oluşumu Üzerine Etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi), Erzurum.
• Gençcelep, H., Kaban, G., Kaya, M., 2007. Effects of Starter Cultures and Nitrite Levels on Formation of Biogenic Amines in Sucuk. Meat Science, 77:424-430.
• Gökalp, H.Y.,1982. Değişik Olgunlaşma Sıcaklıklarında Farklı Starter Kültürleri Uygulayarak Türk Tipi Sucuk Üretimi. Doçentlik Tezi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, Türkiye.
• Gökalp, H.Y., Kaya M.,Tülek Y., Zorba Ö., 2001. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniv. Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi, No: 69, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
• Gökalp, H. Y., Kaya, M., Zorba, Ö., 2004. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniv. Yayın No:786, Ziraat Fak. Yayın No: 320, Ders Kitapları serisi No:70, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
• Gürakan, G.C., Bozoğlu, T.F., Weiss, N.,1995. Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. LWT-Food Science and Technology, 28(1): 139144.
• Kaban, G., 2004. Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımının Staphylococcus aureus’un Gelişimi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum.
• Kaban, G., Kaya, M., 2007.Identification of lactic acid bacteria and Gram-positive catalase-positive cocci isolated from naturally fermented sausage (sucuk). (Submitted for publication).
• Karakaya, M., Göğüş, A.K., 1993. Sucuk Üretiminde Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 18(5): 319-323.
• Karakaya, M., Kılıç, A., 1994. Yoğurt Bakterilerinin (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) Sucuğun Fermantasyonu Üzerine Etkisi. Gıda, 19(2): 97101.
• Kaya, M., Gökalp H. Y., 2004. The Behavior of Listeria monocytogenes in Sucuks Produced with Different Lactic Starter Cultures. Turkish Journal of Veterinary & Animal Science, 28 (6): 1113-1120.
• Montel, M. C., Talon, J.R., Berdague, J.L., Rousset-Akrim, S., 1996. Biochemical Activities of Micrococcoceae and Their Effects on the Aromatic Profiles and Odours of a Dry Sausage Model. Food Microbiology, 13: 489-499.
• Olesen, P.T., Stahnke, L.H., 2004. The Influence of Environmental Parameters on the Catabolism of Branched-Chain Amino Acids by Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus. Food Microbiology, 21: 43-50.
• Özdemir, H., 1999. Türk Fermente Sucuğunun Florasındaki Dominant Laktobasil Türlerinin Sucuğun Organoleptik Nitelikleri İle İlişkisi. Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, 46(2-3):189-198.
• Potthast, K., 1986. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrötung.In:Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualitat, Bundensanstalt für Fleischforschung, Kulmbach S 89-110.
• Schillinger U., Lücke F.K. 1989. Antibacterial Activity of Lactobacillus sake Isolated from Meat. Applied Environmental Microbiology, 55: 1901–1906.
• Toksoy, A., Beyatlı, Y., Aslım, B., 1999. Sucuk ve Sosislerden İzole Edilen Lactobacillus plantarum Suşlarının Bazı Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi.Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 23:533-540.
• Yaman, A., Gökalp, H.Y., Çon, A.H., 1998. Some Characteristics of Lactic Acid Bacteria Present in Commercial Sucuk Samples. Meat Science, 49: 387–397.