Ankara'da Süpermarketlerde Satılan Hazır Kıymaların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kaliteleri ile Tek Tırnaklı Hayvan Etleri Yönünden incelenmesi Üzerine Araştırmalar

Yıl 1982, Cilt: 5 Sayı: 4-5, 125 - 158, 01.12.1983

Ahmet Akıllı

Öz

Ankara'da süpermarketlerde satılan 70 hazır dana kıyması
alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve tek tımaklı hayvan eti yönünden,
serolajik muayeneleri yapıldı.
Araştırma sonuçları aşağıdadır. 1- Total mikroorganizma sayıları ortalama 6.19X 10i/ gr.
olup, en yüksek 5.0 X 10⁵/gr, en düşük 4.5 X 10⁶ gr. olarak bulundu.
Koliform mikroorganizma sayıları,
Ortalama 2.4 X 10⁶/ gr. olup, en yüksek 1.0 X 10⁸/ gr, en düşük 1.0 X 10⁵/ gr. olarak saptandı.
Sülfiti redükte eden anaeroblar 55 nümunede saptanmamış
olup, en az 2.0 X 10²/ gr, en yüksek 1.2 X 10⁵gr. olarak yayıldı.
Örneklerin hiç birisinden Salmonella mikroorganizmaları
izole edilemedi.
2 - Rutubet: En yükse-k % 72 en düşük % 45 ve ortalama
% 58.93 =ı= 0.665 olarak saptandı.,
Yağ: En yüksek % 40, en düşük % 8 ve ortalama % .21.48 =ı=
0.84 7 olarak bulundu.
Kurumadde yağı: En yüksek % 72.72, en düşük % 27.48 ve ortalama
% 50.98 =ı= 1.347 olarak hesaplandı.
3 - Örneklerin hiç birinde tek tırnaklı hayvan eti bulunamadı.
Yapılan çalışma sonuçları , hazır kıymalar ile ilgili mikrobiyolojik
ve kimyasal standartların en kısa zamanda ülke koşullarına
uygun bir şekilde hazırlanması gereğini ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

Kıyma, Kıymaların Mikrobiyolojik Kalitasi, Kıymaların kimyasal Kaliteleri, Kıymada Tek tırkanaklı hayvan eti, Kıyma İncelemesi

Bacteriological, Serological and Chemical Studies on the ready ground beef taken from supermarkets in Ankara.

Öz

70 Samples of reody ground beef taken from supermarket
in Ankara were examined by serologically ,bacteriologically and
chemioally.
The results of examinations are as follows:
ı - Total microorganizmal counts were 6.19 X 107/g. averagely,
ran.ging from 4.5 X 10⁶/g. to 5.0 X 10⁸/ g.
Coliform microorganisms were 2.4 X 10⁶/ g. averagely, ranging
from' 1.0 X 10⁵/ g. to ı.o w 108/g.
Anaerobic microirganisms which have reducted sulphit were
found only in 55 samples, ranging from 2.0 X 10²/ g. to 1.2 X 10⁵/ g.
Salmonella microo>r.ganisms have hot been is·ola.ted in any
samples.
2 - Relative humidities were determined as being 58.93 +
0.665 %. averagely ranging from 45 % to 72 %.
Fat rates were 21.48 + 0.847 % averagely ranging from 8 %
to 40 %.
Fat of dried material were· 50.98 + 1.347 % averagely, ranging
from 27.48 % to 72.72 %.
3 - Equine meats were not föund any in the samples using
precipitation test.
According to the results of researoh, in Turkish conditions,
it is necessary to prepare microbiological and chemical standardization
of ready ground beef as soon as possible.

