MODİFİYE NİŞASTA ELDESİ VE FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Öz

ÖZET : Modifikasyon, nişastanın özelliklerinin istenilen yönde geliştirilmesi ve değerlendirilmesi işlemidir. Bu işlem ile nişastanın suda çözünürlüğü artırılır, viskozitesi azaltılır ve amilozun retrogradasyon eğilimi (ekmeğin bayatlaması) en aza indirilir. Ayrıca modifiye nişastanın, jelleşme, nem tutma, şeffaflık, stabilizasyon ve kıvam artırıcı özelliklerinden istifade edilmektedir.

 

THE OBTAIN OF MODIFIED STARCH AND USAGE IN THE

 BAKING PRODUCTS

 

SUMMARY : Modification is a process to evaluate and develop the properties of starch in an  appropriate way. With  this process, solubulisation of starch is increased, viscosity is decreased, retrogradation inclination of amilose (stale of bread) is lessened. In addition, this process enables to benefit from gelatinization, water absorption, transparent ,stabilization and thickening properties of modified starch.

Anahtar Kelimeler

• -