XIX. YÜZYILDAN XX. YÜZYILIN İKİNCİ ÇEYREĞİNE ANADOLU’DA MEZBAHALAR VE MANDIRALARDA HAYVANSAL GIDANIN HİJYEN SORUNU

Yıl 2021, Cilt: 21 Sayı: 43, 505 - 539, 17.12.2021

Fatma Emek

Öz

Halk sağlığı açısından ele alındığında insanlara hastalık bulaşımının genellikle
hayvanların kesimi, teması ve ürünlerinin tüketimiyle gerçekleştiği düşünülmektedir.
Osmanlı Devleti, XIX. yüzyıl sonundan itibaren et ve süt ürünlerinden insanlara bir
hastalık bulaşmaması için çeşitli önlemler almıştır. Bu amaç doğrultusunda mandıra ve
mezbaha işletmelerine yönelik yeni nizamnameler yayınlamış fakat bunların uygulanması
yetersiz kalınca sorunlar çözülemeden Cumhuriyet dönemine intikal etmiştir. Cumhuriyet’in
kuruluşundan sonra Atatürk’ün direktifleri doğrultusunda Türkiye’nin ilk modern
mezbahasının yapımı 1923 yılında tamamlanmıştır. Süt konusu ise uzun bir müddet daha
sürüncemede kalmış, nihayetinde 1935 yılında bir nizamname çıkarılarak ulusal boyutta
çözüme yönelik adımlar atılmıştır. Bu bağlamda çalışmanın odak noktasını et ve süt hijyeni
oluşturmaktadır. Araştırma, Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivi belgeleri, dönemin basınında
yer alan haberler ile mezbaha ve mandıraların işleyişi üzerine kaleme alınan ikinci el
kaynaklardan faydalanılarak hazırlanmıştır. Araştırmaya konu olan işletmeler, açılmalarına
dair taşımaları gereken koşullar ve çalışma şekilleri üzerinden açıklanmaya çalışılmıştır.
Ayrıca araştırmada işletmelerin hazırlanan talimatnameler doğrultusunda hangi şartlarla
denetlenmesi gerektiği hakkında da bilgi verilmiş ve böylece halk sağlığı tarihi üzerine
yapılacak çalışmalara bir katkı sağlanması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Mezbaha, Kasap, Mandıra, Süt, Hijyen

FROM THE XIX CENTURY TO THE SECOND QUARTER OF XX. CENTURY IN ANATOLIA SLAUGHTERHOUSES AND DAİRY FARMS HYGIENE ISSUE OF ANIMAL FOOD

Öz

When considered in terms of public health, it is thought that the transmission of
disease to humans generally occurs through the slaughter of animals, contact and consumption
of their products. Ottoman State, XIX. Since the end of the century, it has taken various
precautions to prevent any disease from meat and dairy products. İn line with this purpose,
she published new regulations for dairy farms and slaughterhouse enterprises, but when the
implementation of these was insufficient, the problems were passed on to the Republic period
without being solved. After the establishment of the Republic, construction of Turkey’s first
modern slaughterhouse in accordance with the directives of Atatürk it was completed in
1923. The dairy issue remained on hold for a long time, and finally, a regulation was issued in
1935 and steps were taken towards a national solution. In this context, the focus of the study
is meat and milk hygiene. The research has been prepared by benefiting from Presidential
State Archive documents, news in the press of the period, second hand sources written on the
operation of slaughterhouses and dairy farms. The enterprises subject to the research have
been tried to be explained through the conditions and working methods they need to open. In
addition, information was given about the conditions under which the enterprises should be
audited in line with the regulations prepared in the study, and thus it was aimed to contribute
to the studies on the history of public health.

