Farklı Oranlarda İnülin İlavesinin Yağı Azaltılmış Süzme Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Yıl 2014, Cilt: 29 Sayı: 1, 21 - 34, 01.06.2014

Murat Kalender Nuray Güzeler

Öz

Bu araştırmada, yağı azaltılmış sütlere %0, %1, %2 ve %3 oranlarında inülin ilave edilerek süzme yoğurt üretilmiş ve üretilen süzme yoğurtlar 21 gün süreyle depolanmıştır. Farklı oranlarda inülin ilavesi, süzme yoğurtların kurumadde oranları, asetaldehit miktarları, renk özellikleri (L*a*b*) ve bazı duyusal özelliklerini etkilerken (p˂0.05), pH, titrasyon asitliği, protein, yağ ve penetrometre değerlerini etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince süzme yoğurtların pH değerlerinde ve penetrometre değerlerinde düşüş, asetaldehit miktarları ve bazı duyusal özelliklerinde değişkenlik görülmüştür (p˂0.05)

Anahtar Kelimeler

Yağı azaltılmış süzme yoğurt, inülin, depolama süresi

Effect of Inulin Added Different Levels on Some Quality Characteristics of Fat- Reduced Strained Yogurt

Öz

In this study, reduced fat strained yogurt was produced by means of addition of inulin at the ratio of %0, %1, %2 or %3 and stored for 21 days. It was determined that, addition of inulin in different proportions affected the dry matter, acetaldehyde quantity, color characteristics (L*a*b*) and some sensory properties (p<0.05) although pH, titration acidity, protein, fat and penetrometer values of yoghurt did not affected (p>0.05). Decreasing of the pH values and penetrometer values, increasing in the amount of tyrosine and changes in the amount of acetaldehyde and some sensory properties were detected during storage (p<0.05)

Anahtar Kelimeler

Fat reduced strained yogurt, inulin, storage time

Kaynakça

• Altuğ, T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Aoac, 1990. Official Methods Of Analysis. 15th Ed. Assocation Of Official Analytical Chemists, Washington, Dc. Usa.
• Atamer, M., Ve Sezgin, E., 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331.
• Atamer, M., Yetişmeyen, A., Alpar, O., 1986. Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (1): 22-28.
• Atamer, M., Yıldırım, M., Dağlıoğlu, O., 1993. Set Ve Süzme Yoğurtlarının Depolama Sürecindeki Tat-Aroma Değişimi Üzerine Asitlik Gelişimi, Lipoliz, Oksidasyon Ve Proteolizin Etkisi. Doğa, Türk Veteriner Ve Hayvancılık Dergisi, 17 (1): 49-53.
• Breslav, E. H., Kleyn, D. H., 1973. In Vitro Digestibility Of Protein İn Yoghurt. At Various Stage Of Processing. Journal Of Food Science, 38: 1016-1021.
• Çakmakçı, S., Çağlar, A., Türkoğlu, H., 1993. Yoğurdun İnsan Beslenmesindeki Rolü Ve Önemi. Standart Ve Ekonomik Dergisi, 384: 29-35.
• Dave, R. I., Shah, N.P., 1997 Effect Of Cysteine On The Viability Of Yoghurt And Probiotic Bactera İn Yoghurts Made With Commmercial Starter Cultures. International Dairy Journal, 7, 537-545.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma Ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1021, Ankara, 381 S.
• Gelroth, J., Ranhotra, G. S., 2002. Food Uses Of Fiber. In: Handbook Of Dietary Fiber. Eds. S.S.Cho Ve M. L. Dreher. Marcel Dekker, Inc, New York, Basel, Usa.
• Güven, M., Karaca, O. B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28 (4): 429-436.
• Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O. B., Hayaloğlu, A. A., 2005. The Effect Of Inulin As A Fat Replacer On The Qality Of Set-Type Low-Low Yogurt Manufacture. International Journal Of Dairy Technology, 58 (3): 180-184.
• İnanç, N., Şahin, H., Çiçek, B., 2005. Probiyotik Ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri. Erciyes Tıp Dergisi, 27 (3): 122-127.
• Less, G. J., Jago, G. R., 1969. Methods For The Estimation Of Acetaldehyde İn Cultured Dairy Products. Australian Journal Of Dairy Technology, 24: 181-185.
• Martley, F. G., Mıchel, V., 2001. Pinkish Colouration İn Cheddar Cheese Description And Factores Contributing To Its Formation. Journal Of Dairy Science, 68 (2): 327-332.
• Metin, M., Öztürk, G. F., 2002. Süt Ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (Duyusal, Fiziksel Ve Kimyasal Analizler). Ege Meslek Yüksek Okulu Basımevi. Bornova-İzmir, 450 S.
• Meyer, D., Bayarrı, S., Tarrega, A., Costell, E., 2011. Inulin As Texture Modifier İn Dairy Products. Food Hydrocolloids, 25: 1881-1890.
• Nelson, A. L., 2001. High-Fiber Ingredients. Eagan Press, St. Paul, Minnesota, Usa, 97s.
• Niness, K. R, 1999. Inulin And Oligofructose: What Are They? J. Nutr., 129 (Supplement): 1402s-1406s.
• Özer, B. H., 2006. Yoğurt Bilimi Ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, 490s.
• Rasıc, J. L., Kurmann, J. A., 1978. Yoghurt; Scientific Grounds, Technology, Manufacture And Preparations, Technical Dairy Publ. House, Copenhagen, 466.
• Rudan, M. A., Barbano, D. M., Guo, M. R., Kındstedt, P. S., 1998. Effect Of Modification Of Fat Particle Size By Homogenization On Compositition, Proteolysis, Functionality And Appearance Of Reduced Fat Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 81 (8): 2065-2076.
• Seçkin, A. K., Baladura, E., 2011. Süt Ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. C.B.U. Journal Of Science, 7.1 (2011): 27-38.
• Seçkin, A. K., Özkılınç, Y., 2008. Süt Ürünlerinde Diyet Liflerin Kullanımı. Akademik Gıda, 6 (2): 23-27.
• Şimşek, B., Gün, İ., Çelebi, M., 2010. Isparta Yöresinde Üretilen Süzme Yoğurtların Protein Profilleri Ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20 (3): 208-213.
• Tamıme A. Y., Robınson, R. K., 2000. Yoghurt Science And Technology. Crc Press Llc, New York, 623p.
• Tamıme A. Y., Robınson, R. K., 2007. Tamime And Robinson’s Yoghurt Science And Technology. Third Edition, Crc Press, Usa, Pp 791.
• Tekinşen, K. K., Nizamoğlu, M., Bayar, N., Telli, N., Köseoğlu, İ. E., 2008. Konya’da Üretilen Süzme (Torba) Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik Ve Kimyasal Özellikleri . Vet. Bil. Derg., 24 (1) 69- 75.
• Tkb, 1983. Gıda Maddeleri Muayene Ve Analiz Yöntemleri. Tarım Ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62-105.
• Tkb, 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38.
• Tse, 1994. Ts 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 15s.
• Ünsal, A., 2007. Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları. I. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ve Ticaret A. Ş., Mas Matbaacılık A. Ş., İstanbul, 304s.
• Voss, D. H., 1992. Relating Colorimetre Measurement Of Plant Colour To The Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27 (2): 1256-1260.
• Yaygın, H., 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No:75, Antalya. 331s.
• Yöney, Z., 1973. Süt Ve Mamülleri Muayene Ve Analiz Metodları. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 182s.