Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus Mykiss Walbaum, 1792) Yumurtasından Havyar Yapımı ve Bazı Kimyasal Parametreler Üzerine Araştırmalar

Yıl 2009, Cilt: 5 Sayı: 1, - , 04.01.2009

Emine Özpolat Bahri Patır

Öz

Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından havyar yapımı ile bazı kimyasal parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada ortalama 3,675+0,621 kg ağırlığında 21 adet anaç alabalık kullanılmıştır. Kullanılan balıklardan toplam olarak 1 lkg yumurta elde edilmiştir ve gökkuşağı alabalığının yumurta verimi % 16,1±0,6 olarak tespit edilmiştir.
Usulüne uygun olarak alman yumurtalar sırasıyla; yıkama, salamura tuzlama, sızdırma, alkol ilavesi ve kuru tuzlama işlemlerinden geçirilerek havyar elde edilmiştir. Yapılan bu işlemler sonucunda yumurta ağırlığında %22,9 oranında bir ağırlık kaybının olduğu saptanmıştır.
Balık eti, yumurta ve elde edilen havyar; pH, rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve TVB-N yönünden incelenmiştir. Âdı geçeıı analizler balık etinde sırasıyla; 6,1+0,08, %72,9±1,05, % 19,6+0,64, %4,0±0,09, %I,6±0,04, %0,7±0,07. 12,6±0,61mg/100g değerlerinde tespit edilirken, bu değerler yumurtada ise sırasıyla; 7,7+0,08, %63,9+0,07, %23,2+0,54, %11,1+0,51, %2,0±0,09, %1,4+0,05 ve 6,U0,08mg/100g ola’rak belirlenmiştir. Elde edilen havyarda ise, rutubet miktarı azalarak %49,2+1,09 düzeyine inerken, protein, yağ. kül ve tuz miktarlarının artarak; %25,4±0,39, %11,8+0,51, %12,4±0,08, % 14,0*-0,01 değerlerine ulaştığı tespit edilmiştir. Analizler neticesinde havyarın, pH ve TVB-N düzeyleri 5,9+0,05 ve 6,5±0,07mg/100g olarak bulunmuştur.
Sonuç olarak; gökkuşağı alabalık yumurtasının havyar olarak işlenebileceği, elde edilen ürünün besin değerinin oldukça yüksek olduğu, ayrıca havyar olarak işlenen yumurtaların ham yumurtalara oranla daha dlişük nem, daha yüksek protein, yağ, kül ve tuz içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kimyasal kompozisyon, havyar, yumurta verimi, alabalık

Study on Some Chemial Parameters and Making Caviar from of Rainbow Trout (Oncorhynchııs Mykiss Walbaum, 1792) Eggs

Öz

In this study, it was aimed to investigate some Chemical parameters and making caviar from eggs of rainbovv frout. Twenty one adult fısh, 3,6±0,62 kg in vveight vvere used in this study. A total of 11 kg eggs werc obtained from the fish used in the study. Consequently, egg yield Of rainbovv trout man 16,1 ±0,6%
Caviar was made after washing, brine salting, extraction, alcohol addition and dry salting processing of the eggs. After these processing the eggs lost their vveight at proportion of 22, 9%.
Fish meat, eggs and caviar vveıe examined in terms of pH, humidity, protein, lipid, ash. salt and TVB-N. rfhese parameters in fish meat vvere 61*0,08, 72,9±1,05%, 19.6±0,64%, 4,0±0,09%, i,6±0,04%, 0,7±0,07%, 12,6±0,61mg/IQ0g respectivefy, in eggs 7,7±0,08 63,9±0,07%. 23,2±0,54%, ll,l±-0,51%. 2,0±0,09%, 1,4±0,05% 6,l±0,08mg/l()0g respectively. İn caviar, humidity decreased to 49,2± 1,09% on the other hand, protein, lipid, ash and salt values slıovved an increase and reached to 25,4.+Û,39%, 11,8±0,51%. 12,4+0,08%, 14,0±0,01% respectively. pH and TVB-N values vvere fotınd to bc 5, 9±0. 05 and 6, 5±0,07mg/100g respectively.
İn conclusion, it can be said tlıat rainbovv trout eggs are suitable for caviar with height nufritive value. In addition, lovv humidity but high protein, lipid, ash and salt vvere exist in caviar compared to unprocessed
eggs.

Anahtar Kelimeler

Chemical composition, caviar, roe yield, trout