Öz
Wine is a alcoholic beverage produced by ethyl alcohol fermentation of
fresh grapes must. Honey wine also referred to as mead, is a traditional alcoholic
beverage containing from 9% to 18% volumetric of ethanol, produced by the
fermentation of diluted honey. In this research flower honey was used for the
production of honey wine. Honey wines were produced by microvinification using
2 different maceration method (addition of oak chips, classic). Free and total SO2,
total acid, volatile acid, soluble solids, reducing sugar, pH, total phenolic
compounds were determined in wines. The amount of total phenolic compounds of
oak chips added wine and control were determined 389,71 (equivalent gallic acid)
and 78,5 μg/mL respectively. Results indicated that addition of oak chips to wine
caused an increase in total phenolic content of wine and found to have a positive
effect on wine sensorial properties
Anahtar Kelimeler
honey wine (mead) phenolic compound oak chip sensorial properties
Öz
Şarap, taze üzüm şırasının etil alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde
edilen alkollü içecektir. Bal şarabı ise bal şırasının fermantasyonu ve çeşitli
baharatlar, meyveler, aromatik bitkiler ile aromatizasyonu sonucunda elde
edilmiş, %9 - %18 alkol içeren bir içecektir. Bu çalışmada mikrovinifikasyon
yöntemiyle çiçek balı şırasına meşe yongası ilave edilerek bal şarabı üretimi
yapılmıştır. Elde edilen şaraplarda alkol, serbest ve toplam SO2, toplam asit, uçar
asit, suda çözünür kuru madde, şeker, pH, toplam fenolik bileşik analizleri
yapılmıştır. Meşe yongası ilave edilen şarapların, toplam fenolik bileşik miktarı
389,71 μg GAE/mL, kontrol şaraplarının toplam fenolik bileşik miktarı ise 78,5
μg GAE/mL olarak belirlenmiştir. Bal şarabı üretiminde meşe yongası ilavesinin
şarabın toplam fenolik bileşik içeriğinde artışa neden olduğu ve şarabın duyusal
özellikleri üzerine de olumlu etkileri olduğu saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Diğer ID | JA26JM84GC |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Aralık 2015 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2015 Sayı: 11 |