INVESTIGATION OF CHESTNUT (CASTANEA SATIVA MILL.) IN TERMS OF GASTRONOMY

Yıl 2024, Cilt: 2 Sayı: 1, 48 - 64, 31.07.2024

Oguz Cam

Öz

There are areas of social importance. One of these areas is gastronomy. Thanks to gastronomy, food and beverage-based issues can be better evaluated. As such, it is possible to argue that gastronomy has significant potential and effects on a global scale. The aim of the study is to examine chestnut in terms of gastronomy. The study is important in terms of examining chestnut, which is culturally and economically important and has potential effects on the gastronomy industry. The method of the study is qualitative research method. In the study, the compilation method, which is one of the qualitative research methods, and the traditional compilation method was used as a sub-area of this method. In the light of the information obtained within the scope of the study, it was determined that chestnut is a valuable product in terms of gastronomy. Chestnut, which has great potential and importance in terms of gastronomy, can be consumed fresh and can also be used as a basic and/or by-product in the production of various products. It has been determined that chestnuts are grown in different countries and prepared with various techniques and are known as street flavours. Chestnut has an important role in the gastronomy industry. The role of chestnut in the gastronomy industry is a source of enrichment and development of the gastronomy field. In the future, people, institutions and organisations who want to have different experiences in the gastronomy industry may include chestnuts for taste testing in the preparation of various gastronomic products that are considered appropriate. This situation may lead to the emergence of more delicious gastronomy products by making use of creativity and interpretation added values in gastronomy.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, Chestnut, Fruit

KESTANENİN (CASTANEA SATIVA MILL.) GASTRONOMİ AÇISINDAN İNCELENMESİ

Öz

Toplumsal anlamda önem taşıyan alanlar vardır. Bu alanlardan biri gastronomidir. Gastronomi sayesinde yiyecek-içecek temelli konular daha iyi değerlendirilebilmektedir. Hal böyle olunca gastronominin küresel ölçekte önemli potansiyele ve etkilere sahip olduğunu öne sürmek mümkündür. Çalışmanın amacı, gastronomi açısından kestaneyi incelemektir. Çalışma, kültürel ve ekonomik yönden önem taşıyan, gastronomi endüstrisinde üzerinde potansiyel etkileri bulunan kestanenin incelenmesi noktasında önem taşımaktadır. Çalışmanın yöntemi, nitel araştırma yöntemidir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden biri olan derleme yöntemi, bu yöntemin bir alt alanı olarak da geleneksel derleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında elde edilen bilgiler ışığında kestanenin gastronomi açısından değerli bir ürün olduğu saptanmıştır. Gastronomi açısından büyük potansiyele ve öneme sahip olan kestane taze olarak tüketilebilmekte ayrıca çeşitli ürünlerinde yapımında temel ve/veya yan ürün olarak da kullanılabilmektedir. Kestanenin farklı ülkelerde yetiştirilip çeşitli tekniklerle hazırlandığı ve sokak lezzetleri olarak tanındığı tespit edilmiştir. Kestane gastronomi endüstrisinde önemli bir role sahiptir. Kestanenin gastronomi endüstrisinde üstlendiği rol, gastronomi alanının zenginleşmesine ve gelişmesine kaynaklık etmektedir. Gelecekte gastronomi endüstrisinde farklı tecrübeler yaşamak isteyen kişi, kurum ve kuruluşlar uygun olduğu düşünülen çeşitli gastronomik ürünlerin hazırlanmasında kestaneye lezzet denemesi amaçlı yer verebilir. Bu durum gastronomide yaratıcılık ve yorum katma değerlerinden yararlanılarak daha lezzetli gastronomi ürünlerinin ortaya çıkmasına vesile olabilir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Kestane, Meyve

Kaynakça

• Abdülkadiroğlu, A. (2002). Batı Karadeniz Mutfak Kültürü. M. S. Koz (Haz.), Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat içinde (477-536). İstanbul: Kitabevi. Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin. Albay, R. (2002). Bursa’dan Damağa Vurgular. M. S. Koz (Haz.), Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat içinde (359-372). İstanbul: Kitabevi. Alkan, P. E. (2020). Pollen Analysis of Chestnut Honey in Some Provinces of the Black Sea Region, Turkey. Mellifera, 20(2), 18-31. Ankara Üniversitesi (2023). Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri. 02.11.2023 tarihinde https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/13476/mod_resource/content/1/KESTANE%20YET%C4%B0%C5%9ET%C4%B0R%C4%B0C%C4%B0L%C4%B0%C4%9E%C4%B0-I.pdf adresinden alındı.
• Arda, B. (2022). Bursa İlinden Elde Edilen Kestane Balının Antioksidan, Antimikrobiyal, Sitotoksik, Genotoksik ve Antigenotoksik Etkilerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Teknik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Bursa.
• Atasoy, E. ve Altıngöz, Y. (2011). Dünya ve Türkiye'de Kestanenin Önemi ve Üretimi. Coğrafya Dergisi, 1(22), 1-13.
• Avşar, B. (2019). Kestane Turşusu Üretim Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Badem, A. ve Fidan, E. (2023). Kadirli Mutfağının Sokak Lezzeti: Geleneksel Kadirli Sucuğu. OCAK: Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları Dergisi, 3(1), 13-24.
• Bayram, A. (2020). Kestane Nedir? Çiğ Kestanenin Faydaları Nelerdir? Habertürk, 02.11.2023 tarihinde https://www.haberturk.com/kestane-nedir-cig-kestanenin-faydalari-nelerdir-hbrt-2910902 adresinden alındı.
• Bozkıran Yılmaz, S. (2023). Kuru İncir ve Kestanede Değer Zinciri Analizi, Doktora Tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Bozkurt, Y., Yaltırık, F. ve Özdönmez, M. (1982). Türkiye’de Orman Yan Ürünleri. İstanbul: İ.Ü. Orman Fakültesi Yayınları, İ.Ü. Yayın No:2845, OF Yayın No: 302.
• Bursa Orman Genel Müdürlüğü (2023). Kestane Eylem Planı 2012-2016. 04.11.2023 tarihinde http://bursaobm.ogm.gov.tr/Documents/Subeler/Silvikultur/KEP.pdf adresinden alındı.
• Candemir, A. (2011). Dilimlenmiş Kestanenin Akışkan Yatak ve Mikrodalga Kurutucuda Kurutulması Sonucunda Elde Edilen Ürünün Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Cilginoglu, H., Aliu, D. ve Aliu, A. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatında Baharatlar ile Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanımı. SSRN, 1-11. http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.3304469.
• CNN Türk (2022). Kestane Faydaları ve Zararları Nelerdir? Ne İşe Yarar? Kestane Nasıl Tüketilmeli? 02.11.2023 tarihinde https://www.cnnturk.com/saglik/kestane-faydalari-ve-zararlari-nelerdir-ne-ise-yarar-kestane-nasil-tuketilmeli adresinden alındı.
• Cumhuriyet (2022). Kestane ile Yapılan 5 Leziz Tarif! 02.11.2023 tarihinde https://www.cumhuriyet.com.tr/yasam/galeri-kestane-ile-yapilan-5-leziz-tarif-2002408 adresinden alındı.
• Çam, O. (2023). Birbirine Yakışan Gıda Ürünlerinin Gastronomideki Yeri. Journal of Academic Tourism Studies, 4(2), 109-139.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2021). Yöresel Mutfakların Gastronomi Turizmindeki Önemi: Kastamonu Mutfağı Örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 176-192.
• Çılgınoğlu, H. ve Çam, O. (2021). Gastronomi Turizmi ve Kültür İlişkisi. S. Kılıç (Ed.). Halkbilimi Bağlamında Türkiye’de Yeme-İçme Kültürü içinde (135-166). Konya: Eğitim Yayınevi.
• Çılgınoğlu, H. ve Çılgınoğlu, Ü. (2022). Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 837-855.
• Çılgınoğlu, H. ve Güleç, E. (2022). Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü Projesiyle Lise Öğrencilerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne Yönelik Tutumları. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 845-858.
• Çılgınoğlu, H., Avcı, M. ve Çılgınoğlu, M. (2022). Sürdürülebilir Gastronomi Açısından Dikey Tarımın Önemi. Journal of Humanities and Tourism Research, 12(3), 455-467.
• Çiftçi, S. (2018). Yağı Azaltılmış Bisküvi Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü. ve Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 589-601.
