Kek Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken En Önemli Etmen Olarak Formül Dengesi

Abstract

Mamul ürün olarak kek, çok sayıda bileşen girdisi ile yapılmakta ve bu bileşenlerin miktarları, kaliteleri ve işlevleri ile üretimde kullanılan teknoloji arzu edilen, üstün nitelikte kek üretimini gerçekleştirmede büyük önem taşımaktadır. Kek kalitesi birçok etmenden etkilenmektedir: kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, bileşenlerin kalitesi, formül dengesi, bileşenlerin karıştırma işleminden önceki sıcaklık dereceleri, karıştırma ve pişirme yöntemi, karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri, tavaya/beher kek kabına konulan hamur miktarı, pişirme süresi ve sıcaklığı, fırın sonrası kekin bekletilme koşulları vb. Bu çalışmada kek kalitesine etki eden temel etmenler ile kek yapımında dikkat edilmesi gereken hususlar üzerinde durulmuş ve konu üzerinde yapmış olduğumuz çok sayıda bilimsel araştırma sonucunda kek üretiminde kaliteye tesir eden en önemli etmenin formül dengesi (kek hamur formülünün içerdiği bileşenler bakımından dengeli olması [hamurda yer alan bileşenlerin miktarları ve birbirine oranları], hamurun ilgili kek için optimum kuru madde/su oranına sahip olması) olduğu analitik bulgular ile ortaya konulmuştur.

Keywords

• Kek kalitesi
• formül dengesi
• kek hamuru
• bileşen kalitesi
• pişirme

Formula Balance as the Most Important Factor to Consider in Cake Production

Abstract

As a finished product, cake is made from many ingredients, and the quantity, quality and function of these ingredients, as well as the technology used in production, are of great importance in achieving the desired superior quality cake production. The quality of the cake is influenced by many factors: the suitability of the ingredients used for the specific type of cake being made, the quality of the ingredients, the balance of the recipe, the temperature of the ingredients before mixing, the mixing and baking method, the temperature, specific gravity and pH values of the batter obtained at the end of mixing, the amount of batter placed in the pan, the baking time and temperature, the holding conditions of the cake after baking, etc. This study highlights the main factors that affect cake quality and the issues that need to be addressed in cake production. As a result of many scientific researches we have conducted on this subject, it has been shown with analytical results that the most important factor influencing the quality of cake production is the balance of the recipe (the balance of the cake batter recipe in terms of the components it contains [the amounts and proportions of the ingredients in the batter], the batter should have an optimum dry matter/water ratio for the cake.).

Keywords

• Cake quality
• formula balance
• cake batter
• ingredient quality
• baking

References

1. [1] Mordor Intelligence, https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/cakes-market, 2024.
2. [2] Dizlek, H., Kremalı kek (yaş pasta) bileşenleri ve üretimi, Dünya Gıda Dergisi, 18(2013-06), 77-84, 2013.
3. [3] Godefroidt, T., Ooms, N., Pareyt, B., Brijs, K., Delcour, J.A., Ingredient functionality during foam-type cake making: A review, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1550-1562, 2019.
4. [4] Hesso, N., Garnier, C., Loisel, C., Chevallier, S.S., Bouchet, B., Le-Bail, A., Formulation effect study on batter and cake microstructure: Correlation with rheology and texture. Food Structure, 15, 31-41, 2015.
5. [5] Miller, R., Cakes: Types of cakes, In: The Encyclopedia of Food and Health, Caballero, B., Finglas, P., and Toldrá, F. (Eds). Vol. 1, pp. 579-582, Oxford: Academic Press, 2016.
6. [6] Altan, A., Laboratuvar Tekniği, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 172 s, 1995.
7. [7] Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Kek üretim teknolojisi: Kekin tanımı, sınıflandırılması ve üretimi, Dünya Gıda Dergisi, 45, 36-39, 1999a.
8. [8] Pyler, E.J., Baking science and technology, Sosland Publishing Company, Merriam, KS, USA, 1345 p, 1988.

