Farklı Kepek Fraksiyonlarının Fonksiyonel Özellikleri ve Hamur Reolojik Özelliklerine Etkisi

Yıl 2017, Cilt: 34 Sayı: 3, 128 - 138, 29.12.2017

Ali Cingöz Özlem Akpınar Abdulvahit Sayaslan

https://doi.org/10.13002/jafag4236

Cited By: 2

Öz

Kepek, buğday tanesinin öğütülmesi sırasında undan ayrılan değirmen yan ürünüdür. Genellikle insan tüketiminde çok kullanılmayan bu değerli kısım son yıllarda insanların bilinçlenmesi ve sağlıklı gıdalara yönelmesi sonucu değerlendirilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada %10, %20 ve %30 oranında ilave edilen kaba ve ince kepeğin kimyasal, fonksiyonel ve hamur reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile antioksidan içerikleri bakımından ince kepeğin kaba kepeğe göre daha zengin olduğu, toplam diyet lifi içeriğinin kaba kepekten daha düşük olduğu bulunmuştur. Hamur üzerine reolojik etkileri bakımından kaba kepek ilavesi ince kepeğe göre su tutma kapasitesini ve nişasta retrogradasyonunu artırmıştır. Hamurun gelişme süresi ve stabilitesi bakımından ince kepek ilavesinin kaba kepek ilavesine göre daha pozitif etki sağladığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Buğday kepeği, diyet lifi, fenolik madde, miksolab

