Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi

Nazmi İzli; Ahmet Polat

Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, zencefil örneklerinin kurutma karakteristikleri, renk, mikroyapı ve rehidrasyon özellikleri üzerine dondurarak kurutma yönteminin etkisi incelenmiştir. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma modelini seçmek için 10 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. İstatistiksel parametreler esas alındığında, en düşük ki-kare (χ2) ve hataların karelerinin karekök ortalaması (RMSE) değerlerinin yanı sıra en yüksek belirtme katsayısı (R2) değerine sahip Page modeli zencefil örneklerinin kuruma davranışları tanımlanması için en iyi model olarak bulunmuştur. Taze zencefilin tüm renk parametreleri dondurarak kurutma uygulaması ile etkilenmiştir. Kurutulan örnekler kararmamış, sarılık (b*), Kroma (C) ve Hue açısı () parametreleri azalırken, parlaklık (L*) ve yeşillik (-a*) değerleri artmıştır. Taze ve kurutulmuş zencefillerin mikroyapı değişimleri sırasıyla ışık mikroskobu ve taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntüleri dondurarak kurutulmuş örneklerin gözenekli ve tek düze bir yapıya sahip olduklarını ve nişasta taneciklerini iyi koruduklarını ortaya koymuştur. Dondurarak kurutulmuş ürünlerin en yüksek rehidrasyon oranı değerinin 5.20 olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Acar B, Sadikoglu H and Doymaz I (2015). Freeze‐drying kinetics and diffusion modeling of saffron (Crocus sativus L.). Journal of Food Processing and Preservation, 39(2): 142-149.
Agrawal YC and Singh RP (1977). Thin-layer drying studies on short-grain rice. ASAE Paper No. 77–3531, St. Joseph, MI, USA.
Akpinar EK, Bicer Y and Yildiz C (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal Food Engineering, 59: 99-104
An K, Zhao D, Wang Z, Wu J, Xu Yand Xiao G (2016). Comparison of different drying methods on Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in volatiles, chemical profile, antioxidant properties, and microstructure. Food Chemistry, 197: 1292-1300.
Ayensu A (1997). Dehydration of food crops using a solar dryer with convective heat flow. Solar Energy, 59: 121–126.
Demir V, Gunhan T, Yagcioglu AK and Degirmencioglu A (2004). Mathematical modeling and the determination of some quality parameters of air-dried bay leaves. Biosystems Engineering, 88: 325-335.
Demiray E and Tulek Y (2012). Thin-layer drying of tomato (Lycopersicum esculentum Mill. cv. Rio Grande) slices in a convective hot air dryer. Heat and Mass Transfer, 48(5): 841-847.
Doymaz I (2006). Thin-layer drying behaviour of mint leaves. Journal of Food Engineering, 74: 370-375.

