Yoğurt Kültürü Elde Edilmesi Üzerinde

Yıl 1972, Cilt: 4 Sayı: 1-2, 47 - 57, 01.12.1972

Güner Özalp

Öz

Ankara piyasasında mevcut yoğurtlardan hoş aroma ve lezzet veren bir tanesi denemeler için seçildi. Bu numuneden Lactoba­cillus bulgaricus ve Streptococcus thermophylus suşları izole e& lerek yüksek aktivite gösterenlerle teknkolojik denemeler yapıldı.
Hoş aroma ve lezzet veren suşlar imalat şartlarında denendi.Bu suşların litmus milk kültürleri liyofilize edildi. Liyofilize kültürlerle yapılan aktivite denemelerinde, başlangıçta oldukça iyi neticeler alınmıştır. Zamanla bu kültürlerden elde edilen yoğurtların tatlılaştığı ve üçüncü aydan itibaren suşların tamamen zayıfladığı görüldü. Bu durumda Lactobacillus/Streptococ nispetinin, lac­tobasillerin aleyhine bozulduğu tespit edildi.
Bundan sonraki çalışmalarımızda yoğurt laktik bakterilerinin, bilhassa Lactobacillus bulgaricus'un liyofilizasyona dayanıklılık kazandırılması üzerinde durulacaktır.

Anahtar Kelimeler

yoğurt, yoğurt kültürü, Güner ÖZALP, 1972, Etlik Mikrobiyoloji Dergisi

Investigation on Yogurt Culture

Öz

A sample of yogurts from Ankara market was selected to de­termine its aroma and taste. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophylus were identified from the sample and they were used in the experiments , for the production.
The lit:rpus Milk culture with the strains were liyophilized. The yogurts with the strains became sweeter after about three months in accordance with the attenuation of the strains.
Investigation should continue far lyophilization of the strain of lactobacillus bulgaricus.

Kaynakça

• Anon . , 1969 : Difco Manuel of Dehidrated Media and Reagents for Mic­ robiological and Clinical Laboratory Procedures, Ninth Edit., Difco Laboratoriesine ., Detroit.
• Aygün, S.T., 1940 : Hayvanlardan elde edilen gıdalar, hıfzıssıhhası ve gı­da tahlili, Y. Zir. Ens. Yay., Ankara.
• Breed, R.S. -Murray, E.G.D. and Smith, N.R., 1957 : Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, 7 th Edit., Williams an,d Wilkins Co.. Baltimor
• Davis, J.G., 1966 A Dictionary Dafr yng, 3 . Edit., Leonard Hill Li m., Loıı- do n .
• Davis, J.G., 1969 : Dairy and lce Creem lndustry, London .
• Dorner, W.. - Demor.t, P. et Chavannes, D., 1952 : Microbiologie Lai t ie re, Librcıirie Payot, Lausanne.
• Foster, E'.M . - Nelson, F.E. - Speck, M.L. - Doetsch, R.N . and Olson, J.C., 1957 : Dairy Microbiologie, Pritice Hail i ne ., Neıw Jersey.
• Gavin, M., 1969 : La lyophilisation des cultures de yoghurt, Le Lait, XLIX , (483- 484) 146 - '159 .
• İzmen, E.R., 1959 : Süt ve nıamülleri teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fa k. Yay ., Ankara.
• Jabarit,. A., 1969 : lnfluence de la congelation et de la cryo-dessicattion sur la tau x de s ur vie et le pourcentage des ferments lactiques dans le yaourt, Le Lait, XLIX, (483 - 484) 160- 174 .
• Özer, İ., 1964 : Türk iye beyaz peynirlerinin olgun l aşmas ı nda rol oynayan laktik asit mikroflorası üz er i nde ara ştı rma lar , A.Ü. Vet. Fak. Yay ., 170/72, A.Ü . Vet ve Zi r. Fak . Bas ı mev i, Ank ara .
• Reuıı is, L., 1966 : Method of yoghurt manufacture, Franch Pat ., 1 (420) 273. « As quated » Dair y S c. Ab s., 29 (8) 439, 1967.
• Scharpe, M.E., 1962 : Tax ono my of the Lactobacilli, Dairy Sc. Abst., 24 (3) 109 - 118 .
• Tolgay, Z., 1966 : Yoğurdun Vitamin-C i le zenginleştirilmesi (Fortifikasyonu) Üzerinde Araştırmalar, A.Ü. Vet. ve Zir. Fak. Bas mevi, Ank a ra.
• Veisseyre, R., 1966 : Tech n:iq ue Lai tie res:,. De u xie me Edition, La Maisone Rus t,ique, Paris .