The Method That Makes Oils and Fats Healthier: Interesterification

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 5, 1081 - 1091, 15.09.2024

Batuhan İnanlar , Filiz Altay

https://doi.org/10.34248/bsengineering.1310721

Öz

Lipids, which provide various additives to the food industry, are developed with various modification techniques. In addition to hydrogenation and fractionation techniques, interesterification has become widespread in recent years. This technique, which has been used for more than a century, is classified as chemical or enzymatic interesterification, depending on the use of metal alcoholate or enzyme as a catalyst during the redistribution of fatty acids in the triglyceride ester on glycerol. Since the partial hydrogenation technique has been abandoned due to the formation of trans fatty acid, interesterification is carried out in the production of trans fat-free oil, in the production of breast milk substitutes, in the optimization of cocoa butter substitutes and equivalents, in the formation of structured lipids with nutritional advantages and in the lipid composition in the edible film. With its expanding area of use, its effect on health has been investigated, and the information obtained from studies on humans is that it does not have a negative effect. However, more work is needed on this subject. On the other hand, the World Health Organization recommends consumption of interesterified fats in order to reduce trans fat consumption. The objective of this review was to gather information about interesterification which has become widespread in the oil industry and has been used in new products. The outcome of this study could help better understanding and utilization of interesterification for future research and applications.

Anahtar Kelimeler

interesterification, margarine, trans fatty acids, hydrogenation

The Method That Makes Oils and Fats Healthier: Interesterification

Öz

Gıda endüstrisine çeşitli katkılar sağlayan lipitler, çeşitli modifikasyon teknikleri ile geliştirilmektedir. Hidrojenasyon ve fraksiyonlama tekniklerine ek olarak, interesterifikasyon son yıllarda yaygınlaşmıştır. Yüzyılı aşkın bir süredir kullanılan bu teknik, trigliserit esterindeki yağ asitlerinin gliserol üzerinde yeniden dağıtılması sırasında metal alkolat veya enzimin katalizör olarak kullanılmasına bağlı olarak kimyasal veya enzimatik interesterifikasyon olarak sınıflandırılır. Trans yağ asidi oluşumu nedeniyle kısmi hidrojenasyon tekniği terk edildiğinden, interesterifikasyon trans yağsız margarin üretiminde, anne sütü ikamesi üretiminde, kakao yağı ikamesi ve muadillerinin optimizasyonunda, besinsel avantajlara sahip yapılandırılmış lipidlerin oluşumu ve yenilebilir filmdeki lipid bileşiminde kullanılmaktadır. Genişleyen kullanım alanı ile sağlık üzerindeki etkisi araştırılmış olup, insanlar üzerinde yapılan çalışmalardan elde edilen bilgiler olumsuz bir etkisinin olmadığı yönündedir. Ancak bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. Öte yandan Dünya Sağlık Örgütü, trans yağ tüketimini azaltmak için, interesterifiye yağların tüketilmesini önermektedir. Bu derlemenin amacı, gıda endüstrisinde yaygınlaşan ve yeni ürünlerde kullanılmaya başlanan interesterifikasyon hakkında olan bilgileri sunmaktır. Bu çalışmanın sonucu, interesterifikasyonun gelecekteki araştırma ve uygulamalar için daha iyi anlaşılmasına ve kullanılmasına yardımcı olabilir.

Anahtar Kelimeler

interesterifikasyon, margarin, trans yağ, hidrojenasyon

Kaynakça

• American Oil Chemists’ Society (AOCS). 2021a. Chemical interesterification. URL: https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/chemical-interesterification (accessed date: August 28, 2024).
• American Oil Chemists’ Society (AOCS). 2021b. Enzymatic interesterification. URL: https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/enzymatic-interesterification (accessed date: August 28, 2024).