• Dönmez, İ. E., Selçuk, S., Sargın, S. ve Özdeveci, H. (2016). Kestane, Fındık ve Antep Fıstığı Meyve Kabuklarının Kimyasal Yapısı. Turkish Journal of Forestry, 17(2), 174- 177.
• Ekerim, F. ve Tanrısever, C. (2020). Türkiye Gastronomi Festivalleri ve Haritalandırılması. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 2277-2297.
• Erdoğan, G. İ. (2019). Kestaneli Süt Üretimi ve Kestaneli Sütün Özelliklerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Eymir, A. (2017). Bursa İlinde Yetişen Osmanoğlu ve Sarı Aşlama Kestanelerinin Toplam Fenolik Madde Miktarı, Fenolik Kompozisyonu ve Antioksidan Kapasiteleri Üzerine Haşlama ve Fırınlamanın Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Munzur Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tunceli.
• Fahriye, A. (2018). Ev Kadını. T. Kut (Haz.). İstanbul: Çiya Yayınları.
• Güldemir, O. ve Halıcı, N. (2009, 27-29 Mayıs). Türk Mutfağında Geleneksel Etli Meyve Yemekleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Tam Metin Bildiriler Kitabı içinde (565-569) Van.
• Güldemir, O., Şallı, G., Yıldız, E., Tugay, O. ve Çelik Yeşil, S. (2022). Seçili Osmanlı Yemeklerinin Maliyeti ve Besin Değeri. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 11(2), 815-835.
• Halıcı, N. (1990). Türk Mutfağı. Ankara: Güven Matbaası.
• Halıcı, N. (2001). Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Ankara: Gür-Ay Ofset Matbaacılık.
• Halıcı, N. (2002). Türk Halk Mutfağı. M. S. Koz (Haz.), Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat içinde (223-260). İstanbul: Kitabevi.
• Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Kaplan, H. (2018). Kış Aylarının Lezzetli Yemişi Kestane. Türk Tarım Orman Dergisi, 02.11.2023 tarihinde http://www.turktarim.gov.tr/Haber/175/kis-aylarinin-lezzetli-yemisi-kestane adresinden alındı.
• Kapsal, S. (2022). XIX. Yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu’nda Yemek Kültürünün Değişimi. Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.
• Kara, D. (2022). Kestanelerde (Castanea sativa Mill.) Kuraklık İlişkili SSR ve EST-SSR Belirteçlerle Toleranslılık Değerlendirme ve iPBS Belirteçlerle Genetik Varyasyon Analizi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Karaçam, Z. (2013). Sistematik Derleme Metodolojisi: Sistematik Derleme Hazırlamak İçin Bir Rehber. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Yüksekokulu Elektronik Dergisi, 6(1), 26-33.
• Kısık Ateş (2020). Gerçek Bir Kış Klasiği “Kestane” [Blog Sayfası]. 02.11.2023 tarihinde https://www.kisikates.com.tr/blog/gercek-bir-kis-klasigi-kestane-627 adresinden alındı.
• Kişin, K. (2023). Kestane Nasıl Pişirilir? blog11, 02.11.2023 tarihinde https://blog.n11.com/yemek/kestane-nasil-pisirilir adresinden alındı.
• Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30, 354-377.
• Kurnaz, A. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Restoranların Hizmet Kalite Algısının GRSERV ile Ölçümü: İstanbul Örneği, Doktora Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın.
• Kutluay, H. (2023). Kestanenin Faydaları. Makaleler, 02.11.2023 tarihinde https://www.makaleler.com/kestanenin-faydalari-2 adresinden alındı.
• Kütrem, G. ve Özer Altundağ, Ö. (2023, 13-15 Aralık). Kestane ve Türk Mutfağında Kullanımı. 11th International Mardin Artuklu Scientific Researches Conference, Mardin, 546-559.
• Lezzet (2023). Kestane Nasıl Pişirilir: Tavada, Suda Fırında 13 Farklı Kestane Pişirme Yöntemi. 02.11.2023 tarihinde https://www.lezzet.com.tr/lezzetten-haberler/kestane-nasil-pisirilir adresinden alındı.
• Mutlu, S. ve Çılgınoğlu, H. (2022). Gastronomi Turizmi Kapsamında Yöresel Ürünlerin Geliştirilmesi: Kastamonu Pastırması Örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 10(4), 3034-3054.
• Okan, T. ve Köse, C. (2022). Türkiye’de Bölgesel Farklılıklar Kapsamında Kestaneye Dayalı Faydalanmanın Sosyoekonomik Boyutu. Bartın Orman Fakültesi Dergisi, 24(3), 591-608.
• Okan, T., Köse, C. ve Wall, J. R. (2018, 22-24 Ekim). Türkiye’de Kestane (Castanea sativa Mill.) Üretimi, Faydalanması ve Ticareti. A. Tolunay (Editör). 1st International Symposium on Silvopastoral Systems and Nomadic Societies in Mediterranean Countries Proceedings içinde (80-87). Isparta: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Yayınları No: 002.
• Okan, T., Köse, C., Aksoy E. B., Köse, N. ve Wall, J. R. (2017). Türkiye'de Kestane (Castanea sativa Mill.) ve Kullanımı Üzerine Geleneksel Terimler. Avrasya Terim Dergisi, 5(1), 19-27.
• Oral, M. A. (2006). Anadolu Kestanesinin (Castanea sativa Mill.) Sağlıklı ve Hastalıklı Odunlarının Bazı Anatomik ve Fiziksel Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Zonguldak Karaelmas Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Zonguldak.
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-202.
• Örnek, E. (2018). Bithynia’dan Prusias’a Osmanlı’dan Günümüze Bursa Yöresi Mutfak Ürünleri: Otel Menülerinde Kullanım Düzeyi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Arel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Öz, H. ve Keskin, Ş. N. (2023). Geçmişten Günümüze Sokak Lezzetlerinin Gelişimi. S. Sarıbaş ve T. Akkuş (Ed.), Sosyal, İnsan ve İdari Bilimlerde Yenilikçi Çalışmalar içinde (379-394). İzmir: Duvar Yayınları.
• Özkarakaş, İ. (2001, 21-23 Ağustos). Kestane Tarımı. TAYEK/TYUAP Tarımsal Araştırma Yayım ve Eğitim Koordinasyonu. 2001 Yılı Bahçe Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı içinde (1-17). Menemen-İzmir: Yayın No: 102.
• Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23, 15-24.
• Scarpato, R. (2002). Gastronomy as a Tourist Product: the Perspective of Gastronomy Studies. A. M. Hjalager ve G. Richards (Ed.). Tourism and Gastronomy içinde (51-70). Routledge.
• Selek, İ. (2011). Ceviz ve Kestanede Bazı Fenolik Bileşiklerin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Sormaz, U., Akmeşe, H., Güneş, E. ve Aras, S. (2016). Gastronomy in Tourism. Procedia Economics and Finance, 39, 725-730.
• Soylu, A. (2004). Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri (Genişletilmiş II. Baskı). İstanbul: Hasad Yayıncılık. ISBN 975-8377- 37-X.
• T.C. Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (2021). Kastamonu İli Kestane İşleme Tesisi-Ön Fizibilite Raporu. 15.05.2024 tarihinde https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/kastamonu-ili-kestane-isleme-tesisi-on-fizibilite-raporu2021.pdf adresinden alındı.
• Tovmasyan, T. (2018). Sunuş. O. Aşçıyan (Yaz.) Yeni Yemek Kitabı içinde (9). İstanbul: Aras Yayıncılık.
• Turizm Günlüğü (2021). Türkiye’nin En Popüler 10 Sokak Yemeği. 02.11.2023 tarihinde https://www.turizmgunlugu.com/2021/01/21/turkish-street-foods-sokak-lezzetleri adresinden alındı.
• Tuzlacı, E. (2011). Türkiye’nin Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri. İstanbul: Alfa Basım Yayım Dağıtım San. Tic. Ltd. Şti.
• Türk Aşçı Haberleri (2023). Kestaneli Yemek Tarifleri. 02.11.2023 tarihinde https://www.turkascihaberleri.com/FotoGaleri/63437/Kestaneli-Yemek-Tarifleri.html adresinden alındı.
• Uzut, S. (2022). Sokak Lezzetlerinde Çeşitlilik Arayışı Motivasyonunun Memnuniyet Üzerindeki Etkileri: İstanbul Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Mardin.
• Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: a Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine? Trends in Food Science & Technology, 19, 372-382.
• Yasemin (2021). Kestanenin Faydaları Nelerdir? Kestane Alerjisi Var Mı? Günde Kaç Kestane Yenmeli? 02.11.2023 tarihinde https://www.yasemin.com/saglik/haber/2783838-kestanenin-faydalari-nelerdir-kestane-alerjisi-var-mi-gunde-kac-kestane-yenmeli adresinden alındı.
• Yıldız, M. ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35.
• Yılmaz, K. (2021). Sosyal Bilimlerde ve Eğitim Bilimlerinde Sistematik Derleme, Meta Değerlendirme ve Bibliyometrik Analizler. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(2), 1457-1490.
• Yurdakul, E. (2008). Kahvaltılık Gevrekleri Zenginleştirmek Amacıyla Üretilen Dondurarak Kurutulmuş Kestanenin Kalite Kriterlerinin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Yüksel, N., Ülkeryıldız Balçık, E., Deniz Şirinyıldız, D., Binat, Z. ve Boyacıoğlu, O. (2020). Aydın’ın Değerlerinden Biri Olan Kestane Meyvesinin Önemi. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 9(1), 162-166.