BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE PASTÖRİZASYON SICAKLIĞININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 1998, Cilt: 14 Sayı: 2, 5 - 13, 01.06.1998

Mustafa Nizamlıoğlu Abdullah Keleş Mustafa Atasever Semra Kayaardı Ümit Gürbüz

Öz

Araşlınnada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mik­robiyolojik ve duyusal nitelikleri uzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 oC de 15 d (Tip i), 75 oC de LO d (Tip ıı) ve 85 oC de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışıır. OL· gunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yOksek iSi uygulanan sülten Oreıilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşOk değer ise dOşGk ısı uygulanan sülten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur. Yüksek ısı uy· gulanan sütlen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. gOnlerinde koliform grubu mikroorganizma Oremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. gOnlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma sOresince genellikle yüksek ısı uygulanan sGtten Gretilen numunelerin daha yOksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, üretim teknikleri, kalite

The Effects of The Pastörization Temperature on Quality of The White Cheese Production

Öz

The aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were ob· lained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease qu­ality, yield and microbiological quality was became beiter

Anahtar Kelimeler

White cheese, production techniques, quality