Doymaz İ and İsmail O (2011). Drying characteristics of sweet cherry. Food and Bioproducts Processing, 89(1): 31-38.
Goyal RK, Kingsly ARP, Manikantan MR and Ilyas SM (2006). Thin-layer drying kinetics of raw mango slices. Biosystems Engineering, 95(1): 43-49.
Hiranvarachat B, Devahastin S and Chiewchan N (2011). Effects of acid pretreatments on some physicochemical properties of carrot undergoing hot air drying. Food and Bioproducts Processing, 89: 116-127.
Huang TC, Chung CC, Wang HY, Law CL and Chen HH (2011). Formation of 6-shogaol of ginger oil under different drying conditions. Drying Technology, 29: 1884–1889.
Kaplan H (2005). Zencefilin (Zingiber officinale Roscoe) bitkisel özellikleri ve yetiştiriciliği. Derim, 22(2): 1-9.
Kassem AS (1998). Comparative studies on thin layer drying models for wheat. In: 13th International Congress on Agricultural Engineering, Vol. 6, Morocco.
Kocabiyik H and Tezer, D. (2009). Drying of carrot slices using infrared radiation. International Journal of Food Science & Technology, 44(5): 953-959.
Krokida MK, Maroulis ZB and Saravacos GD (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. International Journal of Food Science & Technology, 36(1): 53-59.
Luo MR (2006). Applying colour science in colour design. Optics & Laser Technology, 38: 392-398.
Madamba PS, Driscoll RH and Buckle KA (1996). The thin-layer drying characteristics of garlic slices. Journal of Food Engineering, 29: 75–97.
McGuire RG (1992). Reporting of objective color measurements. HortScience, 27: 1254-1255.
Midilli A, Kucuk H and Yapar Z (2002). A new model for single layer drying. Drying Technology, 20: 1503–1513.
Miyamoto M, Matsuzaki K, Katakura M, Hara T, Tanabe Y and Shido O (2015). Oral intake of encapsulated dried ginger root powder hardly affects human thermoregulatory function, but appears to facilitate fat utilization. International Journal of Biometeorology, 59(10): 1461-1474.
Mundada M, Hathan BS and Maske S (2010). Convective dehydration kinetics of osmotically pretreated pomegranate arils. Biosystems Engineering, 107: 307–316.
Odjo S, Malumba P, Dossou J, Janas S and Béra F (2012). Influence of drying and hydrothermal treatment of corn on the denaturation of salt-soluble proteins and color parameters. Journal of Food Engineering, 109: 561-570.
Özbek B and Dadalı G (2007). Thin-layer drying characteristics and modelling of mint leaves undergoing microwave treatment. Journal of Food Engineering, 83: 541–549.
Parlak N. (2014). Akışkan yataklı kurutucuda zencefilin kuruma kinetiğinin incelenmesi. Gazi Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, 29(2): 261-269.
Phoungchandang S and Saentaweesuk S (2011). Effect of two stage, tray and heat pump assisted-dehumidified drying on drying characteristics and qualities of dried ginger. Food and Bioproducts processing, 89(4): 429-437.
Rahman H, Karuppaiyan R, Kishore K and Denzongpa R (2009). Traditional practices of ginger cultivation in Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, 8(1): 23-28.
Sacilik K (2007). Effect of drying methods on thin layer drying characteristics of hull-less seed pumpkin (Cucurbita pepo L.). Journal of Food Engineering, 79: 23-30.
Sharaf-Eldeen YI, Blaisdell JL and Hamdy MY (1980). A model for ear corn drying. Transactions of the ASAE 5: 1261–1265.
Sosa N, Salvatori DM and Schebor C (2012). Physico-chemical and mechanical properties of apple disks subjected to osmotic dehydration and different drying methods. Food and Bioprocess Technology, 5(5): 1790-1802
Toğrul IT and Pehlivan D (2003). Mathematical modeling of solar drying of apricots in thin layers. Journal of Food Engineering, 55: 209-216.
Wang CY and Singh RP (1978). A single layer drying equation for rough rice. ASAE Paper No. 78–3001, St. Joseph, MI, USA.
Westerman PW, White GM and Ross IJ (1973). Relative humidity effect on the high temperature drying of shelled corn. Transactions of the ASAE, 16: 1136–1139.
Xiao HW, Pang CL, Wang LH, Bai JW, Yang WX and Gao ZJ (2010). Drying kinetics and quality of Monukka Seedless grapes dried in an air-impingement jet dryer. Biosystems Engineering, 105(2): 233–240.
Yagcioglu A, Degirmencioglu A and Cagatay F (1999). Drying characteristics of the laurel leaves under different drying conditions. In: Proceedings of the 7th International Congress on Agricultural Mechanization and Energy. Adana, Turkey, pp. 565–569.
Zhang M, Tang J, Mujumdar A and Wang S (2006). Trends in microwave related drying of fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 17: 524–534

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Nazmi İzli ^* Bu kişi benim
Türkiye

Ahmet Polat Bu kişi benim
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Ağustos 2016

Gönderilme Tarihi

8 Ağustos 2016

Kabul Tarihi

22 Ağustos 2016

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2016 Cilt: 33 Sayı: Ek Sayı

IZ

https://izlik.org/JA72PM69ZS

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

İzli, N., & Polat, A. (2016). Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, 33(Ek Sayı), 126-136. https://izlik.org/JA72PM69ZS

AMA

1.İzli N, Polat A. Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University. 2016;33(Ek Sayı):126-136. https://izlik.org/JA72PM69ZS

Chicago

İzli, Nazmi, ve Ahmet Polat. 2016. “Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi”. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University 33 (Ek Sayı): 126-36. https://izlik.org/JA72PM69ZS.

EndNote

İzli N, Polat A (01 Ağustos 2016) Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University 33 Ek Sayı 126–136.

IEEE

[1]N. İzli ve A. Polat, “Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi”, Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, c. 33, sy Ek Sayı, ss. 126–136, Ağu. 2016, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA72PM69ZS

ISNAD

İzli, Nazmi - Polat, Ahmet. “Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi”. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University 33/Ek Sayı (01 Ağustos 2016): 126-136. https://izlik.org/JA72PM69ZS.

JAMA

1.İzli N, Polat A. Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University. 2016;33:126–136.

MLA

İzli, Nazmi, ve Ahmet Polat. “Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi”. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, c. 33, sy Ek Sayı, Ağustos 2016, ss. 126-3, https://izlik.org/JA72PM69ZS.

Vancouver

1.Nazmi İzli, Ahmet Polat. Dondurarak Kurutma Yönteminin Zencefilin Kurutma Karakteristikleri, Renk, Mikroyapı ve Rehidrasyon Özellikleri Üzerine Etkisi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University [Internet]. 01 Ağustos 2016;33(Ek Sayı):126-3. Erişim adresi: https://izlik.org/JA72PM69ZS