Determination of Phytochemical Properties of Wines Obtained From Narince Grapes by Spontaneous Fermentation and Use of Commercial Cultures

Yıl 2016, Sayı: 12, 9 - 24, 01.12.2016

Tuba Bekar Mustafa Bayram

Öz

In this study, some physicochemical properties, total phenolic and
individual phenolic compounds of thewines obtained from Narince grapes (Vitis
vinifera L.), grown in Turhal region (Tokat) by spontaneous fermentation and use
of commercial pure culture of Saccharomy cerevisiae were investigated. In the
samples, total acid, drymatter content, pH, reducing sugar, free and total SO2,
density, alcohol, volatile acidity, total phenolic compounds, analysis of quantity
and dispersion some phenolic compounds were reviewed. Total phenolic contents
were determined 87,867 mg/L (gallic acid equivalent) in commercial yeast added
wines and 91,800 mg/L (gallic acid equivalent) in spontaneous fermentation wines.
Catechin and epicatechin were identified as the most abundant phenolic compounds
in must and wines

Anahtar Kelimeler

grape, wine, phenolic compund, yeast

Ticari Maya İlave Edilerek ve Edilmeden Narince Üzüm Çeşidinden Üretilen Şarapların Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada 2014 yılında Tokat ili Turhal ilçesine ait üretici bağından
hasat edilen Narince üzüm (Vitis vinifera L.) çeşidinden elde edilen şıraya, ticari
şarap mayası ilave edilerek ve maya ilave edilmeden spontan fermentasyon ile
şarap üretilmiştir. Üretilen şaraplarda pH, SÇKM, olgunluk indisi, yoğunluk,
toplam asitlik ve toplam fenolik bileşik miktarı analizleri yapılmıştır. Şaraplarda
toplam fenolik bileşik miktarı, maya ilavelide 87,867 mg/L, maya ilavesizde ise
91,800 mg/L (gallik asit eşdeğeri) olarak tespit edilmiştir. Şıra ve şaraplarda en
yüksek miktarda bulunan fenolik bileşikler ise kateşin ve epikateşin olarak tespit
edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

üzüm, şarap, fenolik bileşik, maya