Anahtar Kelimeler

Slaughterhouse, Butcher, Dairy Farm, Milk, Hygiene

Kaynakça

• Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı Arşivi (BOA)
• Bâbıâli Evrak Odası (BEO.) 138/10325, 153/11411, 260/19486, 2489/186623, 4291/321785, 4358/326795.
• Dâhiliye Nezareti İdare Evrakı (DH. İD.) 38/56.
• Dâhiliye Nezareti Mektubî Kalemi Evrakı (DH. MKT.) 2490/50, 926/57, 958/32, 189/70, 2060/111, 2612/47.
• Sadaret Divan Mukavelenameler Evrakı (A.DVN. MKL.) 27/11.
• Sadaret Mektubi Kalemi Nezaret ve Deva’ir Evrakı (A.MKT. NZD.) 334/42.
• Yıldız Sadaret Resmi Maruzat Evrakı (Y.A.RES.) 130/75.
• Yıldız Perakende Evrakı Sıhhiye Nezareti Maruzatı (Y.PRK. SH.) 2/9.
• Yıldız Perakende Evrakı Şehremaneti Maruzatı (Y.PRK. ŞH.) 3/49.
• Yıldız Perakende Evrakı Ticaret ve Nafia Nezareti Maruzatı (Y.PRK. TNF.) 1/44.
• Muamelat Genel Müdürlüğü 30.10/185.278.1, 30.10/20.116.9, 30/187.285.1.
• Bakanlar Kurulu Kararları (1920-1928) 30.18./ 30.53.5.
• FSM İlmî Araştırmalar İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi
• Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
• AKÇAY, Şevki, Mezbahaların İnkişafı, Sıhhi ve İktisadi Faydaları ve Başlıca Noksanlarımız, Ankara Yüksek Ziraat Enstitüsü Basımevi, Ankara, 1946.
• AYGÜN, Süreyya Tahsin, Hayvanlardan Elde Edilen Gıdalar, Gıda Hıfzıssıhhası ve Gıda Tahlili, Yüksek Ziraat Enstitüsü Basımevi, Ankara, 1939.
• BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY, Bir Zamanlar İstanbul, Tercüman Yayınları, İstanbul, 1973.
• BEAUD, Michel, Kapitalizmin Tarihi 1500-2010, Çev: Fikret Başkaya, Yordam Kitap, İstanbul, 2018.
• BEKMAN, Muzaffer, Veteriner Kongreleri ve İtilafnameleri, Marifet Basımevi, İstanbul, 1945.
• CAFER TAYYAR, Verem Tedavisinin Keşfi, Teşebbüs Matbaası, İstanbul, 1927.
• ÇADIRCI, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentlerinin Sosyal ve Ekonomik Yapısı, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 2013.
• ERGİN, Osman Nuri, Muhtasar Mecelle-i Umur-ı Belediyye, Bahriyye Matbaası, İstanbul, 1341-1339.
• ERGİN, Osman Nuri, Türkiye’de Şehirciliğin Tarihi İnkişafı, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi İktisat ve İçtimaiyat Enstitüsü Neşriyatı, İstanbul, 1936.
• EVLİYA ÇELEBİ, Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnamesi: İstanbul, C:1, 2. Kitap, Haz: Seyit Ali Kahraman-Yücel Dağlı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2008.
• HÜSEYİN KAZIM, “Sütçülük”, Ziraat Albümü, Tanin Matbaası, İstanbul, 1329.
• İNALCIK, Halil, “Çiftliklerin Doğuşu: Devlet, Toprak Sahipleri ve Kiracılar”, Osmanlı Toprak Mülkiyeti ve Ticari Tarım, Ed: Çağlar Keyder, Faruk Tabak, Çev: Zeynep Altok, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 1998, ss. 17-35.
• İNALCIK, Halil, Osmanlı İmparatorluğu’nun Ekonomik ve Sosyal Tarihi, C: 1 (1300- 1600), Editör Halil İnalcık ve Donald Quataert, Çev: Halil Berktay, Eren Yayıncılık, İstanbul, 2004.
• İNCICİYAN, P. Ğ. , XVIII. Asırda İstanbul, Çev: Hrand D. Andreasyan, İstanbul Matbaası, İstanbul, 1956.
• KAFESOĞLU, İbrahim, Türk Milli Kültürü, Boğaziçi Yayınları, İstanbul, 1993.
• KARADEMİR, Zafer, İmparatorluk Ekonomisinin Can Damarları: Osmanlı Ülkesinde Hayvancılık İşletmeleri (1500-1800), Libra Yayıncılık, İstanbul, 2018.
• KAŞGARLI MAHMUD, Divanu Lügati’t-Türk, (Çev. Besim Atalay), C: I, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 1985.
• KAŞGARLI MAHMUD, Divanu Lügati’t-Türk, Çev. Besim Atalay, C: III, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 1985, s. 224.
• KAVAKÇI, Yusuf Ziya, Hisbe Teşkilatı: Bir İslam Hukuk ve Tarih Müessesesi Olarak Kuruluş ve Gelişmesi, Atatürk Üniversitesi İslami İlimler Fakültesi Yayınları, Erzurum, 1975.
• KÖMÜRCİYAN, Eremya Çelebi, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul, Çev: Hrand D. Andreasyan, Eren Yayıncılık, İstanbul, 1988.
• LARBALETRİYE, Alber, Sütçülük Sanatı, Çev: Hacı Cemal, Amedi Matbaası, İstanbul, 1332.
