Yıl 2018, Cilt 7 , Sayı 2, Sayfalar 433 - 444 2018-12-28

Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Osman KILINÇÇEKER [1] , Ali Mücahit KARAHAN [2]


Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde (TBARS) ve renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı örneklerin L ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış köftelerde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, balık etinden köfte hazırlamada en avantajlı muamelenin % 1 karagenan veya % 1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu anlaşılmıştır.

Karagenan, Keçiboynuzu, Karboksimetil selüloz
  • 1. Ulu H. (2006). Effects of Carrageenan and Guar Gum on the Cooking and Textural Properties of Low Fat Meatballs, Food Chemistry, 95(4): 600-605.
  • 2. Kılınççeker O. (2017). The Use of Tara, Tragacanth and Agar Agar Gums in Chicken Meatballs. (In Turkish). Gıda 42(3): 75-80.
  • 3. Modi V. K., Yashoda K. P., Naveen S. K. (2009). Effect of Carrageenan and Oat Flour on Quality Characteristics of Meat Kofta, International Journal of Food Properties, 12(1): 228-242.
  • 4. Ibrahim M. A., Salama M. F., Hussein A. A. (2011). Production of Low-Fat Chicken Burger, Australian Journal of Basic and Applied Science, 5(12): 3149-3154.
  • 5. Demirci Z. O., Yılmaz I., Demirci A. Ş. (2014) Effects of Xanthan, Guar, Carrageenan, and Locust Bean Gum Addition on Physical, Chemical, and Sensory Properties of Meatballs, Journal of Food Sciences and Technology. 51(1): 936-942.
  • 6. Gibis M., Schuh V., Weiss J. (2015). Effects of Carboxymethyl Cellulose (CMC) and Microcrystalline Cellulose (MCC) as Fat Replacers on the Microstructure and Sensory Characteristics of Fried Beef Patties, Food Hydrocoloids, 45(2): 236-246.
  • 7. Sanz T., Salvador A., Fiszman S. M. (2004). Effect of Concentration and Temperature on Properties of Methylcellulose-Added Batters Application to Battered Fried Seafood, Food Hydrocolloids, 18(1): 127-131.
  • 8. Kilincceker O., Dogan I. S., Kucukoner E. (2009). Effect of Edible Coatings on the Quality of Frozen Fish Fillets, LWT- Food Science and Technology, 42(4): 868-873.
  • 9. Ockerman,H.W. (1985). pH measurement. In: Quality Control of Post Mortem Muscle Tissue (2nded.). The Ohio State University, Columbus Ohio, 1985.
  • 10. Tarladgis B. G., Watts B. M., Younathan M. T. (1960). A Distillation Method for the Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods, Journal of American Oil Chemistry Society, 37(1): 44–48.
  • 11. AOAC. (2002). Offical methods of analysis (17thed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
  • 12. Varlık C., Uğur M., Gökoğlu N., Gün H. (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul.
  • 13. Gökalp H.Y., Kaya M., Tülek Y., Zorba Ö. (1999). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniv. Yay. Yay No: 318, Erzurum.
  • 14. Kılınççeker O. (2015). Some Quality Caharacteristics of Fish Meatballs Manufactured with Different Vegetable-Based Flours, Gıda, 4(2): 61-67.
  • 15. Kılınççeker O., Hepsağ F., Kurt S. (2015). The Effects of Lentil and Chickpea Flours as the Breading Materials on Some Properties of Chicken Meatballs During Frozen Storage, Journal of Food Sciences and Technology, 52(1): 580-585.
  • 16. Cadun A., Çaklı Ş., Kışla D., Dinçer T., Erdem Ö.A. (2015). Effects of Fibers on the Quality of Fish Patties Stored at (0-4 oC), Journal of Food and Health Sciences, 1(4): 211-219.
  • 17. Gülyavuz H., Ünlüsayın M. (1999) Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ders kitabı. Şahin Matbaası, Ankara.
  • 18. Göğüş A. K., Kolsarıcı N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi, Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 358, Ankara. 1992.
  • 19. Cava R, Ladero-Cantero L, Ramirez V. R. (2012). Assessment of Different Dietary Fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products, Journal of Food Sciences, 77(4): 346-352.
  • 20. Yasarlar E. E., Daglioglu O., Yilmaz I. (2007) Effects of Cereal Bran Addition on Chemical Composition, Cooking Characteristics and Sensory Properties of Turkish Meatballs, Asian Journal of Chemistry, 19(3): 2353-2361.
  • 21. Lin K. W., Huang H. Y. (2003). Konjac/gellan Gum Mixed Gels Improve the Quality of Reduced Fat Frankfurters, Meat Sciences, 65(2): 749-755.
  • 22. Yilmaz I., Daglioglu O. (2003). The effect of Replacing Fat with Oat Bran on Fatty Acid Composition and Physicochemical Properties of Meatballs, Meat Sciences, 65(2): 819-823.
  • 23. Mansour E. H., Khalil A. H. (1997). Characteristics of Low-fat Beef Burger as Influenced by Various Types of Wheat Fibers, Food Research International, 30(3-4): 199-205.
  • 24. Soltanizadeh N., Ghiasi-Esfahani H. (2015). Qualitative Improvement of Low Meat Beef Burger Using Aloe vera, Meat Science, 99(1): 75-80.
  • 25. Pinero M. P., Parra K., Huerta-Leidenz N., Moreno L. A., Ferrer M., Araujo S., Barboza Y. (2008). Effect of Oat’s Soluble (β-glucan) as a Fat Replacer on Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Low-fat Beef Patties, Meat Sciences, 80(3): 675-680.
  • 26. Sanchez-Zapata E., Munoz C. M., Fuentes E., Fernandez-Lopez J., Sendra A., Sayas E.E., Navarro C. (2010). Effect of Tiger Nut Fiber on Quality Characteristics of Pork Burger, Meat Sciences, 85(1): 70-76.
Birincil Dil tr
Bölüm Araştırma Makalesi
Yazarlar

Yazar: Osman KILINÇÇEKER (Sorumlu Yazar)
Kurum: ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Yazar: Ali Mücahit KARAHAN

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 28 Aralık 2018

Bibtex @araştırma makalesi { bitlisfen437558, journal = {Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {2147-3129}, eissn = {2147-3188}, address = {}, publisher = {Bitlis Eren Üniversitesi}, year = {2018}, volume = {7}, pages = {433 - 444}, doi = {10.17798/bitlisfen.437558}, title = {Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria}, key = {cite}, author = {KILINÇÇEKER, Osman and KARAHAN, Ali Mücahit} }
APA KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . (2018). Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi , 7 (2) , 433-444 . DOI: 10.17798/bitlisfen.437558
MLA KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . "Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria". Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 (2018 ): 433-444 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/bitlisfen/issue/41777/437558>
Chicago KILINÇÇEKER, O , KARAHAN, A . "Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria". Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 (2018 ): 433-444
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria AU - Osman KILINÇÇEKER , Ali Mücahit KARAHAN Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.17798/bitlisfen.437558 DO - 10.17798/bitlisfen.437558 T2 - Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 433 EP - 444 VL - 7 IS - 2 SN - 2147-3129-2147-3188 M3 - doi: 10.17798/bitlisfen.437558 UR - https://doi.org/10.17798/bitlisfen.437558 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria %A Osman KILINÇÇEKER , Ali Mücahit KARAHAN %T Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria %D 2018 %J Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi %P 2147-3129-2147-3188 %V 7 %N 2 %R doi: 10.17798/bitlisfen.437558 %U 10.17798/bitlisfen.437558
ISNAD KILINÇÇEKER, Osman , KARAHAN, Ali Mücahit . "Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria". Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 / 2 (Aralık 2018): 433-444 . https://doi.org/10.17798/bitlisfen.437558
AMA KILINÇÇEKER O , KARAHAN A . Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2018; 7(2): 433-444.
Vancouver KILINÇÇEKER O , KARAHAN A . Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2018; 7(2): 444-433.