Satışa Sunulan Bazı Su Ürünlerinin Biyojen Amin Düzeylerinin Araştırılması

Öz

Bu çalışmada satışa sunulan bazı su ürünlerinin biyojen amin düzeylerinin belirlenmesi amacıyla donmuş hamsi, taze palamut, donmuş halka palamut, ton balığı konservesi, sardalya konservesi, konserve limon soslu uskumru, sade uskumru konservesi, taze levrek, taze uskumru ve soslu çipura filetoları materyal olarak seçilmiştir. Bu ürünler Isparta ilinde bulunan süper market ve taze olarak satış yapan balıkçılardan temin edilmiştir. Örnekler, biyojen amin analizleri yapılmak üzere Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi ve Analitik Kimya laboratuvarlarına gönderilmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre taze balık örneklerinde biyojen amin oluşumu daha düşük seviyelerde iken konserve balık türlerinde bu oranın daha yüksek olduğu belirlenmiştir. TMA değeri sade uskumru konservesinde çok yüksek bulunmuştur. En yüksek histamin seviyesinin sardalya konservesinde (8.16±0.39 mg/100g) bulunduğu görülmüştür. Amonyumun gruplar arasındaki değişimi önemli bulunmuştur (P<0.05). Putresinin sardalya konservesinde en yüksek değere ulaştığı belirlenmiştir. Sonuç olarak tüm biyojen amin değerlerinin gruplara göre değişimleri önemli (P<0,05) bulunmuştur. Belirlenen biyojen amin seviyelerine bakıldığında örneklerin çoğunda insan sağlığı için risk oluşturabilecek bir seviyeye rastlanmamıştır.

Anahtar Kelimeler

• Su ürünleri,biyojenik aminler

Kaynakça

1. Ababouch, L., H., Souibri, L., Rhaliby, K., Ouahdi,O., Battal M., Busta, F. 1996. Quality Changes in Sardines (Sardina pilchardus) Stored in Ice and at Ambient Temperature. Food Microbiology, 13, 123–132.
2. Alper, N., Temiz, A. 2001. Gıdalardaki Biyojen Aminler ve Önemi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58(2), 71- 80.
3. Çaklı, Ş., Kışla, D., 2003. Su Ürünlerinde Mikrobiyal Kökenli Bozulmalar ve Önleme Yöntemleri, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 20,(1-2), 239 – 245
4. Duyar,H.A., Ekici, K. 2011. Balık Konservelerinde Histamin ve pH Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. YYU Veteriner Fakultesi Dergisi, 22 (2), 71 – 74.
5. Hisar, A.Ş., Hisar O., Yanık, T. 2004. Balıklarda Mikrobiyolojik, Enzimatik ve Kimyasal Bozulmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35 (3-4), 261-265.
6. Köse, S. 1995. Su Ürünlerinden Kaynaklanan Histamin Zehirlenmesi ve Önemi, Doğu Anadolu Bölgesi II. Su Ürünleri Sempozyumu, Erzurum.
7. Mlcneryey, J.M.D., Sahgal-Punnet, M.D., Vogel-Mitchel, M.D., Rahn-Elsa, M.D., JonesErnesto, MD. 1996. Scombroid Poisoning. Annals of Emergency Medicine, 28(2), 235-238.
8. Oğur, S. 2015. Su Ürünleri Kalitesinin Değerlendirilmesinde Koku Algılama Sensörlerinin Geliştirilmesi ve Uygulamaları, Journal of Food and Health Science, 1(1), 1-11.

9. Öksüztepe, G., Beyazgül, P. 2015. Akıllı Ambalajlama Sistemleri ve Gıda Güvenliği. Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 29 (1), 67–74.
10. Ökten, B. 2007. İthal Edilen Ton Balıklarının Histamin, Ağır Metal İçerikleri ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Rapor no: 0058374
11. Özoğul, F., Taylor, K.D.A., Quantick, P., Özoğul, Y. 2002. Biogenic Amines Formation In Atlantic Herring (Clupea harengus) Stored Under Modified Atmosphere Packaging Using A. Rapid HPLC Method. International Journal of Food Science and Technology, 37(5), 515–522.
12. Özoğul, F., Küley E., Özoğul Y. 2004. Balık ve Balık Ürünlerinde Oluşan Biyojenik Aminler, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 375-381.
13. Özoğul, Y., Özoğul, F., Küley, E., Öztürk, A.S., Gökbulut, C. Köse, S. 2006. Biochemical, Sensory and Microbiological Attributes of Wild Turbot (Scophthalmus maximus), from the Black Sea During Chilled Storage. Food Chemistry (99), 752-758.
14. Özoğul, F., Kuley,E., Kenar,M. 2011. Effects Of Rosemary And Sage Tea Extract on Biogenic Amines Formation of Sardine (Sardina pilchardus) Fillets. International Journal of Food Science & Technology. 46,761-766.
15. Serdaroğlu, M., Deniz, E. 2001. Balıklarda ve Bazı Su Ürünlerinde Trimetilamin (TMA) ve Dimetilamin (DMA) Oluşumunu Etkileyen Koşullar, E.U. Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18(3-4), 575 – 581.
16. Stammen, K., Gerdes, D., Caporosa, F. 1990. Modified Atmosphere Packaging of Seafood. CRC Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 29, 301- 331.
17. Uylaşer, V., Konak, A. 2004. Gıdalardaki Biyojen Aminler ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi, Gıda ve Yem Bilimi – Teknolojisi Dergisi, (6).
18. Varlık, C. 1994. Soğukta Depolanan Sardalyalarda Histamin Düzeyinin Belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 19, 2, 119- 124.
19. Vatansever, L. 2004. Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler. Kafkas Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 10(2), 203-208.
20. Zare, D., Muhammad, K., Bejo, M. H., Ghazali, H. M. 2015. Determination of Urocanic Acid, a Compound Implicated in Histamine Toxicity and Assessment of Biogenic Amines Relative to Urocanic Acid Content in Selected Fish and Fish Products. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 95–103.