Seyhan Baraj Gölü Pullu Sazanlarının (Cyprinus carpio L. 1758) Mevsimsel Besin Kompozisyonu ile Sıcak Tütsüleme Sonrası Kimyasal ve Duyusal Değişimleri

Yıl 2005, Cilt: 1 Sayı: 1, - , 04.01.2005

Deniz Ayas Gürkan Ekingen Mehmet Çelik

Öz

Bu çalışmada Seyhan Baraj gölünde yaşayan sazanların (Cyprinus carpio L. 1758) ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerindeki tütsülemeden önce ve sonraki kimyasal kompozisyonları belirlenmiş ayrıca sıcak tütsüleme sonrası duyusal analizleri araştırılmıştır. Araştırmanın sonucunda sazanların mevsimsel olarak kimyasal kompozisyonlarında önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sazanların ham yağ ve su oranının ters orantılı olarak mevsimlere göre değiştiği belirlenmiştir. Sazanların en yüksek yağ oranına kış (%7,01) ve ilkbahar (%6,95) mevsimlerinde ulaştığı saptanmış ve bu mevsimlerin sazanların sıcak tütsülenmesi için en uygun mevsimler olduğu kanısına varılmıştır. Sıcak tütsülenmiş örneklerin taze örneklere göre kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler olduğu belirlenmiştir. Duyusal olarak her mevsimde konsantre ve kuru tuzlama ön işlemi uygulanan örneklerin, %10 ve %20 tuzluluk ön işlemi uygulanan örneklere göre daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Seyhan baraj gölünde yaşayan sazanların tütsüleme sonunda kimyasal kompozisyonları ve duyusal kriterleri incelendiğinde, bu sazanların sıcak tütsüleme için genel olarak uygun olduğu kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Sazan, Cyprinus carpio, sıcak tütsüleme, besin bileşeni, mevsim

The Seasonal Differences in Nutrient Composition of the Fillets of Common Carp (Cyprinus carpio L. 1758) Caught from Seyhan Dam Lake and Chemical Organoleptic Changings of These Fillets Following Hot Smoking

Öz

In this study, fillet chemical compositions of the common carp (Cyprinus carpio L. 1758) caught from Seyhan dam lake in spring, summer, autumn and winter were investigated before and after hot smoking. Hot smoked fillets were also investigated for their organoleptic properties. The investigation showed that there were significant differences between chemical compositions of samples caught in different seasons. It was found that fillet crude lipid and moisture levels were inversely correlated by the seasons. The fact that the highest fillet crude lipid levels were found in carp caught during winter (7.01%) and spring (6.95%) suggested that winter and spring are the most appropriate seasons for carp to be hot smoked. Compared with fresh fillets, hot smoked fillets were demonstrated to be significantly different in terms of chemical compositions. Organoleptically, samples treated with concentrated or dry salt were favoured more by the panellists over the ones treated with 10% and 20% salt solutions. In conclusion, this study suggests that carp caught from Seyhan dam lake in different seasons are suitable for hot smoking as demonstrated by chemical analysis and organoleptic tests following hot smoking

Anahtar Kelimeler

Common carp, Cyprinus carpio, hot smoking, nutrient composition, seasons

Kaynakça

• AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC International. Arlington, VA.
• Aslan, E. 1999. Kzartlm ve tütsülenmi tilapia (Oreochromis niloticus)’larn duyusal analizi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 21 s.
• Bhuiyan, A. K. M. A., Ratnayake, W. M. N. and Ackman, R. G. 1986. Effect of smoking on the proximate composition of Atlantic mackerel (Scomber scombrus). Journal of Food Science, 51 (2): 327-329.
• Bilgin, [., Ünlüsayn, M. ve Gülyavuz, H. 2001. Clarias gariepinus (Burchell 1822)’un farkl ileme yöntemlerine göre de*erlendirilmesi ve kimyasal bileenlerinin tespiti. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25: 309- 312.
• Çelik, M. ve Yanar, Y. 1999. Sazandan tarama elde edilmesi ve buzdolab koullarnda raf ömrünün belirlenmesi. X. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Adana, 167-176.
• Davidek, J., Velisek, J. ve Pokorny, J. 1990. Chemical changes during food processing. Elsevier Science Publisher, New York, 345 s.
• Duncan, D. B. 1955. Multiple range and multiple F tests, Biometrics, 11: 1-42.
• Espe, M., Nortvedt R., Lie, Ø. and Hafsteinsson, H. 2002. Atlantic Salmon (Salmo salar, L.) as raw material for the smoking industry. ^ : effect of different smoking methods on losses of nutrients and on the oxidation of lipids. Food Chemistry, 68 (3): 267-272.
• Gö*ü, A., K. 1986. Et teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yaynlar No: 991 Ders kitab No: 291, Ankara, 243 s.
• Gülyavuz, H. ve Ünlüsayn, M. 1999. Su ürünleri ileme teknolojisi. [ahin Matbaas, Ankara, 366 s.
• Hoffman, A., Baranco, A., Francis, B. J. ve Disney, J. G. 1997. The effect of processing and store upon the nutritive value of smoked fish from Africa. Tropical Science, 19 (1): 41-53.
• <nal, T. 1992. Besin hijyeni-hayvansal gdalarn sa*lk kontrolu. Final Ofset, <stanbul, 783 s. James, C. S. 1995. Analytical chemistry of foods. Chapman and Hall, 178 s.
• Opstvedt, J. 1988. Influence on protein ouality, In: Fish smoking and drying. Burt, J. R. (ed), Elsevier Science Publisher, England, s. 23-39.
• Regenstein, J. M. and Regenstein, C. E. 1991. Introduction to fish technology. Van Nostrand Reinhold, New York, 296 s.
• Steiner-Asiedu, M., Julshamn, K. ve Lie, Ø. 1991. Effect of local processing methods (Cooking, frying and smoking) on three fish species from Ghana: Part _. Proximate composition, fatty acids, minerals, trace elements and vitamins. Food Chemistry, 40: 309-321.
• Tekelio*lu, N. 1996. <ç su balklar yetitiricili*i (So*uk ve scak iklim balklar). Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Basmevi, Ders Kitab No: 2, Adana, 367 s.
• Tekinen, C., Kele, A. 1994. Besinlerin duyusal muayenesi. Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, Konya, 77 s.
• Ünal, G. F. ve Çelik, U. 1995. Tütsüleme teknolojisindeki gelimeler. Su Ürünleri Dergisi, 12(3-4): 395-407.
• Ünlüsayn, M., Bilgin, [. ve <zci, L. 2003. Havuz bal* (Carassius auratus L. 1758)’nn et verimi, scak dumanlama sonras kimyasal bileenleri ve +4 o C’deki raf ömrünün tespiti. Süleyman Demirel Üniversitesi E*irdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 8: 62-70.
• Ünlüsayn, M., Kaleli, S. ve Gülyavuz, H. 2001. The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 661- 664.
• Varlk, C., U*ur, M., Göko*lu, N. ve Gün, H. 1993. Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gda Teknolojisi Derne*i Yayn No: 17, Ankara, 174 s.
• Yanar, Y. 1998. Sazan (Cyprinus carpio) etinden balk köftesi üretimi üzerine bir aratrma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana,