Turistik Amaçlı Endüstriyel Mutfaklarda Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları HACCP Yönetim Sisteminin Önemine İlişkin Kavramsal Bir İnceleme

Yıl 2008, Sayı: 1, 70 - 86, 01.03.2008

Mehmet Sarıoğlan Seda Şahin

Öz

Dünyada küreselleşmenin etkisiyle birlikte ulusal ve uluslararası turizm hareketlerinde kayda değer gelişmeler yaşanmaktadır. Bireylerin birincil gereksinimi olan beslenme, bireylerin tatilleri esnasında yaşanan iklim değişikliği ve yemek kültüründeki farklılıklar nedeniyle daha da büyük önem kazanmaktadır. Bu nedenle bireylerin tatilleri sırasında ihtiyaç duydukları besinlerin sağlıklı ve lezzetli olmasının yanı sıra güvenli de olması gerekmektedir. Bu doğrultuda turistlerin ihtiyaç duydukları besinleri üreten mutfaklarda da gıda güvenliğinin sağlanması gerekmektedir. Bu çerçevede HACCP yönetim sistemi, gıda güvenliğini sağlamak ve bunu uluslararası kabul görmüş bir temele oturtturmak amacıyla uygulanabilecek etkin sistemlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada turistlere yönelik besinler üreten mutfaklarda HACCP yönetim sisteminin ve uygulanmasının önemine ilişkin kavramsal bir inceleme yapılmıştır

Anahtar Kelimeler

HACCP, mutfaklarda HACCP, mutfaklarda HACCP uygulaması

A CONCEPTUAL STUDY ABOUT THE IMPORTANCE OF HAZARD ANALYSIS OF CRITICAL POINTS HACCP MANAGEMENT SYSTEM IN TOURISTIC INDUSTRIAL KITCHENS

Öz

National and international tourism movements have been grown with the impact of globalization. Nutrition which is the primary necessity of individual get a greater importance during individual’s vacations because of the climate change and food culture differences. Consequently the food, which the individuals need during their vacations, should be healthy, delicious and also safe. Thus food safety should be provided in kitchens that product food for tourist. At this point of view HACCP management system come across as an effective system that can be implicated to provide food safety and to lean this on an internationally recognized basic. A conceptual investigation about the importance of HACCP management system and application in the kitchens, in which tourist oriented foods are produced, is made in this study

Anahtar Kelimeler

HACCP, HACCP in kitchens, the application of HACCP in kitchens

Kaynakça

• AKDOĞAN, Gürhan (2005), Turizm Amaçlı Endüstriyel Mutfak Dizaynı ve Hijyeni, 1. Bursa Turizm Sempozyumu, (30 Eylül-2 Ekim 2005), Bursa.
• AKIN, N., KARAKAYA, M. ve KEFİ, S. (2005), Biyogüvenlik ve Gıda Güvenliğinde Temel Yaklaşımlar, Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, (03 - 07 Ocak 2005), Ankara.
• ASIMGİL, S. ve ŞAHİN, M. (2004), Mutfak Kültürü, Timaş Yayınları, İstanbul.
• ATASEVER, Mustafa (2000), Besin İşyerlerinde: Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve Muhafazası, Y.Y.Ü. Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11 (2).
• AZANZA, M. P. V., ve LUNA, M. B. V. Z. (2005), Barriers of HACCP Team Members to Guideline Adherence, Food Control, Volume 16, Issue 1.
• BARİPOĞLU, Özcan (2001), İşyerlerinde Yemek Güvenliği, Türk Tabipler Birliği Mesleki (http://www.ttb.org.tr/isak/msg/temmuz07/isyeri_yemek.pdf, 30.07.2006). ve Güvenlik Dergisi
• BAŞ, M., YÜKSEL, M. ve ÇAVUŞOĞLU, T. (2005), Difficulties and Barriers for the Implementing of HACCP and Food Safety System in Food Business in Turkey, Food Control, Volume 18, Issue 2.
• BATA, D., DROSINOS, E.H., ATHANASOPOULOS, P. ve SPATHIS, P. (2006), Cost of GHP Improvement and HACCP Adoption of an Airlane Catering Company, Food Control, Volume 17, Issue 5.
• BULDUK, Sıdıka (2003), Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, Ankara.
• CHEMAT, F. ve HOARAU, N. (2004), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) for an Ultrasound Food Processing Operation, Ultrasonics Sonochemistry, Volume 11, Issue 3-4.
• CONTER, M., ZANARDI, E., GHIDINI, S., PENISSI, L., VERGARA, A., CAMPANINI, G. ve LANIERI, A. (2007), Survey on Typology, PRSs and HACCP Plan in Dry Fermented Sausage Sector of Northen Italy, Food Conrol, Volume 18, Issue 6.
• CORMIER, R.J., MALLET, M., CHIASSON, S., MAGNUSSON, H. ve VALDIMARSSON, G. (2007), Effectiveness and Performance of HACCP- Based Programs, Food Control, Volume 18, Issue 6.
• DENİZER, Dündar. (2004). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yöneti- mi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• EKSEN, M., KARADAĞ, N. ve KARAKUŞ, A. (2007), Muğla Merkez İlçe Gıda İşyerle- rinde Çalışanların El ve Vücut Hijyeni Konusundaki Bilgi Düzeylerinin İnce- lenmesi, (28.08.2007).
• ENGİN, O. ve ŞAHİN, A. Ü. (2003), Bir Süt İşletmesi Beyaz Peynir Üretim Prosesin- de Kritik Kontrol Noktası Analizi, Ekim-2003.
• EREL, Cihanser. (2005), Önsöz, Okul Sağlığı Projesi Kapsamında Su Depolarının Dezenfeksiyonu Eğitim Toplantısı, (3 Şubat 2005), Yalova.
• ERGÜN, Bayram (22.05.2004), Ucuz Etin Yahnisi “yavan” olur mu?, http://www.turizmdebusabah.com/ara.htm (31.07.2006).
• ERYILMAZ, Leman Cılızoğlu (1995), Yemek Pişirme Teknikleri, Remzi Kitabevi, İstanbul.
• GÖKDEMİR, A. ve SÖKMEN, A. (Ed.) (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• http://www.ordutarim.gov.tr/subeleler/kontrol/sunumlar/haccp.pps (28.08.2007).
• HEILM, S., TUOMINEN, P., AARNISALO, K., RAASKA, L. ve MAIJALA, R. (2006), Attitudes Towards Own-Checking and HACCP Plans Among Finnish Food Industry Employees, Food Control, Volume 17, Issue 5.
• http://www.kobigem.net/haccp.html#fayda (21.07.2006).
• http://www.turizmdebusabah.com/ara.htm Gıda Denetimsiz Tesis Pazarlanmaya- cak (31.07.2006).
• IRMAK, Hasan (2005), Sularla İlişkili Hastalıklar, Okul Sağlığı Projesi Kapsamında Su Depolarının Dezenfeksiyonu Eğitim Toplantısı, (3 Şubat 2005), Yalo- va.
• JONES, M.V. (1998), Application of HACCP to Identify Hygiene Risks in the Home, International Biodeterioration & Biodegradation, Volume 41, Issue 3-4.
• Devlet Planlama Teşkilatı Müsteşarlığı İktisadi Sektörler Koordinasyon Genel Müdür- lüğü. (2001). Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu, (http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/strateji.pdf, 01.08.2006).
• KIRIŞ, Sevilay, Gıda Hijyeni, www.ordutarim.gov.tr/subeleler/kontrol/sunumlar/ gidahijyeni.pps (27.08.2007).
• KOÇOĞLU, G., SÜMER, H., NUR, N. ve POLAT, H. (2006), Gıda Maddesi Üreten ve Satan Yerlerde Çalışanların Sanitasyonu Konusunda Bilgi Düzeyleri, http://www.dicle.edu.tr/~halks/m61.htm (15.08.2006).
• KOZAK, M. A. ve DÖNÜŞ, Ç. (2005), Kat Hizmetlerinde HACCP Uygulaması Üzeri- ne Bir Model Önerisi, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 16, Sa- yı:1.
• ORCAN, Semih (2006), Turizmimiz ve Gıda Güvenliği, Tourism Today Aylık Turizm Aktüalite Dergisi, Temmuz-2006.
• ÖZKAN, Mehmet (2006), HACCP Hakkında, http://www.bilgiyonetimi.org/cm /pages/mkl_gos.php?nt=47 (02.08.2006).
• RIZAOĞLU, B.ve HANÇER, M. (2005), Menü ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Anka- ra.
• ROBERTO, C. D., BRANDAO, S. C. C. ve DA SILVA, C. A. B. (2006), Costs and Investments of Implementing and Maintaining HACCP in a Pasteurized Milk Plant, Food Control, Volume 17, Issue 8.
• Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Genel Müdürlüğü. Halk Sağlığı Eğitimi Gıda ve Gıda Hijyeni, http://www.isldh.gov.tr/saglik.htm#kurallar (15.08.2006).
• Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. (2002), Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Çalışma Yıllığı. Ankara.
• SANER, Samim (1996), Sağlıklı Beslenmenin Tek Yolu: Güvenli Gıda Üretimi, Gastromoni Degisi. Sayı:10.
• SEVİNÇ, Nilgün (2004), Ziyafet & İkram Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• SPERBER, William H., (2005), HACCP and Transparency, Food Control, Volume 16, Issue 6.
• Standart Dergisi (2005), TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Noktaları (HACCP) Yöne- tim Sistemi, Kasım 2005.
• ŞANLIER, N. ve YAMAN, M. (1999), Ankara’da Bulunan Ana Okullarda ve Kreşlerde Çalışan Personelin, Mutfak ve Araç-Gerecin Hijyen Durumunun Saptanması, Mesleki Eğitim Dergisi. Cilt:1, Sayı: 1.
• TAYAR, Mustafa (2006), HACCP, http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar /haccp.htm (21.07.2006).
• Türk Standartları Enstitüsü. TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi, http://www.tse.org.tr/Turkish/KaliteYonetimi/ 13001bilgi.asp (21.07.2006).
• ULUSOY, Şule (1998), Gıda Sektöründe ISO 9000 Kalite Güvence Sistemi, Standart Dergisi, Mart-1998.
• YEL, Serden (19.03.2004), HACCP çok önemli, http://www.turizmdebusabah.com/ ara.htm (31.07.2006).