Some Physicochemical and Microbiological Evolution of Vacuum Packaged Beef, Lamb and Chicken Meat during Refrigerated Storage

Öz

In this study, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of vacuum packaged chicken (T), lamb (K) and beef (D) meat samples which were stored at 4oC for 7 days. The pH value, titratable acidity (lactic acid %), water activity value (aw), dripping loss and cooking loss values of meat samples were evaluated at the beginning and on the 1st, 4th and 7th days of storage. In order to determine the microbiological properties of meat samples, enumeration of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and the analysis of Salmonella and Escherichia coli O157 were considered at the same sampling periods. Dripping loss and cooking loss values of all meat samples showed significant increases during the storage period for 7 days. It was seen that, D samples which had the lowest pH value showed the highest dripping loss and cooking loss values among the meat types while T samples which had the highest pH values showed the lowest dripping loss and cooking loss values. It was determined that D samples had the lower initial microorganism counts in comparison with the other meat samples just according to the results of microbiological analysis. TMAB numbers dramatically showed significant increases during storage for all samples (p

Anahtar Kelimeler

• Dripping loss, cooking loss, pathogen, vacuum packaging

Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada vakum ambalajlanan tavuk (T), kuzu (K) ve dana (D) eti örneklerinin 4°C’de 7 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Et örneklerinde başlangıçta (0. gün) depolamanın, 1., 4. ve 7. günlerinde pH değeri, titrasyon asitliği (%laktik asit), su aktivitesi değeri (aw), sızıntı kaybı ve pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. Et örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla aynı örnekleme periyodunda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır. Tüm örneklerin sızıntı kaybı ve pişirme kaybı değerleri 7 günlük depolama süresince artış göstermiştir. En düşük pH değerine sahip D örneklerinin en yüksek sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine, en yüksek pH değerine sahip T örneklerinin ise en düşük sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen verilere göre başlangıç mikroorganizma yükünün D örneğinde diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin TMAB sayısı önemli ölçüde artış göstermiş (p

Anahtar Kelimeler

• Sızıntı kaybı, pişirme kaybı, patojen, vakum ambalajlama

Kaynakça

1. Acton JC and Keller JE (1974). Effect of fermented meat pH on summer sausage properties. J. Milk Food Technol., 37: 570–576.
2. Anonim (1999). SPSS for Windows, advanced statistics release 10. Chigago, IL, USE.
3. Anonim (2003). ISO 16654: Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi-Eschericha coli 0157'nin tespiti için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 24.03.2003)
4. Anonim (2005). EN/ISO 6579: Mikrobiyoloji - Gıda ve hayvan yemleri - Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem. (Kabul tarihi: 02005)
5. Anonim (2011). Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, 28157 (2011).
6. Astorga MA, Capita R, Calleja CA, Moreno B and Fernandez MCG (2002). Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Sci., 62: 45-50.
7. Bağdatlı AB ve Kayaardı S (2010). Et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri. Akademik Gıda Derg., 8(2):24-30.
8. Barrera O, Calleja JMR, Santos JA, Otero A and Lopez MLG (2007). Effect of different storage conditions on E.coli O157:H7 and indigenous bacterial. Food Microb., 115:24425

9. Bond JJ and Warner RD (2007). Ion distribution and protein proteolysis affect water holding capacity of Longissimus thoracis et lumborum in meat of lamb subjected to antemortem exercise. Meat Sci., 75:406-414.
10. Chapman PA, Malo CM, Ellin M, Ashton R and Harkin MA (2001). Escherichia coli O157 in cattle and sheep at slaughter, on beef and lamb carcasses and in raw beef and lamb products in South Yorkshire, UK. Food Microb., 64:139-150.
11. Çiçek Ü, Karabıyıklı Ş, Çabuk D, İyiekmekçi B, Kurbandurdiyev H ve Cevahiroğlu H (2013). Dana etinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı ambalajlama yöntemleri ve depolama süresinin etkisi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fak. Derg., 30(2):62-70.
12. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O ve Gürbüz F (1987). Araştırma ve deneme metotları. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, 1021, 381 s. Ankara.
13. Ekiz B, Yılmaz A, Ozcan M and Kocak O (2012). Effect of production system on carcass measurements and meat quality of Kivircik lambs. Meat Sci., 90:465-471.
14. Ensoy Ü (2004). Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s. 138.
15. Ergeldi S (2010). Tavuk etinden termofilik Campylobacter türlerinin izolasyonu ve tanımlanması.(Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
16. Ergezer H ve Serdaroğlu M (2008). Et ve et ürünlerinde su tutma kapasitesi ve ölçüm yöntemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, s.493-496..
17. Ertaş HA (1979). Ette bozulmaya neden olan mikroorganizmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Mezbaha Mahsulleri Teknolojisi Kürsüsü, 6:187-191.
18. FDA-BAM (2001). Aerobic Plate Count, Bacteriological Analytical Manual Chapter 3, January 2001. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/ LaboratoryMethods/ucm063346.htm). Erişim tarihi: 28.01.2013
19. Gökmen V ve Öztan A (1995). Gıdaların raf ömrünü etkileyen faktörler ve raf ömrünün belirlenmesi. Hacettepe Üniversitesi Gıda Derg., 20(5):265-271.
20. Gökoğlu N, Yerlikaya P, Uran H and Topuz OK (2011). Effects of Packaging Atmospheres on the Quality and Shelf Life of Beef Steaks. Kafkas Univ Vet Fak Dergisi, 17(3):435-439.
21. Hughes MC, Kerry JP, Arendt EK, Kenneally PM, McSweeney PLH and O’ Neill EE (2002).
22. Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Sci., 62:205-216. Jeremiah LE (2001). Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or long-term distribution. Food Research Internatonal, 34:749-772.
23. Jordan E, Egan J, Dullea C, Ward J, McGillicuddy K, Murray G, Murphy A, Bradshaw B, Leonard B, Rafter P and McDowell S (2006). Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the Republic of Ireland from 2002 to 2004 Int. J of Food Microb.,112: 66–70.
24. Mitchaothai J, Yuangklang C, Wittayakun S, Vasupen K, Wongsutthavas S, Srenaul P, Hovenier R, Everts H and Beynen AC (2006). Effect of dietary fat type on meat quality and fatty acid composition of various tissues in growing-finishing swine. Meat Sci., 105: 1067-1075.
25. Nychas GJE, Skandamis PN, Tassou CC and Koutsoumanis KP (2008). Meat spoilage during distribution. Meat Sci., 78: 77-89.
26. Öztan A (1995). Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Yayınları, 19.Yayın, Ankara, s. 41-70.
27. Rio E, Moran MP, Prieto M, Calleja CA and Capita R (2007). Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. Food Microb., 115:268-280.
28. Sekar A, Dushyanthan K, Radhakrishnan KT and Narenda Babu R, (2006). Effect of modified atmosphere packaging on structural and physical changes in buffalo meat. Meat Sci., 72: 211-215.
29. Şen U, (2008). Koyunlarda gebeliğin 30. ve 80. günleri arasında farklı seviyelerde beslemenin kuzuların doğum ssonrası kas lifi çeşidi ve sayısına etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi Zootekni Anabilim Dalı, Tokat, s113.
30. Şener A ve Temiz A (2004). Tavuk kesimhane ve işletmelerinde kullanılan ticari dezenfektanlar ve etkinlikleri. Orlab On-Line Mikrobiyolojisi Derg., 2(10):1-28.
31. Vidova J, Drobny J and Sovjak R (2012). Selected microbiological and organoleptic changes in vacuum packed imported beef. Agricultura Tropica Et Subtropica, 45(3):126-133.
32. Yıldırım Y (1981). Et ve ürünlerinin su aktivitesi (a w ) değerleri ve önemi. A. Ü. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, 633-644.