Kaynakça

• AKTAN, T. H. (1976) : «Yüksek fiyatla satılan yerli sucukların hydroxyprolin tayini yardımıyla protein kalite durumlarının tespiti» .Doktora Tezi . A. ü . Vet. Fak., ANKARA.
• ALTUG, ö. (1976) : «Adana piyasasında satılan sucukların kimyasal bileşimlerinin tespiti ve tek tırnaklı hayvan eti yönünden kontrolü».Etlik Vet. Araşt. Enst. Dergisi, 4, (5-10) , 92.107.
• AYTAÇ, Ö., ŞAHİN, E. (1981) : «Optimum besi süresini tamamlamış olan değişik yaşlardaki Doğu Anadolu Kırmızısı sığırların et kalitesi üzerine araştırmalar » . Doğa Bilim Dergisi. Seri - D, 5, ı, 48-51.
• BERKMEN, L. (1965) : <<Et Muayenesi». Ders kitabı. A. Ü. Vet. Fak-, yayınları , No : 179/ 81. ·
• CHAifBERS, J. V., BRECHBİLL, D. O. and HiLL, D. A. (1976) : <<Amicrobiological survilty of ground beef in Ohio». J_ Milk Fd Technol., 39, 530_535.
• ÇETİN, T · E. 0965) : «Pratik Mikro biyoloji». İsmail Akgün Matbaası ,İSTANBUL.
• DEMİRER , M. A. (1964) : «Koyun ve keçi etlerinin presipitasyon metodu ile ayırt edilmesi üzerine araştırmalar. » Doktora Tezi, A. ü . vet . Fak., ANKARA.
• DEMESTER, J. F. 0973) : «Anote on hygiene of meat mineing machines.>> J. Hgy., 71 , 739-744.
• DENİZEL, T., KÖŞKER, Ö. (1981) : « Gıda Mikrobiyolojisi ve Hijyeni Ders Notu.» Teksir. A. ü . Ziraat Fak. , No: 55.
• DİFCO MANUAL. (1969) : <<Difco Laboratories>> Detroit, Michigan.
• DİFCO S'UPPLEMENTARY LİTERATURE. (1968) : <<Difco Laboratories.>> Detroi.t, Michigan .
• FLEİSCH.MANN, o. 1961) : «Di·~ Bestimmung des Bindegewebsamttils in Fleisch und Fleischwaren mit Hilne Chemischer Methoden.»Floischwirtschaft, 13, 719-724.
• GOEPFERT, J. M. (1976) : «The aerobic plate Count Coliform and Escherichia coli Content of raw ground beef at the retail level J . Milk Fd. Techno!. , 39, ı 75-178.
• GOEPFERT, J . M., KİlVI, H. U. (1975) : «Behavior of selected foodbome pathogens in raw ground beef.» J. Milk. Fd- Technol., 37, 622-623.
• GÖGÜŞ, K. A., GÜRSES, L. Ö., TÜRKER, İ. (1981) : « Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ders Notu.>> Tekstr . A. ü. Zir-aat Fak., No: 61.Teknolojisi D'~rs Notu.» TeksiL A. ü . Ziraat Fak., No: 61.
• İNAL, T. (1971) : <<Clostridium perfringes'in gıda hijyeni yönünden önemi ve modern bakteriyolojik metodlarla teşhisi. » Bornova. Vet Araşt . Ens. Dergisi<, 16, 59_81.
• KAHYA, E. (1972) : «Ankara piyasasında satılan yerli sucukların hijyenik kalitesi üzerinde araştırmalar.» Uzmanlık Tezi. A. Ü. Vet- Fak., Besin Kontrolü ve Teknoloji Kürsüsü, ANKARA.
• KOÇTÜRK, O. (1956) : «Etle ilgili faydalı bilgiler.» Et ve Balık Kurumu Yayınları , 7, ANKARA.
• KRAUSE, P., SCHMODLT, R·, TOLGAY, Z., UND YURTYER•İ, A. (1972): «Mikrobiologische und serologische Untersuchungen an Lebensmittelnin der Türkei Fleischwirtschaft, 52, 83_86.
• LADİGES, W. C., FOSTER, J. F., GANZ, W. M. (1974) : <<İncidence and viability ' of Clostridium perfringens in ground beef.» J . Milk Fd. Technol. , 37, 722-623.