Kaynakça

• AACC (2004). Aapproved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 11th Edition.
• Abozed S.S, El-kalyoubi M, Abdelrashid A, Salama M.F (2014). Total phenolic contents and antioxidant activities of various solvent extracts from whole wheat and bran. Annals of Agricultural Science, 59(1): 63–67.
• Adams J.F ve Engstrom A (2000). Dietary intake of whole grain vs. recommendations. Cereal Foods World, 45(2): 75-79.
• Akbaş Ö (2010). Farklı Kepek Fraksiyonlarından Hazırlanan Un Paçallarının Değişik Depolama Koşullarında Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi. Selçuk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
• AOAC (2000). Official methods of analysis (17th ed). Association of official analytical chemist international, Gaithersburg, MA.
• ASTM (1993). Annual Book of ASTM Standards, American Society for Testing and Materials (04.09). Phidelphia, PA.
• Benzie I.F.F ve Strain J.J (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239: 70–76.
• Brand-Williams W, Cuvelier M ve Berset C (1995). Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology, 28: 25–30.
• Brewer L.R, Kubola J, Siriamornpun S, Herald T.J ve Shi Y.C (2014). Wheat bran particle size influence on phytochemical extractability and antioxidant properties. Food Chemistry, 152: 483–490.
• Brillouet J.M ve Mercier C (1991). Fractionation of wheat bran carbohydrates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 32: 243-251.
• Canettieri E.V, Moraes Rocho G.J, Carvalho J.K.A. ve Almeida e Silva J.B (2007). Optimization of acid hydrolysis from the hemicellulosic fraction of Eucalyptus grandis residue using response surface methodology. Bioresource Technology, 98: 422-428.
• Cemeroğlu B (2009). Fenolik Bileşikler. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi 1, Ed. Cemeroğlu B. s. 76-80, Ankara,
• Dapčević T, Hadnadev M ve Pojić M (2011). Evaluation of the possibility to replace conventional rheological whaet flour Quality control Instruments with the New Measurement Tool‐Mixolab. Agriculturae Conspectus Scientificus, 74: 169–174.
• Dikici N, Bilgiçli N, Elgün A ve Ertas N (2006). Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamurun Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Gıda, (31)5: 285-291.
• Eghdami A ve Sadeghi F (2010). Determination of total phenolic and flavonoids contents in methanolic and aqueous extract of Achilliea millefolium. The Journal of Organic Chemistry, 2: 81-84.
• Fernandez-Gines J.M, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Sendra E ve Perez-Alvarez J.A (2004). Lemon albedo as a new source of dietary fiber: application to bologna sausages. Meat Science, 67: 7-13.
• Gordon D.T (2001). Oat Products and Dietary Fiber. Cereal Foods World, (46)4: 152-155.
• Göçmen D (1991). Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bursa.
• Gül H (2007). Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana.
• Hamıd A ve Luan Y.S (2000). Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chemistry, 68: 15-19.
• Harris P.J ve Ferguson L.R (1999). Dietary fibres may protect or enhance carcinogenesis. Nutrition Research, 443: 95-110.
• Hasyierah Noor M.S, Zulkali M.M.D, Syahidah Ku K.I (2008). Ferulic acid from lignocellulosic biomass: Review. Malaysian Universities Conferences on Engineering and Techonology, 8-10 Mart 2008, Malaysia.
• He H ve Hoseney R (1990). Changes in bread firmness and moisture during long term storage. Cereal Chemistry, 67: 603–605.
• Hemery Y.M, Anson N.M, Havenaar R, Haenen G.R.M.M, Noort M.W.J ve Rouau X (2010). Dry fractionation of wheat bran increases the bioaccessibility of phenolics acids. Food Research International, 43: 1429–1438.
• Hoseney R.C (1986). Principles of cereal science and technology. American association of cereal chemists (AACC), Inc. St. Paul, 372 s, Minnesota, USA,
• ICC-Standard No 173 (2011). Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase.
• Ikeda S, Neyts J, Verma S, Wickramasinghe A, Mohan P ve De Clercq E (1994). In vitro and in vivo inhibition of ortho- and paramyxovirus infections by a new class of sulfonic acid polymers interacting with virus-cell binding and/or fusion. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 38: 256–259.
• Jacobs P.J, Hemdane S, Dornez E, Delcour J.A, Courtin C.M (2015). Study of hydration properties of wheat bran as a function of particle size. Food Chemistry, 179: 296–304.
• Joseleau J.P, Comtat J ve Ruel K (1992). Chemical structure of xylans and their interaction in the plant cell walls, Ed. J. Visser, Xylans and Xylanases, Elsevier, s. 1-15, Amsterdam,
• Junli L.V, Yu L, Lu Y, Niu Y, Liu L, Costa J, Yu L.L (2012). Phytochemical compositions, antioxidant properties, and antiproliferative activities of wheat flour. Food Chemical, 135: 325–331.
• Kadan R.S, Robinson M.G, Thibodeaux D.P ve Pepperman A.B (2001). Texture and other physicochemical properties of whole rice bread. Journal of Food Science, 66(7): 940-944.
• Kahlon T.S, Chow F.I, Hoefer J.L ve Betschart A.A (2001). Effect of wheat bran fiber and bran particle size on fat and fiber digestibility and gastrointestinal tract measurements in the rat. Cereal Chemistry, 78(4): 481–484.
• Katina K (2003). High-fibre baking. Ed. S.P. Cauvain, In bread making improving quality, CRC Press, New York.
• Katina K, Salmenkallio-Martilla M, Partanen R, Forssell P ve Autio K (2006). Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39: 479-491.
• Kılıç E (2003). Farklı tahıl kepeği kombinasyonlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkileri. Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.
• Lai C.S (1986). Effect of wheat bran, short and germ on bread making. Kansas State University. Department of Grain Science and Industry, PhD Thesis, U.S.A.
