Sofralık Fermente Zeytinlerden (Olea europaea L.) İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Aktivitesinin ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi
Öz
Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen zeytin (Olea europaea L.) beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Doğal gıdalara yönelişin arttığı günümüzde önemi gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen fermente olmuş ticari ve evde üretilen zeytin örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal aktivitesi ile bazı metabolik özellikleri belirlenmiştir. On sofralık yeşil zeytin ve 10 sofralık siyah zeytin örneklerinden 50 laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Bu izolatların antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ve sandvic overlay yöntemi ile belirlenmiştir. Etkili izolatlar tanımlanarak bunların laktik asit, hidrojen peroksit ve proteolitik aktivitesi belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktiviteye sahip 6 izolattan SZ5 L.plantarum, DZ2 E. facium, EZ8, BZ1, SZ1 ve BZ4 izolatları L. brevis olarak tanımlanmıştır. Laktik asit bakterilerinin pH aralığı 5.3-6.8 arasında, laktik asit miktarları 0.261- 1.818 mg/mL arasında saptanmıştır. Proteolitik aktivite miktarları 0.003-0.011 tirosin mg/mL arasında ve hidrojen peroksit miktarları ise 0.218-0,96mg/mL arasında değişiklik göstermiştir.
Sonuç olarak L. brevis SZ1, E. faeciumDZ2 ve L. brevis BZ1 izolatları yüksek tuz konsantrasyonlarında ve düşük pH da gelişebilmeleri ve yüksek laktik asit üretmeleri nedeniyle starter kültür olmaya aday izolatlar olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- [1] Aktan N. ve Kalkan H. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No:23, İzmir, 2000.
- [2] IOC (International Olive Oil Council), world table olives figures. http://www. International oliveoil.org/estaticos/view/132-world-table-olive-figures, 2015.
- [3] Hurtado A, Reguant C, Bordons A, and Rozès N. Lactic acid bacteria from fermented table olives. Food Microbiol 2012; 31(1):1–8.
- [4] Nychas G-JE, Panagou EZ, Parker ML, Waldron KW, Tassou CC. Microbial colonization of naturally black olives during fermentation and associated biochemical activities in the cover brine. Lett Appl Microbiol 2002; 34:173–177.
- [5] Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters. Front Microbiol 2013; 4 (143):1–11.
- [6] Dinçer E, Kıvanç M. ve Karaca H. (2010), Biyokoruyucu olarak laktik asit bakterileri ve bakteriyosinler. Gıda 2010; 35(1):55-62.
- [7] Kivanc M, Yilmaz M, Cakir E. Isolation and identification of lactic acid bacteria from boza, and their microbial activity against several reporter strains Turkish J Biol 2011; 35 (3): 313-324.
- [8] Kıvanç M. and Yapıcı, E. Kefir as a probiotic dairy beverage: determination lactic acid bacteria and yeast. Int Food Eng, 2015;1(1) : 55-60.
- [9] Cerning J, Bouillanne C, Landon M, Desmazeaud M.Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria. J Dairy Sci 1992;75: 692-699.
- [10]. Aponte M, Ventorino V, Blaiotta G, Volpe G, Farina V, Avellone G. Study of green Sicilian table olive fermentations through microbiological, chemical and sensory analyses. Food Microbiol 2010; 27:162-170.