• MANTRAN, Robert, XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat, Çev: Mehmet Ali Kılıçbay, Eren Yayınları, İstanbul, 1991.
• MERÇİL, Erdoğan, Türkiye Selçukluları’nda Meslekler, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara 2000.
• NAZIR, Bayram, Dersaadet’te Ticaret, İstanbul Ticaret Odası Yayınları, İstanbul, 2011.
• ÖGEL, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş, C: I, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000.
• PEDERSEN, Erik, SÖRENSEN, U. Biering, Et Muayenesi, Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü Et Eğitim Merkezi Yayınları, Ankara, 1975.
• SÜLEYMAN TEVFİK, Süt ve Mamulâtı Sütçülük, Yoğurtçuluk, Kaymakçılık, Tereyağcılık, Peynircilik İmali ve Muhafazası, Teşebbüs Matbaası, İstanbul, 1341.
• ŞEMSEDDİN SAMİ, Kamus-ı Türkî, Çağrı Yayınları, İstanbul, 2007.
• TOPUZLU, Operatör Prof. Dr. Cemil (Paşa), İstanbul Eski Şehremini, İstibdat-Meşrutiyet-Cumhuriyet Devirlerinde 80 Yıllık Hatıralarım, Haz. Cemalettin Topuzlu, Topuzlu Yayınları, İstanbul, 2002.
• Türk Dil Kurumu, Türkçe Sözlük, C:2, Ankara, 1998.
• Veteriner Kanunları, Ziraat Vekâleti Neşriyatı, Ankara, 1940.
• “Sıhhati Amme Nokta-ı Nazarında Süt”, Hilal-i Ahmer Mecmuası, C: 5, No: 59, 15 Temmuz 1926, ss. 513-517.
• “Süt Şirketi”, Servet-i Fünun Mecmuası, C: 64, S: 1672, 30 Ağustos 1928, ss. 245.
• CAFER FAHRİ, “Süt”, Malumat Mecmuası, C:11, S: 241, 8 Haziran 1316, ss. 15-16.
• ÇAĞMAN, Engin, “Osmanlı Döneminde İstanbul’da Modern Bir Mezbaha Kurma Teşebbüsü”, FSM İlmî Araştırmalar İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, S:15, Yıl: Bahar 2020, ss.33- 62.
• ÇENK, Y. Ziya, “Bilmediğimiz Bir Hakikat: Mezbahada Kesilen Etler Niçin Lezzetlidir?”, Cumhuriyet Gazetesi, 4 Ağustos 1935.
• GÖLCÜ, Berfin Melikoğlu, “Osmanlı Devleti’nde Et Muayenesi İle İlgili Düzenlemeler”, Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, C:82, S:2, 2011, 59-70.
• HASAN ZEYNELABİDİN, “Süt Meselesi”, İstanbul Şehremaneti Mecmuası, S: 34, Sene: 3, Haziran 1927, ss.591-594.
• HASAN ZEYNELABİDİN, “Süt Meselesi”, İstanbul Şehremaneti Mecmuası, S: 35, Sene: 3, Temmuz 1927, ss.649-652.
• HASAN ZEYNELABİDİN, “Verem Hastalığı ve Veremli İnekler”, İstanbul Şehremaneti Mecmuası, S: 30, Şubat 1927, ss. 339-343.
• KİLİSLİ RIFAT, “Temiz Süt Meselesi”, Mülkiye Mecmuası, S: 34, Yıl: 3, İkinci Kanun 1934, ss. 15-19.
• MAHMUT SADIK, “Halis Süt Meselesi”, Servet-i Fünun Mecmuası, C:63, S:1642, 2 Şubat 1926, ss. 182-185.
• OSMAN NURİ, “İstanbul’un Bir Senelik Et Sarfiyatı Karaağaç Mezbahası”, İstanbul Şehremaneti Mecmuası, S: 4, 1 Kanun-i Evvel 1340, ss. 65-77.
• ŞÜKRÜ KAMİL, “Kasablar ve Salhaneler”, Maarif Mecmuası, C: 2, No:43, 23 Nisan 1308, ss. 260-262.
• UĞUR, Sinem Burcu, TAN, Seda, “19.Yüzyıl Mezbaha Reformu ve Osmanlı’daki Yansımaları”, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4 (1), 2019, ss. 18-24.
• KAL’A, Ahmet, Osmanlı Devletinde İstanbul’un Et İhtiyacının Temini için Kurulan Kasap ve Celep Teşkilatları (XVI, XVII ve XVIII. Asırlarda), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İktisat Fakültesi Türk İktisat Tarihi Anabilim Dalı, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 1985.
• TÜRKHAN, Mehmet Sait, 18.Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul’un Et İaşesinin Temini: Hassa Kasabbaşılık Kurumu, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İktisat Anabilim Dalı, İktisat Tarihi Bilim Dalı, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2006.
• UZUN, Ahmet, İstanbul’un Et İhtiyacının Sağlanması: Ondalık Ağnam Uygulaması (1783-1858), İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk İktisat Tarihi Anabilim Dalı, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul, 1997.
• https://katalog.iae.org.tr/arsiv/FKA_003304.jpg
• https://katalog.iae.org.tr/arsiv/FKA_003681.jpg