• Laurikainen T, Härkönen H, Autio K ve Poutanen K (1998). Effects of enzymes in fibre-enriched baking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76: 239-249. Logan A.C (2006). Dietary fiber, mood and behavior. Nutrition, 22: 213-214.
• Marconi E, Graziano M ve Cubadda R (2000). Composition and utilization of barley pearling by-products for making functional pastas. Cereal Chemistry, 77(2):133-139.
• Marquart L (2000). An introduction to whole grains and their health benefits. Cereal Foods World, 45(2): 50-51.
• Martilla M.S, Katina K, Autio K (2001). Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fiber wheat bread. Cereal Chemistry, 78(4): 429–435.
• Melton L.D ve Smith B.G (2001). Determination of the uronic acid content of plant cell walls using a colorimetric assay. Ed. Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker, C.F., Smith, D. and Sporns, P. John Wiley & Sons, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Inc., New York.
• Noort M.W.J, Haaster D, Hemery Y, Schols H ve Hamer R.J. (2010). The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality - Evidence for fibree protein interactions. Journal of Cereal Science. 52: 59-64.
• Okan O.T, Varlıbaş H, Öz M ve Deniz İ (2013). Antioksidan Analiz Yöntemleri ve Doğu Karadeniz Bölgesinde Antioksidan Kaynağı Olarak Kullanılabilecek Odun Dışı Bazı Bitkisel Ürünler. Kastamonu Üni., Orman Fakültesi Dergisi, 13(1): 48-59.
• Özboy Ö (1992). Değişik oranlarda buğday kepeği içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkanları. Hacettepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Özboy Ö ve Köksel H (1997). Unexpected strengthening effects of a coarse wheat bran on dough rheological properties and baking quality. Journal of Cereal Science, 25: 77–82.
• Özer M.S (1998). Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları. Çukurova Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana.
• Özkaya B ve Özkaya H (1993a). Farklı Isıl İşlem Uygulanarak Stabilize Edilmiş Yulaf Ununun Ekmeklik Unlarının Kalitesine Etkileri. Standart Dergisi, 8: 20-25.
• Özkaya B ve Özkaya H (1993b). Değişik yulaf ürünlerinin ekmeğe katılma olanakları üzerinde bir araştırma. Standart Dergisi, 4: 38-45.
• Özkaya H ve Özkaya B (2005). Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30. s. 598. Ankara.
• Prior R.L, Wu X ve Schaich K (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53: 4290–4303.
• Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M ve Rice-Evans C (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26: 1231–1237.
• Rosa N.N, Barron C, Gaiani C, Dufour C ve Micard V (2013). Ultra-fine grinding increase the antioxidant capacity of wheat bran. Journal of Cereal Science, 57: 84–90.
• Rosell C.M, Collar C ve Haros M (2007). Assesment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab®. Food Hydrocolloids, 21: 452-462.
• Saha B.C (2003). Hemicellulose bioconversion. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 30: 279 -291.
• Salmenkallio-Marttila M, Katina K ve Autio K (2000), Enzyme effects on bread quality and microstructure in high-fibre baking, 2nd European Symposium on Enzymes on Grain Processing ESEPG-2, VTT Symposium, 8-10 Kasım 1999, s.201-205. Finland.
• Sarıçoban C, Çoksever E ve Karakaya M (2008). Et ürünlerinde turunçgil yan ürünlerinin kullanımı. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum.
• Schooneveld-Bergmans M.E.F, Beldman G ve Voragen A.G.J (1999). Structural features of (glucurono)arabinoxylans extracted from wheat bran by barium hydroxide. Journal of Cereal Science, 29: 63-75.
• Singleton V.L ve Rossi J.A (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticuture, 16: 144-158.
• Song F.L, Gan R.Y, Zhang Y, Xiao Q, Kuang L ve Li H.B (2010). Total phenolic contents and antioxidant capacities of selected chinese medicinal plants. International Journal of Molecular Sciences, 11: 2362-2372.
• Suresh Kumar G.S, Seethalakshmi P.G, Bhuvanesh N ve Kumaresan S (2013). Studies on the syntheses, structural characterization, antimicrobial and DPPH radical scavening activity of cocrystals caffeine:cinnamic acid and caffeine:eosin dihydrate. Journal of Molecular Structure, 1050: 88-96.
• Şahin M, Aydoğan S, Akçacık A ve Hamzaoğlu S (2014). Ekmeklik buğday kalite değerlendirmesinde miksolab cihazının kullanımı. Tarla bitkileri merkez araştırma enstitüsü dergisi, 23(1): 7-13.
• Templeton David ve Ehrman Tina (1995). NREL CAT Task Laboratory Analytical Procedure LAB-003, Determination of Acid-Insoluble Lignin in Biomass.
• Thompson J ve Manore M (2005). Fiber, nutrition; an apptied approach. Publishing at Benjamin Cummings, 123-139.
• Tungland B.C ve Meyer D (2002). Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary fiber): their physiology and role in human health and food. Comprehensive Revıews In Food Science And Food Safety, 3: 90-109.
• Wang J, Rosell C.M ve Barber C.B (2002), Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality, Food Chemistry, 79: 221-226.
• Wang M, Oudgenoeg G, Vliet T.V ve Hamer R.J (2003). Interaction of water unextractable solids with gluten protein: effect on dough properties and gluten quality. Journal of Cereal Science, 38: 95-104.
• Yılmaz Ö (2011). Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Fenolik Asit Dağılımlarının Belirlenmesi ve Ekmeğin Nar Kabuğu Ekstraktı İle Zenginleştirilmesi. Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara.
• Zhang R, Xiao X, Tai Q, Huang H, Yang J ve Hu Y (2012). Preparation of ligninsilica hybrids and its application in intumescent flame-retardant poly (lactic acid) system. High Performance Polymers, 1-9.