Yıllandırılmış Sirkelerde Kolorimetrik Özellikler ile Fenolik Bileşikler Arasındaki Korelasyon

Öz

Araştırma kapsamında incelenen örnekler, İspanya'nın Jerez bölgesinden farklı yıllandırma sürelerine sahip Menşei Sistemi altında korunan Sherry sirkeleridir. Bu çalışmanın amaçları (i) yıllandırmanın Sherry sirkelerinin polifenolik bileşik içeriği ve renk özellikleri üzerindeki etkisini incelemek ve (ii) bu örneklerdeki fenolik bileşikler ile renk özellikleri arasındaki korelasyonu belirlemektir. Fenolik bileşikler, LC-MS/MS tekniği kullanılarak tanımlandı ve fenolik içerik ile renk özellikleri arasında korelasyon analizi yapılmıştır. Sonuçlar yıllandırmanın artmasıyla birlikte analiz edilen fenolik içeriğin toplamında istatistiksel olarak anlamlı bir azalma olduğunu göstermiştir. Ayrıca numuneler arasında tüm kolorimetrik özelliklerde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Sirke örneklerinde sarı tonlardan kırmızı tonlara gözle görülür bir geçiş gözlenmiştir. Yıllanmaya bağlı olarak kafeik asit ve gallik asit içeriğinde de önemli azalmalar bulunmuştur. Bu çalışma, Sherry sirkelerindeki fenolikler ile renk özellikleri arasındaki ilişkiyi analiz etmiş olup ve fenolik bileşiklerin renk özellikleri üzerindeki etkisini ortaya koyan ilk çalışma olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Sherry sirkesi
• fenolikler
• LC-MS/MS
• renk özellikleri

Correlation Between Colorimetric Properties and Phenolic Compounds in Aged Vinegars

Öz

The aged vinegars studied, which are Sherry vinegars from Jerez, Spain, with varying aging periods, are protected under the Denomination of Origin (DO). The objectives of this study were to (i) examine the impact of aging on the polyphenolic compound content and color properties of Sherry vinegars, and (ii) determine the correlation between phenolic compounds and color properties in these samples. Phenolic compounds were identified and quantified using LC-MS/MS technique, and correlation analysis was conducted between phenolic content and color properties. The results showed a statistically significant decrease in total phenolic content with increased aging. Additionally, all colorimetric properties exhibited significant changes across the samples. A notable shift from yellow to red hues was observed in the vinegars. Significant reductions in caffeic acid and gallic acid content were also found due to aging. This study is the first to analyze the correlation between phenolics and color properties in Sherry vinegars, revealing the influence of phenolic compounds on their color characteristics.

Anahtar Kelimeler

• Sherry vinegar
• phenolics
• LC-MS/MS
• color properties

Kaynakça

1. Alcalde-Eon, C., Escribano-Bailón, M. T., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J. C. (2006) Changes in the detailed pigment composition of red wine during maturity and ageing: A comprehensive study. Anal. Chim. Acta 563(1-2):238-254.
2. Almela, L., Javaloy, S., Fernandez-Lopez, J. A., Roca, J. M. (1993). Color de los vinos varietales producidos en la Region de Murcia. Química Agrícola y Alimentaria, European Federation of Chemical Engineering. 101:205-212.
3. Andalucia, J. D. A., Deporte, A. Y. (2006) Consejería de Agricultura y Pesca. Guia de Certificación de la Producción Ecológica.