Effect of Oak Chips Treatment on Physical, Chemicial and Sensorial Properties of Honey Wine (Mead)

Öz

Wine is a alcoholic beverage produced by ethyl alcohol fermentation of fresh grapes must. Honey wine also referred to as mead, is a traditional alcoholic beverage containing from 9% to 18% volumetric of ethanol, produced by the fermentation of diluted honey. In this research flower honey was used for the production of honey wine. Honey wines were produced by microvinification using 2 different maceration method (addition of oak chips, classic). Free and total SO2, total acid, volatile acid, soluble solids, reducing sugar, pH, total phenolic compounds were determined in wines. The amount of total phenolic compounds of oak chips added wine and control were determined 389,71 (equivalent gallic acid) and 78,5 μg/mL respectively. Results indicated that addition of oak chips to wine caused an increase in total phenolic content of wine and found to have a positive effect on wine sensorial properties

Anahtar Kelimeler

• honey wine (mead), phenolic compound, oak chip, sensorial properties

Bal Şarabının Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Meşe Yongası Uygulamasının Etkisi

Öz

Şarap, taze üzüm şırasının etil alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilen alkollü içecektir. Bal şarabı ise bal şırasının fermantasyonu ve çeşitli baharatlar, meyveler, aromatik bitkiler ile aromatizasyonu sonucunda elde edilmiş, %9 - %18 alkol içeren bir içecektir. Bu çalışmada mikrovinifikasyon yöntemiyle çiçek balı şırasına meşe yongası ilave edilerek bal şarabı üretimi yapılmıştır. Elde edilen şaraplarda alkol, serbest ve toplam SO2, toplam asit, uçar asit, suda çözünür kuru madde, şeker, pH, toplam fenolik bileşik analizleri yapılmıştır. Meşe yongası ilave edilen şarapların, toplam fenolik bileşik miktarı 389,71 μg GAE/mL, kontrol şaraplarının toplam fenolik bileşik miktarı ise 78,5 μg GAE/mL olarak belirlenmiştir. Bal şarabı üretiminde meşe yongası ilavesinin şarabın toplam fenolik bileşik içeriğinde artışa neden olduğu ve şarabın duyusal özellikleri üzerine de olumlu etkileri olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• bal şarabı, fenolik bileşik, meşe yongası, duyusal özellik