9. [9] Ünver, B., Deneysel yiyecek hazırlama, bilimsel ilkeler, yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri, Mars Matbaası, Ankara, 300 s, 1987.
10. [10] Altan, A., Özel gıdalar (şeker, kakao ve çikolata, şekerleme, çay, kahve) teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 251 s, 1997.
11. [11] Raeker, M.Ö., Johnson, L.A., Cake baking (high-ratio white layer) properties of egg white, bovine blood plasma, and their protein fractions, Cereal Chemistry, 72(3), 299-303, 1995.
12. [12] Çelik, İ., Ekinci, R., Işık, F., Farklı mikser devri ve köpük oluşturma sürelerinin “Angel food” kek kalitesi üzerine etkisi, Unlu Mamuller Teknolojisi, 7(3), 4-12, 1998.
13. [13] Bennion, E.B., Bamford, G.S.T., The technology of cake making, Chapman and Hall, London, 1997.
14. [14] Doğan, İ.S., Walker, C.E., Kek üretiminde fırın parametrelerinin optimizasyonunda “Response surface” metodunun kullanımı, Gıda Dergisi, 24(1), 27-31, 1999a.
15. [15] Doğan, İ.S., Walker, C.E., Effect of impingement oven parameters on high-ratio cake baking, Cereal Foods World, 44(10), 710-714, 1999b.
16. [16] Dizlek, H., Altan, A., The impacts of batter and baking temperatures and baking time on sponge cake characteristics, Electronic Letters on Science and Engineering, 17(2), 89-95, 2021.
17. [17] Lawson, H., Food oils and fats technology, utilization, and nutrition, Chapman and Hall an International Thomson Publishing Company, USA, 339 p, 1995.
18. [18] Seelinger, F., Proc. Am. Soc. Bakery Engrs., 284 p, 1956.
19. [19] Hadiyanto, H., Asselman, A., Van Straten, G., Boom, R.M., Esveld, D.C., Van Boxtel, A.J.B., Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 8(2), 285-298, 2007.
20. [20] Ureta, M.M., Olivera, D.F., Salvadori, V.O., Quality attributes of muffins: Effect of baking operative conditions, Food and Bioprocess Technology, 7(2), 463-470, 2014.
21. [21] Soong, Y.Y., Tan, S.P., Leong, L.P., Henry, J.K., Total antioxidant capacity and starch digestibility of muffins baked with rice, wheat, oat, corn and barley flour, Food Chemistry, 164, 462-469, 2014.
22. [22] Dizlek, H., Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality, International Journal of Food Engineering, 11(5), 629-640, 2015.
23. [23] Dizlek, H., Çınar, B., Determining the optimum quantity of batter and sauce to put in the soufflé cup in the production of soufflé cake, 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment and Biology Congress (TARGID, 2019), April 20-22, Afyonkarahisar, 31-34, 2019a.
24. [24] Özdemir, Ö., Pasta bileşenleri ve işlevleri, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Seminer Notları, 63 s, 1995.
25. [25] Özer, M.S., Dizlek, H., Kola, O., Altan, A., Değişik gaz salınımı hızlarına sahip kabartma tozlarının pandispanya tipi keklerin nitelikleri üzerindeki etkileri, Gıda Dergisi, 29(1), 43-50, 2004.
26. [26] Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H., Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, 371-374, 2008.
27. [27] Dizlek, H., Gül, H., Kabartma tozları ve unlu mamullerde kullanımları, Gıda Dergisi, 34(6), 403-410, 2009a.
28. [28] Dizlek, H., Gül, H., Yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerine etkileri, Gıda Mühendisliği 6. Kongresi, 6-8 Kasım, Kemer-Antalya, 315-321, 2009b.
29. [29] Dizlek, H., Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, 85 s, 2003.
30. [30] Dizlek, H., Altan, A., Pişirme öncesinde hamurun kısa süre bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkisi, Gıda Dergisi, 38(1), 31-38, 2013.
31. [31] Dizlek, H., Altan, A., Determination of sponge cake volume with a mathematical method, Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 7(4), 551-557, 2015.
32. [32] Dizlek, H., Altan, A., The effects of egg and baking powder on the sponge cake characteristics, 15th International Cereal and Bread Congress, April 18-21, İstanbul, 169, 2016.
33. [33] Dizlek, H., Çınar, B., Gül, H., Basic properties and production method of soufflé cake, International Conference on Agriculture, Forest, Food Sciences and Technologies, May 15-17, Cappadocia, 103, 2017.
34. [34] Dizlek, H., Ozer, M.S., The effects of various ratios of sunflower oil and surfactant on household type cake quality, Journal of Food Measurement and Characterization, 12(1), 173-181, 2018.
35. [35] Çınar, B., Dizlek, H., Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkisi, Gıda Dergisi, 43(6), 1100-1115, 2018.
36. [36] İpek, T., Dizlek, H., Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılmasının top kek kalitesine etkisi, Gıda Dergisi, 43(4), 591-604, 2018.
37. [37] Demir, M.K., Dizlek, H., Utilization of mandarin and orange albedos in cake production, 3rd International Energy and Engineering Congress (UEMK 2018), October 18-19, Gaziantep, 258-265, 2018.
38. [38] Dizlek, H., Çınar, B., Determining suitable batter recipe in soufflé cake production, 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment and Biology Congress (TARGID, 2019), April 20-22, Afyonkarahisar, 40-43, 2019b.
39. [39] Walker, A.C., Walker, C.E., Cake baking in conventional, impingement and hybrid ovens, Journal of Food Science, 61(1), 188-191, 1996. [40] Vastano, J.F., Elements of food production and baking, The Bobbs-Merrill Educational Publishing Company, Inc., Indianapolis, 502 p, 1978.
40. [41] Anonymous, Cake ingredient functions, formula balancing, mixing procedures and small quantity baking cake formulas. Baking and Baking Science. http://users. accesscomm.net/prejean/Cakes.htm, 2000.
41. [42] Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler ve fonksiyonları, Dünya Gıda Dergisi, 47, 36-42, 1999b.