Milli Koleksiyon Bağında Bulunan Çanakkale Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 6, 45 - 50, 28.12.2018

Mehmet Gülcü Levent Taşeri Figen Dağlıoğlu Fehmi Yayla Yılmaz Boz Behiç Akman

Öz

Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde, Türkiye
asma genetik kaynaklarının toplanması ve tanımlanması çalışmaları kapsamında kurulu
bulunan Milli Koleksiyon Bağında yer alan Çanakkale ili yerel üzüm
çeşitlerinden bazıları incelenerek teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye
uygunluklarının belirlenmesine çalışılmıştır. Çalışmada Çanakkale yerel üzüm
çeşitlerinden Beylerce, Kara Yaprak, Sıdalak, Kara Sakız ve Kara Lahana
çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm çeşitlerinin ve çeşitlerden elde
edilen üzüm suyu örneklerinin şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (%
S.Ç.K.M), toplam asitlik, pH, toplam şeker, askorbik asit (Vitamin C), toplam
fenolik madde, toplam antosiyanin ve toplam tanen özellikleri belirlenmiş,
duyusal açıdan renk, koku ve tad özellikleri değerlendirilmiştir. Üzüm suyuna
işlenen yerel üzüm çeşitlerinin SÇKM (briks) değerleri % 15,2-22 arasında,
toplam asit miktarının ise 3,8-7,1 g/L arasında olduğu tespit edilmiştir. Kara
Lahana (kırmızı) şıra randımanı en yüksek (% 69), çeşit olurken, % 57,6
randıman ile Sıdalak (beyaz) ve % 57,1 randıman ile Kara Sakız (kırmızı) çeşidi
şıra randımanı yüksek diğer çeşitler olmuştur. Kara Lahana üzüm çeşidi, toplam
fenolik madde (883 mg/L) ve toplam antosiyanin (100,4 mg/L) bakımından, Kara
Sakız çeşidi ise toplam tanen miktarı (2,5 g/L) ve askorbik asit miktarı (6,4
mg/100 ml) en yüksek içeriğe sahip çeşitler olarak ön plana çıkmışlardır.
Duyusal değerlendirmede çeşit renginin etkili olduğu ve kırmızıve siyah renkli
üzüm sularının, beyaz üzüm sularına nazaran daha yüksek puanlar aldığı
görülmüştür

Anahtar Kelimeler

Çanakkale yerel üzümleri, yerel çeşitler, üzüm suyu, Karalahana

Kaynakça

• Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No: 65, Özel Yayın No: 62-105.Ankara.
• Anonim, 1996. TSE (3632) Üzüm Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• AOAC, 1998. Official Methods of Analysis, Method 952.03, 16th Ed. Revision 4
• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., 2009. Food Chemistry 4th revised and extended ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg
• Boz, Y., Uysal, T., Yaşasın, A. S., Gündüz, A., Avcı, G. G., Sağlam, M., Kıran, T., Öztürk, L., 2012. Türkiye Asma Genetik Kaynakları. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü. Tekirdağ.
• Canbaş, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri Yayın No: 279 EM/003
• Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Deryaoğlu, A., 1995. Ülkemizin önemli bazı üzüm çeşitlerinden gazlı üzüm suyu ve düşük alkollü içki üretimi üzerinde araştırmalar. Proje No: TBGAG-34-DPT
• Cemeroğlu, B., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi I. Cilt. Ankara, 297-661.
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34.
• Demirci, M., 2002. Beslenme Kitabı, Rebel Yayıncılık, İstanbul
• Gülcü M., Taşeri L., Boz Y., Dağlıoğlu F., Yayla F., Akman, B., 2010. Bazı Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Proje Sonuç Raporu, 58 s., Genel Yayın No: 195.
• Martin-Belloso, O., Marsellés-Fontanet, A.R., 2006. Grape Juice. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Edited by Y. H. Hui. Blackwell Publishing, UK, pp. 421-437.
• Sims, C.A., Morris J.R., 1987. Effect of fruit maturity and processing method on the quality of juices from French-American Hybrid wine grape cultivars. Am. J. Enol. and Vitic. 38:89-94.
• Soyer, Y., Koca N., Karadeniz, F., 2003. Organic acid profile of Turkish white grapes and grape juices. Journal of Food Composition and Analysis 16; 629–636
• Uysal, T., Yaşasın, A. S., 2017. Asma Genetik Kaynaklarımız ve Nevşehir İli Üzüm Çeşitleri. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6, 132-136.