Vakum Paketlemenin Örgü Peynirlerinin Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Muhafaza Koşullarındaki Etkileri

Öz

Diyarbakır örgü peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış peynirlerden biridir. Bu çalışmamızda vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü ve organoleptik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Vakum paketlenen örgü peynir numuneleri 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup 4°C, 2. grup 25°C, 3. grup -18°C’de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonunda 25°C’de muhafaza edilen vakum paketli peynirde 7. günden sonra paket içinde su salma ve daha sert yapı tespit edilmiştir. 25°C’de muhafaza edilen vakum paketli peynirlerde asitliğin hızlı gelişimine bağlı olarak indikatör ve patojen bakterilerin eliminasyonu da daha hızlı olmuştur. Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalması da tüketici için arzu edilen bir durumdur. Yaptığımız çalışmayla 25°C’deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. Patojen bakteri içermeyen hijyenik üretilmiş peynirler de 4°C’de muhafaza edilen grubun 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontamine peynirlerde küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edilmiştir. -18°C’deki grupta 120. güne kadar organoleptik açıdan tüketilebileceği tespit edildi. Hijyenik şartlarda üretim yapıldığında ve kontaminasyonun önlendiği durumlarda, vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresinin biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Muhafaza
• örgü peyniri
• vakum paketleme

Effects of Vacuum Packaging on Shelf Life, Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Braided Cheeses under Different Storage Conditions

Abstract

Diyarbakır braided cheese is one of the cheeses registered by the Turkish Patent and Trademark Office and received a geographical indication. In this study, the effect of vacuum packaging on the shelf life and organoleptic properties of knit cheese was investigated. Vacuum packed knitted cheese samples were divided into 3 groups. Group 1 was stored at 4°C, Group 2 at 25°C and Group 3 at -18°C. Microbiological, chemical and organoleptic analyses were performed on the 1st day, 7th day, 15th day, 30th day, 60th day, 90th day and 120th day. At the end of the analyses, water release and harder structure were detected in the vacuum packaged cheeses stored at 25°C after the 7th day. Elimination of indicator and pathogenic bacteria was also faster due to the rapid development of acidity in vacuum-packed cheeses stored at 25°C. It has been observed that vacuum packaging prevents moisture loss and keeps the salt content constant. This increases the economic benefit to the producer as it prevents weight loss. It is also desirable for the consumer that the salt content remains constant. In our study, it was determined that cheeses at 25°C can be consumed up to 30 days. It was determined that hygienically produced cheeses without pathogenic bacteria can be consumed up to 120 days in the group stored at 4°C, but can be consumed up to 60 days due to the formation of mold growth in contaminated cheeses. In the group at -18°C, it was determined that it could be consumed organoleptically up to 120 days. When production is carried out under hygienic conditions and contamination is prevented, it is evaluated that the storage period of vacuum-packed knitted cheeses in the refrigerator can be extended a little longer.

Keywords

• Preservation
• braided cheese
• vacuum packaging

Kaynakça

1. Saygılı D, Demirci H, Samav U. (2020). Coğrafi İşaretli Türkiye Peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1): 11-21.
2. Durlu Özkaya F, Gün İ. (2007). Anadolu’da Peynir Kültürü, ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 28 - 30 Eylül 2007, Türkiye.
3. Anar Ş, Soyutemiz GE, Çetinkaya F. (2000). Örgü Peynirin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. J Res Vet Med. 19(1-2): 81-85.
4. Demirci M, Şimşek O. (1997). Süt İşleme Teknolojisi. Hasat Yayınları. İstanbul.
5. Yesıl OF, Hatıpoglu A, Vural A, Erkan ME,Yıldız A. (2019). Diyarbakır'da Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Örgü Peynirlerinde Aflatoksin M1 Düzeylerinin Elisa Metodu ile Belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8(2), 15-19.
6. Erkan ME, Vural A, Güran HŞ. (2009). Diyarbakır Örgü Peynirinde Aflatoksin M1 ile Verotoksin 1 ve 2 Varlığının Araştırılması. Dicle Üniv Vet Fak Derg. (1): 19-25.
7. Aksu H, Çolak H, Vural A, Erkan ME. (1999). Diyarbakır Bölgesinde Üretilen Örgü̈ Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Univ Vet Fak Derg. 10(1–2): 8–11.
8. Akgül, A. (2005). Tıbbi Araştırmalarda Istatistiksel Analiz Teknikleri: SPSS Uygulamaları. Yükseköğretim Kurulu Matbaası.

9. International Organization for Standardization. (2022). Microbiology of the Food Chain: Horizontal Method for the Enumeration of Microorganisms--Part 1: Colony Count at 30° C by the Pour Plate Technique. International Organization for Standardization.
10. International Organization for Standardization. (2006). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs: Horizontal Method for the Enumeration of Coliforms: Colony-count Technique. ISO.
11. Tozzoli, R., Maugliani, A., Michelacci, V., Minelli, F., Caprioli, A., & Morabito, S. (2019). Validation on Milk and Sprouts of EN ISO 16654: 2001-Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for The Detection of Escherichia coli O157. International journal of food microbiology, 288, 53-57.
12. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Gulf Professional Publishing.
13. Anonim (1990). The Oxoid Manual. 6th ed. Unipath Ltd. Basgstoke.
14. Mooijman, K. A. (2018). The new ISO 6579-1: A real horizontal standard for detection of Salmonella, at last!. Food microbiology, 71, 2-7.
15. Anonim (1994). Microbiology Manueal. E. Merck, Darmstadt.
16. ISO. (1987). ISO standard 7954: Microbiology—General guidance for enumeration of yeasts and moulds—Colony count technique at 25 degrees C. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization.
17. Speck, M. L. (1976). Compendieum of methods for Microbiological Examination of foods. Amerikan Publc Health Association. Inc., Washington, 89-90.
18. Anonim (2022). Ögütülmüş Numunenin Hazırlanması ve Kuru Madde Tayini, TS 1561, Türk standartları Enstitüsü, Ankara.
19. Anonim (2015). Tuz Muhtevası Tayini, TS 1738, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
20. Anonim (2013). Beyaz Peynir, TS 591, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
21. Anonim (2013). pH Tayini, TS EN ISO 10523, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
22. Anonim (1997). Deney Odalarının Tanzimi için Genel Kurallar, TS EN ISO 8589, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
23. Erkan ME. (2004). Modifiye Atmosfer Paketlemenin Farklı Formlarındaki Kaşar Peynirlerinin Duyusal, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. İ.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İstanbul.
24. Akarca G, Tomar O, Gök V. (2015). Effect of Different Packaging Methods on The Quality of Stuffed and Sliced Mozzarella Cheese During Storage. J Food Process Technol. 39(6): 2912-2918.
25. Fuentes L, Mateo J, Quinto EJ, Caro I. (2015). Changes in Quality of Nonaged Pasta Filata Mexican Cheese During Refrigerated Vacuum Storage. J Dairy Sci. 98(5): 2833-2842.
26. Casti D, Scarano C, Pala C et al. (2016). Evolution of The Microbiological Profile of Vacuum-Packed Ricotta Salata Cheese During Shelf-Life. Ital J Food Saf. 5(2): 2239-7132.
27. Çelebi M. (2020). Kaşar Peyniri Üretiminde Haşlama İşleminin Optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Isparta.
28. Cetinkaya A, Atasever M. (2015). The Effects of Different Salting and Preservation Techniques of Kaşar Cheese on Cheese Quality. Turk J Vet Anim Sci. 39(5):621-628.
29. Frau F, Carate JNL, Salinas F, Pece N. (2020). Effect of Vacuum Packaging Onartisanal Goat Cheeses During Refrigerated Storage. Food Sci. Technol. 41: 295-303.
30. Ozsunar A. (2010). Manda ile Karışımın Etkisi ve İnek Sütünden Mozzarella Peyniri Benzeri Peynirlere Kadar Fizikokimyasal Özellikler ve Aroma Profili. Namık Kemal Üniversitesi, Doğa Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Tekirdağ.
31. Eliot SC, Vuillemard JC, Emond JP. (1998). Stability of Shredded Mozzarella Cheese Under Modified Atmospheres. J Food Sci. 63(2), 1075-1080.
32. Esen E. (2008). Farklı Gıda Maddelerinde Maya Kontaminasyonu Üzerine Bir Çalışma. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
33. Karaman AD. (2006). Kaşar peynirinin raf ömrünün arttırılması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Bölümü, Yüksek lisans Tezi, İzmir.
34. Şengül M, Erkaya T, Fırat N. (2010). Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41(2), 149-156.