Amsterdam’dan Budapeşte’ye Kruvaziyer Turizminde Çalışan Mutfak Personelinin Seçimi ve Menü Planlaması

Yıl 2021, , 63 - 78, 06.09.2021

Ömer Yücel Avşar , Yılmaz Seçim

https://doi.org/10.18613/deudfd.653998

Öz

Alternatif turizme olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Alternatif turizm önemli gelişim gösteren türlerden bir tanesi de kruvaziyer (Gemi) turizmidir. Bu turizm çeşidinde hem seyahat etmek hem de farklı birçok destinasyona giderek buraları tanımak temel amaçtır. Gemi seyahatinde insanın temel gereksinimi olan beslenme ihtiyacı da karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın karşılanması için seçilen personel ve ürünler konusunda dikkat etmek gerekmektedir. Yapılan çalışmada Avrupa’da nehir üzerinde tur düzenleyen bir gemide çalışan 5 mutfak personeli ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmıştır. Görüşme yapılan kişilerde gönüllülük esası aranmıştır. Çalışmaya katılanların tamamı ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, gemi mutfağında çalışanların farklı ülke vatandaşları olduğu görülmüştür. Gemi mutfağında hazırlanan menüler ziyaret edilen destinasyonda yer alan ürünlerle hazırlanmaktadır. Gıda muhafazası konusunda azami dikkat gösterilerek müşteri sağlığını korumak amaçlanmıştır. Müşteri memnuniyeti kapsamında menüler et, deniz ürünleri, makarnalar ve vejetaryen olarak hazırlanmaktadır. Gemi mutfakları konusunda yapılan çalışmaların az sayıda olması bu çalışmanın önemini artırmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Gemi Mutfağı, gemi turizmi, menü planlama, mutfak personeli

Kaynakça

• Acheson, J. M. 1988. The Lobster Gangs of Maine. Lebanon, NH: University Press of New England.
• Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Birdir, K, Akgöl, Y. (2015). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3 (2), 57-68.
• Biró, P. (1977). Effects of exploitation, introductions, and eutrophication on percids in Lake Balaton. Journal of the Fisheries Board of Canada, 34(10), 1678-1683.
• Brida, J.G. ve Aguirre, S.Z. (2010), “Cruise tourism: economic, socio-cultural and environmental impacts”, International Journal of Leisure and Tourism Marketing, Vol. 1 No. 3, pp. 205-26.
• Chase, G.L. ve McKee, D.L. (2003), “The economic impact of cruise tourism on Jamaica”, Journal of Tourism Studies, Vol. 14 No. 2, pp. 16-22.
• Cruise Lines International Association (2010). 2008 CLIA Cruise Market Overview. Statistical Cruise Industry Data Through 2007, available at: www.docstoc.com/docs/17337714/2008- CLIACruise-Market-Overview-Statistical-Cruise-Industry-Data (accessed 15.09.2019).
• Çiftçi, İ. (2019). Moleküler Gastronomide Menülerin Müşteri Değerine Yönelik Pazarlanması, Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İstanbul.
• Du Rand, G.E, ve Heath E. (2006). “Towards a framework for food tourism as an element of destination marketing”,Current Issues In Tourism, 9: 206–34.
• Durlu-Özkaya, F. ve CAN, A. (2012). ‘Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi’, Türktarım Dergisi, Sayı:206, ss.28-33.
• Dowling, R.K. (2006). Cruise Ship Tourism, London: CABI Publishing.
• Genç, R. (2009). Uluslararası Otel ve Restoran Yönetiminde İnsan. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım A.Ş.
• Görkem, O. ve Sevim, B. (2011). Gastronomi Turizmi Ve Türkiye’de Yüksek Öğretim Düzeyinde Mutfak Eğitiminin Genel Görünümü. 1. Uluslararası Turizm ve Otelcilik Sempozyumu, 73-83.
• Kurti, N. ve This-Benckhard, H. (1994a). Chemistry and physics in the kitchen. Scientific American, 270(4), 66-71.
• Küçükaltan, G. (2009). ‘Küreselleşme Sürecinde Gastronomide Yöresel Tatların Turistlerin Destinasyon Tercihlerine ve Ülke Ekonomilerine Etkileri’, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri, Antalya. Türkiye.
• Macpherson, C. (2008). “Golden goose or Trojan horse? Cruise ship tourism in Pacific development”, Asia Pacific Viewpoint, Vol. 49 No. 2, pp. 185-97.
• McKrecher, B. Okumuş F. ve Okumuş, B. (2008). “Food Tourism as a Viable Market egment: It’s All How You Cook The Numbers”, Journal of Travel & Tourism Marketing, 25(2), 137–148.
• Mesch, C. M. Stimming, M. Foterek, K. Hilbig, A. Alexy, U. Kersting, M. ve Libuda, L. (2014). Food variety in commercial and homemade complementary meals for infantsin Germany. Market Survey and Dietary Practice.Apptite, 76, 113–119.
• Mol, S. ve Varlık, C. (2019). İstanbul’un Gastronomi Turizmi Potansiyeli ve Balığın Rolü. Aydın Gastronomy, 3 (2), 65-74.
• Ninemeir, J. ve Hayes, D. (2005). Restaurant Operations Management Principles and Practices. USA: Pearson Prentice Hall.
• Orive, C.A. Cancelas, G.N. ve Orive, F.A. (2015). Infrastrucrure, Safety and Environmental Measures in Cruise Ports: The Spanish Case, European Conference on Shipping Intermodalism & Port, 24- 27 June, Chios, Greece.
• Sel, Z. Lale, C. ve Aktaş, G. (2017). Karikatüristler Gözüyle Deniz Turizmi: Turizm Karikatürlerinin Göstergebilim Yaklaşımı İle İncelenmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Denizcilik Fakültesi Dergisi, 65-88.
• Şahin, E. (2019). Menü Dizaynı ve Restoran Ambiyansının Menüden Yemek Seçimine Etkisi (Doktora Tezi). Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Ankara.
• Van Huis, A. Van Gurp, H. ve Dicke, M. (2014) The Insect Cookbook—Food for a Sustainable Planet, New York: Colombia University Press.
• Yörükoğlu, İ. ve Yörükoğlu M. (1998). Konaklama-Ağırlama İşletmelerinde Servis Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.