Farklı Oranlarda İnülin İlavesinin Yağı Azaltılmış Süzme Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu araştırmada, yağı azaltılmış sütlere %0, %1, %2 ve %3 oranlarında inülin ilave edilerek süzme yoğurt üretilmiş ve üretilen süzme yoğurtlar 21 gün süreyle depolanmıştır. Farklı oranlarda inülin ilavesi, süzme yoğurtların kurumadde oranları, asetaldehit miktarları, renk özellikleri (L*a*b*) ve bazı duyusal özelliklerini etkilerken (p˂0.05), pH, titrasyon asitliği, protein, yağ ve penetrometre değerlerini etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince süzme yoğurtların pH değerlerinde ve penetrometre değerlerinde düşüş, asetaldehit miktarları ve bazı duyusal özelliklerinde değişkenlik görülmüştür (p˂0.05)

Anahtar Kelimeler

• Yağı azaltılmış süzme yoğurt, inülin, depolama süresi

Effect of Inulin Added Different Levels on Some Quality Characteristics of Fat- Reduced Strained Yogurt

Öz

In this study, reduced fat strained yogurt was produced by means of addition of inulin at the ratio of %0, %1, %2 or %3 and stored for 21 days. It was determined that, addition of inulin in different proportions affected the dry matter, acetaldehyde quantity, color characteristics (L*a*b*) and some sensory properties (p<0.05) although pH, titration acidity, protein, fat and penetrometer values of yoghurt did not affected (p>0.05). Decreasing of the pH values and penetrometer values, increasing in the amount of tyrosine and changes in the amount of acetaldehyde and some sensory properties were detected during storage (p<0.05)

Anahtar Kelimeler

• Fat reduced strained yogurt, inulin, storage time

Kaynakça

1. Altuğ, T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
2. Aoac, 1990. Official Methods Of Analysis. 15th Ed. Assocation Of Official Analytical Chemists, Washington, Dc. Usa.
3. Atamer, M., Ve Sezgin, E., 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331.
4. Atamer, M., Yetişmeyen, A., Alpar, O., 1986. Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (1): 22-28.
5. Atamer, M., Yıldırım, M., Dağlıoğlu, O., 1993. Set Ve Süzme Yoğurtlarının Depolama Sürecindeki Tat-Aroma Değişimi Üzerine Asitlik Gelişimi, Lipoliz, Oksidasyon Ve Proteolizin Etkisi. Doğa, Türk Veteriner Ve Hayvancılık Dergisi, 17 (1): 49-53.
6. Breslav, E. H., Kleyn, D. H., 1973. In Vitro Digestibility Of Protein İn Yoghurt. At Various Stage Of Processing. Journal Of Food Science, 38: 1016-1021.
7. Çakmakçı, S., Çağlar, A., Türkoğlu, H., 1993. Yoğurdun İnsan Beslenmesindeki Rolü Ve Önemi. Standart Ve Ekonomik Dergisi, 384: 29-35.
8. Dave, R. I., Shah, N.P., 1997 Effect Of Cysteine On The Viability Of Yoghurt And Probiotic Bactera İn Yoghurts Made With Commmercial Starter Cultures. International Dairy Journal, 7, 537-545.

9. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma Ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1021, Ankara, 381 S.
10. Gelroth, J., Ranhotra, G. S., 2002. Food Uses Of Fiber. In: Handbook Of Dietary Fiber. Eds. S.S.Cho Ve M. L. Dreher. Marcel Dekker, Inc, New York, Basel, Usa.
11. Güven, M., Karaca, O. B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28 (4): 429-436.
12. Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O. B., Hayaloğlu, A. A., 2005. The Effect Of Inulin As A Fat Replacer On The Qality Of Set-Type Low-Low Yogurt Manufacture. International Journal Of Dairy Technology, 58 (3): 180-184.
13. İnanç, N., Şahin, H., Çiçek, B., 2005. Probiyotik Ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri. Erciyes Tıp Dergisi, 27 (3): 122-127.
14. Less, G. J., Jago, G. R., 1969. Methods For The Estimation Of Acetaldehyde İn Cultured Dairy Products. Australian Journal Of Dairy Technology, 24: 181-185.
15. Martley, F. G., Mıchel, V., 2001. Pinkish Colouration İn Cheddar Cheese Description And Factores Contributing To Its Formation. Journal Of Dairy Science, 68 (2): 327-332.
16. Metin, M., Öztürk, G. F., 2002. Süt Ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (Duyusal, Fiziksel Ve Kimyasal Analizler). Ege Meslek Yüksek Okulu Basımevi. Bornova-İzmir, 450 S.
17. Meyer, D., Bayarrı, S., Tarrega, A., Costell, E., 2011. Inulin As Texture Modifier İn Dairy Products. Food Hydrocolloids, 25: 1881-1890.
18. Nelson, A. L., 2001. High-Fiber Ingredients. Eagan Press, St. Paul, Minnesota, Usa, 97s.
19. Niness, K. R, 1999. Inulin And Oligofructose: What Are They? J. Nutr., 129 (Supplement): 1402s-1406s.
20. Özer, B. H., 2006. Yoğurt Bilimi Ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, 490s.
21. Rasıc, J. L., Kurmann, J. A., 1978. Yoghurt; Scientific Grounds, Technology, Manufacture And Preparations, Technical Dairy Publ. House, Copenhagen, 466.
22. Rudan, M. A., Barbano, D. M., Guo, M. R., Kındstedt, P. S., 1998. Effect Of Modification Of Fat Particle Size By Homogenization On Compositition, Proteolysis, Functionality And Appearance Of Reduced Fat Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 81 (8): 2065-2076.
23. Seçkin, A. K., Baladura, E., 2011. Süt Ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. C.B.U. Journal Of Science, 7.1 (2011): 27-38.
24. Seçkin, A. K., Özkılınç, Y., 2008. Süt Ürünlerinde Diyet Liflerin Kullanımı. Akademik Gıda, 6 (2): 23-27.
25. Şimşek, B., Gün, İ., Çelebi, M., 2010. Isparta Yöresinde Üretilen Süzme Yoğurtların Protein Profilleri Ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20 (3): 208-213.
26. Tamıme A. Y., Robınson, R. K., 2000. Yoghurt Science And Technology. Crc Press Llc, New York, 623p.
27. Tamıme A. Y., Robınson, R. K., 2007. Tamime And Robinson’s Yoghurt Science And Technology. Third Edition, Crc Press, Usa, Pp 791.
28. Tekinşen, K. K., Nizamoğlu, M., Bayar, N., Telli, N., Köseoğlu, İ. E., 2008. Konya’da Üretilen Süzme (Torba) Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik Ve Kimyasal Özellikleri . Vet. Bil. Derg., 24 (1) 69- 75.
29. Tkb, 1983. Gıda Maddeleri Muayene Ve Analiz Yöntemleri. Tarım Ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62-105.
30. Tkb, 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38.
31. Tse, 1994. Ts 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 15s.
32. Ünsal, A., 2007. Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları. I. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ve Ticaret A. Ş., Mas Matbaacılık A. Ş., İstanbul, 304s.
33. Voss, D. H., 1992. Relating Colorimetre Measurement Of Plant Colour To The Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27 (2): 1256-1260.
34. Yaygın, H., 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No:75, Antalya. 331s.
35. Yöney, Z., 1973. Süt Ve Mamülleri Muayene Ve Analiz Metodları. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 182s.