A Qualitative Study on Green Restaurant Practises: The Case of Istanbul

Yıl 2018, Sayı: 1, 55 - 79, 01.01.2018

İrfan Yazıcıoğlu Ayla Aydın

Öz

This study explores ‘green generation movement’ partners and member’s views, experiences, source of motivations and barriers they met when implementing green practices in order to understand their perceptions regarding with process. A qualitative research approach was adopted in order to collect comprehensive information about green practises. Semi-structured interviews with 12 green genaration movements partners and members from restaurants operating in İstanbul were conducted and the data were content analysed. Resarch findings revealed that five main categories green practices of restaurants, cost concern, social pressure and consumer demand, sustainable supply chair, formulation of policies green resurants and social responsibility and green consumers exist in relation to green practises. Following the data analyzed, the results showed that there are six main areas in which restaurants in İstanbul implemented green practises. These are energy conservation, water saving, waste management, using local food and organic vegetables, green design, reduce of chemical using and polition, education and communication can change according to structure, necessities and reguirements of restaurants. The most important barrier about restauratuers investing environmentally friendly products is cost concern. There isnt a social pressure and customer demand in Turkey and also education effect development of environmental consciousness to a large extent

Anahtar Kelimeler

Green practises, Cost concern, Social pressure and customer demand, Istanbul, Qalitative research

Yeşil Restoran Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği

Öz

Bu çalışmanın amacı ülkemizde yeşil restoran uygulamalarına ilişkin ‘yeşil nesil restoran proje’ ortakları ve üyelerinin algılarını belirlemek üzere sürece ilişkin görüşlerinin, motivasyon kaynaklarının, süreç kapsamında gerçekleştirdikleri uygulamaların ve karşılaştıkları engellerin saptanmasıdır. Araştırmada ‘yeşil nesil restoran hareketine’ ilişkin daha kapsamlı verilere ulaşabilmek amacı ile nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. İstanbul’da ‘yeşil nesil restoran’ proje ortağı olan 12 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabii tutulmuştur. Yeşil nesil restoran hareketi ve uygulamaları ile ilgili altı ana kategori yeşil restoran uygulamaları, maliyet kaygısı, sosyal baskı ve müşteri talebi, çevreci tedarik zincirleri, yeşil restoran politikalarının oluşturulması ve sosyal sorumluluk, çevreci müşteri belirlenmiştir. Verilerin analizi sonucunda elde edilen başlıca bulgular ‘yeşil nesil restoran hareketi’ kapsamında gerçekleştirilen çevreci uygulamaların enerji tasarrufu, su tasarrufu, atık yönetimi, kimyasal ve kirlilik azaltımı, sürdürülebilir gıda, sürdürülebilir yapı tasarımı, eğitim ve iletişim restoranın yapısı, ihtiyaçları ve gereklilikleri doğrultusunda değişim gösterebileceği, restoranların yeşil uygulamaları benimsemelerini zorlaştıran en büyük engelin maliyet kaygısı olduğu, motivasyon unsuru olarak değerlendirilebilecek sosyal baskı ve müşteri talebinin ülkede henüz oluşmadığı, bu bilincin geliştirilmesinde en önemli unsurun müşterilerin eğitimi olduğudur.

Anahtar Kelimeler

Yeşil restoran uygulamaları, Maliyet kaygısı, Sosyal baskı ve müşteri talebi, İstanbul, Nitel araştırma

