A Research on the Optimization and Comparing with other Quality Parameters of Delayed Zeleny Sedimantation Test which Uses to Predict Baking Quality of Wheat Flours Demaged by Sunn Pest (Eurygaster intergriceps and Aelia rostrata)

Yıl 2015, Cilt: 40 Sayı: 1, 23 - 30, 01.03.2015

Mustafa Şamil Argun, Adem Elgün

Öz

In this research, we aimed to standardize the delayed Zeleny sedimentation test in terms of time andtemparature against the other quality parameters in order to predict baking qualities of the damagedwheats (Bezostaya-1) by sunn pest (Eurygaster intergriceps and Aelia rostrata). Three damaged wheat(Bezostaya-1) samples by sunn pest were used as experimental material. The statistical analysis showthat bug damaging reduced all quality parameters. The relations between delayed Zeleny sedimentationtest as well as other flour quality parameters and bread properties were determined to predict of bakingqualities of the damaged wheats. As a result, delayed Zeleny sedimentation tests were observed thatbetter performance than the other quality parameters for the evaluation of the baking qualities of bugdamaged wheat flours at 25 °C and 40 °C for 30 min. norms. It was concluded that for damaged floursby sunn pest, in predicting of the bread-making quality of flours by delayed Zeleny sedimentation test,this optimum application norm (30 min at 25 °C) is more effective than the currently being used 120min retention time

Anahtar Kelimeler

Flour quality parameters, bread properties, standard and delayed Zeleny sedimentation

Süne-Kımıl Zararına Uğramış Buğday Unlarının Ekmekçilik Kalitesinin Tahmininde Kullanılan Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Testinin Optimizasyonu ve Diğer Kalite Parametreleri ile Karşılaştırılması Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu arafltırmada, süne-kımıl emgili bu¤day unlarının ekmekçilik kalitelerinin tahmin edilmesinde, di¤erkalite parametrelerine karflılık gecikmeli olarak da tanımlanan, uzatmalı Zeleny sedimantasyon (UZS)de¤erinin etkinli¤inin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıfltır.Materyal olarak 3 adet süne-kımıl (Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Bezostaya-1 bu¤dayörne¤i kullanılmıfltır. Yapılan istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının bu¤day örneklerinintüm kalite parametrelerini olumsuz yönde etkiledi¤i görülmüfltür. Emgili bu¤dayların ekmekçilik kalitesinintahmininde UZS yanında di¤er un kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki iliflkiler belirlenmifltir.Sonuç olarak süne emgili bu¤day unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı veya gecikmelisedimantasyonun 25 ve 40 °C’de 30 dk. bekletme normlarının di¤er kalite parametrelerine göre dahaiyi performans sa¤ladı¤ı gözlenmifltir. Süne-kımıl zararına u¤ramıfl unlar için, UZS testiyle unlarınekmekçilik kalitelerini tahmin etmede optimum sıcaklık ve sürenin 25 °C’de 30 dk’lık uygulama normunun,flu anda kullanılmakta olan 120 dk’lık bekletme süresine göre oldukça etkin ve kısa süreli bir normolarak kullanılabilece¤i kanaatine varılmıfltır

Anahtar Kelimeler

Un kalite parametreleri, ekmek özellikleri, standart ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon

Kaynakça

• Ercan R. 1989. Ülkemizde Yetifltirilen Bazı Bu¤day Çeflitlerinin Ekmeklik Kalitesi. GIDA 14 (4): 219-228.
• Dikici N, Elgün A, Bilgiçli N, Ertafl N. 2008. Farklı Tipteki Unların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Unun Ekmekçilik De¤eri Arasındaki ‹liflkinin Belirlenmesi Üzerine Bir Arafltırma. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, 2-5 Haziran, Konya, Türkiye, 424-436.
• Mehrabadi M, Bandani AR, Dastranj M. 2014. Salivary digestive enzymes of the wheat bug, Eurygaster integriceps (Insecta: Hemiptera: Scutelleridae). C. R. Biol, 337 (2014) 373–382.
• Lorenz K, Meredith P. 1988. Insect damaged wheat, effects on starch characteristic. Starch/Staerke 40 (4):136-139.
• Özkaya H, Özkaya B. 1993. Bu¤day Kalitesinde Süne ve Kımılın Önemi. Un Mamulleri Dünyası yıl 2 (3):20.‹stanbul.
• Tuncer T, Atlı A, Köksel H, Ozan AN, Sivri D, Çinkaya N, Köflker S, Çelik, S, Özderen T. 2002. Süne (Eurygaster spp.) ve Kımıl (Aelia spp.) Zararı Görmüfl Bu¤dayın Kullanılabilirli¤i ve Kalitesinin Arttırılması. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, Türkiye, 141-155. 10. Anon 1990. Approved Method of the Am Assoc Cereal Chem (AACC), U.S.A.
• Atlı A, Köksel H, Da¤ A. 1988. Unda Süne ve Kımıl Zararının Belirlenmesi ‹çin Gelifltirilen Yöntemler ve Bu Yöntemlerin Uygulanabilirli¤i Üzerine Arafltırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Arafltırma Enstitüsü Müdürlü¤ü. Genel Yayın No:1988/3, Tarım Matbaası, Ankara, 28s.
• Greenaway W, Neustadt MH Zeleny L. 1965. A Test for Stingbug Damage in Wheat Cereal Chem42: 577-579.
• Özkaya H, Kahveci B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:14, Ankara.
• Elgün A, Türker S, Bilgiçli N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası. Yayın No:2 Konya.
• Oliver JR, Blakeney AB, Allen HM. 1993. The color of flour streams as related to ash and pigment contents. J Cereal Sci, 17 (2): 69-182.
• Açıkgöz N, Akkafl ME, Moghaddam A, Özcan K. 1994. Database Dependent Turkish Statistical Software For PC’s: TARIST (In Turkish). I. Congress of Field Crops, Izmir, V: 1, 264-267pp.
• Sivri D, Köksel H. 2000. Characterization and partial purification of gluten hydrolysing protease from bug (Eurygaster spp) damaged wheat. Pages: 287 –290.In Gluten Proteins,Eds. P.R.Shewry and A.S. Tatham. Royal society of Chemistry, Cambridge, UK. (Alınmıfltır: Köksel ve Sivri, 2002).
• Dizlek H. 2010. Süne Zararına U¤ramıfl Ekmeklik Bu¤dayların Bazı Niteliklerinin ‹ncelenmesi ve ‹yilefltirilmesi Olanakları Üzerine Bir Arafltırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 252 s.