EVALUATION OF GREEN PRACTICES IN RESTAURANTS LOCATED IN KAYSERİ

Yıl 2025, Cilt: 9 Sayı: 2, 152 - 175, 23.10.2025

Turan Şimşek , Tuğba Kılınç , Ebrar Begüm Topuz , Selin Şimşek

https://doi.org/10.59274/enderun.1531484

Öz

KAYSERİ’DE YER ALAN RESTORANLARDAKİ YEŞİL UYGULAMALARIN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Kayseri’de yer alan restoranlardaki yeşil uygulamaların değerlendirilmesi için hazırlanan bu çalışmada restoran çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak hazırlanmıştır. Çalışmanın yapıldığı restoranlar fiziki çekicilik, coğrafi konum, menü zenginliği, dış görünüm ve sağladığı ortam özellikleri bakımından diğer restoranlardan ayrışmaktadır. Yurt içinde şubeleşmek, uluslararası bir zincir haline gelme çabası, çalışmanın yapıldığı restoranların hedefleri arasındadır.
Yapılan çalışma sonucunda restoran çalışanlarının çevreci bina ve yeşil bina sertifikasyonu hakkında bilgi sahibi olmadığı, çevreci olma ya da yeşil bina kavramlarını estetik açıdan değerlendirdikleri, işletmelerin restoran içi düzenin kurulmasında doğal ürünleri tercih etme nedeninin çevre ve sürdürülebilirlik konusundaki duyarlılık değil estetik kaygılar olduğu tespit edilmiştir.
Restoranlarda enerjinin en çok tüketildiği alanlar sırasıyla mutfak, soğuk hava depoları, ocak ve fırınlardır. İşletmelerde enerji maliyetlerini azaltma yönünde önlemler alınmamakta ve yenilenebilir enerji kaynaklarından yararlanılmamaktadır.
Restoranlarda hayvansal ve bitkisel yağ, yemek ve plastik atıklar oluştuğu, hayvansal ve bitkisel yağ atıklarının değerlendirilmediği belirlenmiştir. Ayrıca çalışma yapılan restoran işletmelerinde su tasarrufu konusunda önlem alma ve personele eğitim verme oranının oldukça düşük olduğu görülmüştür. Gıda güvenliği ve hijyen konusunda tüm restoranlar resmi belgelere sahip iken sürdürülebilirlik konusunda personelin eğitim alma oranının oldukça düşüktür.

Anahtar Kelimeler

Yeşil Restoranlar , Sürdürülebilirlik , Çevre Dostu Uygulamalar

Kaynakça

• Akay, E., Yılmaz, İ. ve Çiçek, A. (2023). Michelin Yeşil Yıldız Kriterlerinin Zincir İşletmeler Tarafından Uygulanabilirliğinin Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği, Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 6(9): 1182-1197.
• Akdağ, G., Şimşek, N. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 60, p. 351-368.
• Apak, Ö. C., & Gürbüz, A. (2022). Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Uygulamaları Üzerine Bir İçerik Analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 194-209.
• Babaç, M.S. E., ve Kök, A. (2020). Yeşil Nesil Restoranlara Yönelik Müşteri Yorumlarının İçerik Analizi İle Değerlendirilmesi, Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 3(2), 260-269. DOI: 10.33083/joghat.2020.48.
• Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır?. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
• Çalhan, H. (2022). Yiyecek ve İçecek Sektöründe Yeşil İnovasyon Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2022, 10 (4), 3713-3733.
• Çetinoğlu, Mesci & Mesci. (2017). Yeşil Nesil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği. 4 (Special Issue1), 112-120.
• Difa. A.L. R., Elistyawati. I.A.ve Sutama. I.K. ( 2022). Implementation of Green Restaurant in The Food & Beverage Department in Supporting Tourism Sustainability at Hilton Bali Resort. Repository Politeknik Negeri Bali.
• Eren, R., Uslu, A., ve Aydın, A. (2023). The Effect of Service Quality of GreenRestaurants on Green RestaurantImage and Revisit Intention: TheCase of Istanbul. Sustainability, MDPI, vol. 15(7), pages 1-16.
• Eren, S. (2018). Ekolojik Restoranlar ve Perma-Kültür Uygulamaları: Ekbiçyeiç Restoranı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. Cilt: 2, Sayı: Ek.1, Bahar: 534-552.
• Güleç, H. & Ünlüönen, K. (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10 (2), 1226-125.
• Jeong. E ve Jang.S. ( 2010). Efects of restaurant green practices: Which practices are important and efective?. Caesars Hospitality Research Summit. Paper 13. University of Nevada, Las Vegas.http://digitalscholarship.unlv.edu/hhrc/2010/june2010/13.
• Keşkekçi, D ve Gençer, K. (2023). Sürdürülebilirlik Kapsamında Yeşil Restoran Uygulamaları. Jornal of Silk Road Tourism Research 3,1 17-25.
• Kızılcık, O ve Akyürek, S. (2021). Yeşil Restoranlarda Hizmet Alan Müşterilerin Memnuniyet ve Şikâyetlerinin İncelenmesi: Akdeniz Ülkelerinden Örnekler. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Cilt:24 Sayı:46-1. Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık Kurnaz, A., & Özdoğan, O. N. (2018). İstanbul’da Yer Alan Restoranlardaki Yeşil Uygulmaların Değerlendirilmesi. Journal of Management and Economics Research, 16(1), 240-257.
• Pekküçükşen, S., Yiğit, Y. (2019). Atık Yönetimi’nde İyi Uygulama Örneği: Yeşil Nesil Restoran Hareketi. Turkish Studies - Economics, Finance, Politics. 14,1.
• Sünnetçioğlu, S., & Yılmaz, B. (2015). İzmir’deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Üzerine Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(1), 94-114.
• Şimşek, N., Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronıomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranların İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies International Journal of Social Science.60,p.351-368.Doi number: http://dx.doi.org/10.9761/ JASSS 7280.
• Şahingöz, S. A., ve Güleç, E. (2019). Green Generation Restaurant Movement in Restaurants: An Example of “La Mancha Restaurant”. Journal of Tourism Theory and Research, 5(2), 292-300.
• Türev. F.A.ve Güzel. B. ( 2017). In a “Green” Restaurant, What Makes The Custom Ers Satısfıed? The Restorant Attıbutes of Trıp Advısor Revıewers. Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. Cilt 18, Sayı 1, 177-189.
• Yavuz, V. A. (2010). Sürdürülebilirlik Kavramı ve İşletmeler Açısından Sürdürülebilir Üretim Stratejileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7, 14, s. 63 – 86.
• Yazıcıoğlu, İ., Aydın. A. ( 2018). Yeşil Restoran Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi. 1, 55-79.
• Yılmaz,G.Ö. ve Özok, O. ( 2016). Konaklama İşletmelerinde Çevre Dostu Uygulamalar: Bodrum Örneği. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (1), 180-197.