Kaynakça

• Choi, G., Parsa, H.G., Sigala, M., ve Putrevu, S. (2009). Consumers’ environmental concerns and behaviors in the lodging industry: A comparison between Greece and the United States. Journal of Quality Assurance in Hospitality And Tourism, 10, 93-112.
• Chou, C.J., Chen, K.S., ve Wang, Y.Y. (2012). “Green Practises in the Restaurant Industry From An Innovation Adoption Perspective: evidence from Taivan” International Journal Of Hospitality Management, 31 (3), 703-711.
• Cordano, M., ve Frieze I.H. (2000). “Pollution Reduction Preferences of U.S. Environmental Managers: Applying Ajzen’s Theory Of Planned Behavior”, The Academy Of Management Journal , 43 (4), 627-641.
• Creswell, J. W. (2013). Nitel Araştırma Yöntemleri: Beş Yaklaşıma Göre Nitel Araştırma ve Araştırma Deseni. (M. Bütün, ve S. B. Demir, Çev.) Ankara: Siyasal Kitabevi.
• Çetinoğlu, D., Mesci, Z. ve Mesci, M. (2017). “Yeşil Nesil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği”, Journal of Recreation and Tourism Research, 4 (1), 112-120.
• Davies, T., ve Konisky, D.M. (2000). “Enviromental Implications Of The Food and Food Retail Industry Resources For The Future”, Washington , DC.
• DiPietro, R., Gregory, B. S. ve Jackson, A. (2013). “Going Green in Quick- Service Restaurants: Customer Perceptions and Intentions”, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14 (2), 139-156.
• Green Restaurant Association. (2002). Green Restaurant Certification Standards
• (http://dinegreen.com/restaurants/ adresinden Erişim Tarihi: 22.06.2017) Horowits, B. (2008).“Can Restaurants Go Green, Earn
• Green?” (http://www.usatoday.com/money/industries/environment/2008-05-15-green
• restaurants-eco-friendly_n.htm , Erişim Tarihi:16.03.2017)
• Hu,M.L., Horng, J.S., Teng, C.C., ve Chou, S-F. (2013). “A criteria model of restaurant energy conservation and carbon reduction in Taiwan”, Journal of Sustainable Tourism, 21:5
• Hu, H.H., Parsa, H.G., ve Self, J. (2010). The Dynamics of Green Restaurant Patronage. Cornell Hospitality Quarterly, 51(3). 344-362.
• Kasim, A. (2004). “Socio-environmentally responsible hotel business: Do tourists to Penang Island, Malaysia care?” Journal of Hospitality & Leisure Marketing, 11(4), 5-28. Kasim, Azilah ve Ismail, Anida. (Mayıs 2012). “Environmentally friendly practices among restaurants: drivers and barriers to change” Journal of Sustainable Tourism. 20 (4): 551–570.
• Kurnaz, A ve Özdoğan O.N. (2017). “İstanbul’da Yer Alan Yeşil Restoran İşletmeleri Hizmet Kalitesinin Grserv Modeli İle Değerlendirilmesi”. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 18 (1), 75-99.
• Manaktola, K., ve Jauhari, V. (2007). Exploring consumer attitude and behavior towards green practices in the lodging industry in India. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(5), 364-377.
• Mills, L. (2008) “From Local Chow To Green Machines: ADA Members Are Turning Foodservice into Eco-Friendly Operations.”, ADA Times, 12-17.
• Namkung,Y., ve Jang, S.C. (2013). “Effects of restaurant green practices on brand equity formation: Do green practices really matter?” International Journal of Hospitality Management 33, 85–95.
• Patton, M. Q. (2015). Qualitative Research & Evaluation Methods: Integrating Theory and Practice. Thousand Oaks, CA: Sage.
• Priego, M.J.B., Palacios, C.A. (2008). “Analysis of enviromental statements issued by EMAS –Certified Spanish Hotels”, Cornell Hospitality Quarterly, 49 (4), 381-394.
• Schubert, F., Kandampully, J., Solnet, D., ve Kralj, A. (2010). Exploring consumer perceptions of green restaurants in the US. Tourism and Hospitality Research, 10(4), 286- 300.
• Srivastra, S.K. (2007). “Green Supply Chain Management: A State Of The Art Literature Rewiev” . International Journal Of Management Rewievs, 9 (1), 53-80.
• Strauss, A ve Corbin, J. (1998). Basics of qualitative research: Technigues and procedures for developing grounded theory . Thousand Oaks, CA: Sage.
• Sünnetçioğlu, S. ve Yılmaz, B.C. (2015). “İzmir’deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Üzerine Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi” Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5 (1). 95-114.
• Weinstein, J. (1994). “The Green Restaurant. Part : Design and Construction”, Restaurant and Institutions I (April) 35-62.
• Yaraç, N. (2015). “Bizim Büyük İsrafımız”. ( http://ekoiq.com/bizim-buyuk-israfimiz/, Erişim Tarihi: 02.08.2017).
• Yesowich, P. (2009). “Going green but not willing to pay for it.” (http://blog.ypartnership.com/?p=288, Erişim Tarihi: 02.06.2017)
• Yıldırım, Ali ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınevi.