Öz
Laktik asit bakterileri ile fermentasyon, basinin işlenmesi ve muhafazası için insanlar tarafından kullanılan en eski metotlardan biridir.
Fermente süt ürünleri, esasen yapıldıkları süt ile benzer kalari değerine sahiptirler; ancak proteinler, karbonhidratlar ve yağlar gibi unsurlarını
kültürler tarafından önsindirime tabi tutulması nedeniyle daha fazla besleyicidirler. Yağurt gibi, lactobacillus organizmalarıyla fermente
olan ürünler, laktoza intolere kişiler için yararlı olabilir. Bazı fermente süt ürünleri, sütten ve direkt asitleştirme ile hazırlanan ürünlerden daha yüksek seviyelerde B-grubu vitaminleri içerirler. Ayrıca laktobasillus organizmaları fermantasyon süresince, patojen Gram-pozitif
ve Gram-negatif organizmaların önemli bir kısmına karşı aktif olan doğal antibiyotikleri, antikolesteremik ve antikarsinojenik bileşikleri de
oluşturabilirler.
Öz
Fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest methods of food processing and food preservation used by mankind.
Fermented dairy products have essentially the same caloric value as the milk from which they are made, but they are more nutritious due to predigestion by cultures of their components as proteins, carbohydrates and fats. Lactobacillic fermented product such as yogurt could be
of benefit to persons with lactose intolerance. Several fermented dairy products contain higher levels of B-vitamins than milk and their counterparts prepared by direct acidification. In addition, during fermentation the lactobacilli can also produce natural antibiotics which are active against a wide variety of Gram- positive and Gram- negative organisms including pathogens, natural anticholesteremic compounds and natural anticarcinogenic compounds.
Ayrıntılar
| Diğer ID | JA74KG47RC |
|---|---|
| Bölüm | Araştırma |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Mart 1986 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1986 Cilt: 2 Sayı: 1 |