Factors Affacting the Formation of Concentrated Yoghurt Gel I. Role of Thiol/Disulfide Interchange Reactions (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 5, - , 01.10.2001

Barbaros H. Özer

Öz

The effect of thiol/disulphide interchange reactions on the physical properties of concentrated yoghurt gel systems was investigated. In the determination of the physical properties of concentrated yoghurt, a new technique named dynamic osicillatory rheometer was employed. Results obtained suggested that this mentioned interactions are of particularly importance in the formation of yoghurt gel. The stimulation of these interactions by adding 2-ME and the prevention by NEM caused an increase and a decrease in the gel firmness, respectively.  

Anahtar Kelimeler

-

Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler I: Tiol/Disülfit Aradeğişim Reaksiyonlarının Rolü

Öz

Tiol/disülfit ara değişim reaksiyonunun koyulaştırılmış yoğurt jetinin fiziksel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Jelin fiziksel özelliklerinin belirlenmesinde yeni bir teknik olan dinamik titreşimli reometre (dynamic oscillatory rheometer) kutlanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının jel oluşumunda son derece büyük bir öneme sahip olduğu saptanmıştır. Bu interaksiyonların 2-ME aracılığı ile teşvik edilmesi ya da NEM aracılığı ile engellenmesi yoğurt pıhtısının sıkılığını sırasıyla artırıcı ya da azaltıcı etki yapmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-