• ÖZER, M. 0972) : «Ankara'da ·et satış yerlerinin hijyenik durumlarının ortaya konulması üzerine araştırmalar. » Uzmanlık tezi. A. Ü. Vet . Fak., Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, ANKARA.
• PEDERSEN, E. (1975) : <<Bakteriyoloji.>> Lalahan Zootekni Araştırma ·Enst., Yayınları . 40 , 55-56.
• PEDERSEN, E., YILDIRIM, Y. (1975) : «Genel Hijyen.>> Lalahan Zootekni Araştırma Enst., Yayınları. 45, 18.22.
• PİVNİCK, H., ERDMAN, I. E·, COLLİNS - THOMPSON, D., ROBERTS, G., JOHNSTON, M. A., CONLEY, D. R., LACHAPFLE, G., PURUİS, U. T ., FASTER, R., MİLLİNG , M. (1976) : «Proposed microbiological standarts for ground beef on a C~nadian Survey.» J . Milk. Fd. Technol., 38, 408-412.
• SAĞLIK ve SOSYAL YARDIM BAKANLIĞI. (1952) : « Gıda Maddelerinin umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımın hususi vasıflarını gösteren tüzük.>> Yayın No : 161 . Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı, ANKARA.
• TOLGAY, Z., TETİK, i. (1964) : « Gıda kontrolü ve analizleri kılavuzu .»Ege Matbaası, ANKARA.
• TOLGAY, Z., TEZCAN, İ., YURTYERİ, A., YÜCEL, A. (1982) : «Et ve Et Ürünleri Ders Notları. » Teksir. A. Ü . Vet. Fak., Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, ANKARA.
• TOMPKİN , B· R. 0976) : «Detection of Salmonella in Foods-Past, Present and Futüre activiti•cs and attitudes of the food Industry.» J . Milk. Fd. Techno!., 39. 359-361.
• Tuomi, S., MATTHEWS, E. M. MARTH, E. H. (1974) : Behavior of Clostridium perfingens in Precooked, Chilled ground beef gravy during, cooling, holding and reheating.» J . Milk. Fd-. Technol., 37, 494-498 -
• VETERiNER ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ: « Gıda Laboratuvarı. » 1979-1980.1981 yılı raporları. Etlik. ANKARA.
• WEİSER, H. H., MAUNTEY, T. G., GOULD, A. W. (1971) : «Pratical Food Microbiology And Technology, Second Edition.
• WESTHAFF, p ., FELDSTEİN, F · (1976) : «Bacteriological analyses of ground beef.» J. Milk. Fd. Techno!., 39, 401 -404.
• YILDIRIM, Y. (1977) : « Öğrenci Ders Notları. » A. ü. Vet. Fak., Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, ANKARA.
• YILDIRIM, Y. (1978) : «Et ve beslenmemizdeki önemi» Gıda Bilimi Teknolojisi Dergisi, 1.1, 30-45·
• YILDIRIM, Y., ÜNSAL, M. 0975) : Et ve et mamülleri imal yerlerinin bakteriyolojik kontrolleri. >> A. Ü. Vet. Fak., Dergisi, 22, 12, 32-40.
• YURTYERİ, A., TEKİNŞEN, O. C., MUTLUER, B. (1980) : «Ahkara'da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. » A. ü. Vet. Fak., Dergisi, 27, 1-2, 45 63.
• YURTYERİ, A. (1970) : «Sucuk ve Sosislerin Protein kaliteleri üzerinde Histolojik Histometritk ve Kimyasal Araştırmalar .» Doçentlik tezi. A. Ü . Vet. Fak., Besin Kontrol ve Teknolojisi Kürsüsü, ANKARA.
• YÜCEL, A. (1977) : «Yerde ve askıda yüzülen sığır gövde etlerinin mikrobiyal kontaminasyon durumları ile ilgili araştırmalar.» Doktora tezi. A. ü . Vet. Fak., Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, ANKARA .