Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Yıl 2018, Cilt: 7 Sayı: 2, 433 - 444, 28.12.2018

Osman Kılınççeker , Ali Mücahit Karahan

https://doi.org/10.17798/bitlisfen.437558

Öz

Bu
çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı
konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu
gamlar köftelere % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış
köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde (TBARS) ve
renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı
fiziksel, teknolojik ve duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak,
gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep
olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol
örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk
değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı
örneklerin L ve a değerlerinde azalma, b
değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış
köftelerde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal
özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır.
Bütün sonuçlara göre, balık etinden köfte hazırlamada en avantajlı muamelenin %
1 karagenan veya % 1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Karagenan, Keçiboynuzu, Karboksimetil selüloz

Kaynakça

• 1. Ulu H. (2006). Effects of Carrageenan and Guar Gum on the Cooking and Textural Properties of Low Fat Meatballs, Food Chemistry, 95(4): 600-605.
• 2. Kılınççeker O. (2017). The Use of Tara, Tragacanth and Agar Agar Gums in Chicken Meatballs. (In Turkish). Gıda 42(3): 75-80.
• 3. Modi V. K., Yashoda K. P., Naveen S. K. (2009). Effect of Carrageenan and Oat Flour on Quality Characteristics of Meat Kofta, International Journal of Food Properties, 12(1): 228-242.
• 4. Ibrahim M. A., Salama M. F., Hussein A. A. (2011). Production of Low-Fat Chicken Burger, Australian Journal of Basic and Applied Science, 5(12): 3149-3154.
• 5. Demirci Z. O., Yılmaz I., Demirci A. Ş. (2014) Effects of Xanthan, Guar, Carrageenan, and Locust Bean Gum Addition on Physical, Chemical, and Sensory Properties of Meatballs, Journal of Food Sciences and Technology. 51(1): 936-942.
• 6. Gibis M., Schuh V., Weiss J. (2015). Effects of Carboxymethyl Cellulose (CMC) and Microcrystalline Cellulose (MCC) as Fat Replacers on the Microstructure and Sensory Characteristics of Fried Beef Patties, Food Hydrocoloids, 45(2): 236-246.
• 7. Sanz T., Salvador A., Fiszman S. M. (2004). Effect of Concentration and Temperature on Properties of Methylcellulose-Added Batters Application to Battered Fried Seafood, Food Hydrocolloids, 18(1): 127-131.
• 8. Kilincceker O., Dogan I. S., Kucukoner E. (2009). Effect of Edible Coatings on the Quality of Frozen Fish Fillets, LWT- Food Science and Technology, 42(4): 868-873.
• 9. Ockerman,H.W. (1985). pH measurement. In: Quality Control of Post Mortem Muscle Tissue (2nded.). The Ohio State University, Columbus Ohio, 1985.
• 10. Tarladgis B. G., Watts B. M., Younathan M. T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods, Journal of American Oil Chemistry Society, 37(1): 44–48.
• 11. AOAC. (2002). Offical methods of analysis (17thed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
• 12. Varlık C., Uğur M., Gökoğlu N., Gün H. (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul.
• 13. Gökalp H.Y., Kaya M., Tülek Y., Zorba Ö. (1999). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniv. Yay. Yay No: 318, Erzurum.
• 14. Kılınççeker O. (2015). Some Quality Caharacteristics of Fish Meatballs Manufactured with Different Vegetable-Based Flours, Gıda, 4(2): 61-67.
• 15. Kılınççeker O., Hepsağ F., Kurt S. (2015). The Effects of Lentil and Chickpea Flours as the Breading Materials on Some Properties of Chicken Meatballs During Frozen Storage, Journal of Food Sciences and Technology, 52(1): 580-585.
• 16. Cadun A., Çaklı Ş., Kışla D., Dinçer T., Erdem Ö.A. (2015). Effects of Fibers on the Quality of Fish Patties Stored at (0-4 oC), Journal of Food and Health Sciences, 1(4): 211-219.
• 17. Gülyavuz H., Ünlüsayın M. (1999) Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ders kitabı. Şahin Matbaası, Ankara.
• 18. Göğüş A. K., Kolsarıcı N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi, Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 358, Ankara. 1992.
• 19. Cava R, Ladero-Cantero L, Ramirez V. R. (2012). Assessment of Different Dietary Fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products, Journal of Food Sciences, 77(4): 346-352.
• 20. Yasarlar E. E., Daglioglu O., Yilmaz I. (2007) Effects of Cereal Bran Addition on Chemical Composition, Cooking Characteristics and Sensory Properties of Turkish Meatballs, Asian Journal of Chemistry, 19(3): 2353-2361.
• 21. Lin K. W., Huang H. Y. (2003). Konjac/gellan Gum Mixed Gels Improve the Quality of Reduced Fat Frankfurters, Meat Sciences, 65(2): 749-755.
• 22. Yilmaz I., Daglioglu O. (2003). The effect of Replacing Fat with Oat Bran on Fatty Acid Composition and Physicochemical Properties of Meatballs, Meat Sciences, 65(2): 819-823.
• 23. Mansour E. H., Khalil A. H. (1997). Characteristics of Low-fat Beef Burger as Influenced by Various Types of Wheat Fibers, Food Research International, 30(3-4): 199-205.
• 24. Soltanizadeh N., Ghiasi-Esfahani H. (2015). Qualitative Improvement of Low Meat Beef Burger Using Aloe vera, Meat Science, 99(1): 75-80.
• 25. Pinero M. P., Parra K., Huerta-Leidenz N., Moreno L. A., Ferrer M., Araujo S., Barboza Y. (2008). Effect of Oat’s Soluble (β-glucan) as a Fat Replacer on Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Low-fat Beef Patties, Meat Sciences, 80(3): 675-680.
• 26. Sanchez-Zapata E., Munoz C. M., Fuentes E., Fernandez-Lopez J., Sendra A., Sayas E.E., Navarro C. (2010). Effect of Tiger Nut Fiber on Quality Characteristics of Pork Burger, Meat Sciences, 85(1): 70-76.