Some Microbiological and Chemical Properties of Traditional Fermented Sausages Marketed at Mardin

Abstract

This study was performed to investigate the microbiological and chemical qualities of fermented sausages that are produced with traditional methods and sold in small butcher shops in Mardin city. Thirty-two sucuk samples purchased from the butchers in the city center of Mardin were used as test materials. In the microbiological analysis, Staphylococcus-Micrococcus were determined in 24 (75%) samples, The average counts of microbiological analyses were found to be 4.72x10⁹ cfu/g, 6.86x10⁷ cfu/g, 1.60 x10⁷ cfu/g and 7.10x10⁴ cfu/g for total aerob mesophilic bacteria, coliform groups, yeast-mold and Staphylococcus-Micrococcus respectively. As a result of chemical analysis, the average values of moisture, fat, protein contents and pH level were determined as 36.95%, 30.71%, 19.53%, 5.54, respectively. The results of the microbiological analysis obtained in this study were higher than the results of some other researchers. According to the results of chemical analysis, 90.62%, 93.75%, 37.50%, 50% of the samples examined for moisture /meat protein ratio, fat/meat protein ratio, moisture content and pH value respectively were found to be in accordance with the Communiqué on Meat and Meat Products and/or TS Turkish Fermented Sausage Standard. It is important to strictly control and supervise the quality of traditional fermented sausages produced in uncontrolled conditions by an unstandardized method and to increase the awareness of enterprises to produce quality products.

Keywords

• Mardin,Fermented sausages,Microbiological quality,Chemical quality

Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışma, Mardin ilinde küçük kasap dükkânlarında geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Mardin şehir merkezindeki kasaplardan satın alınan 32 adet sucuk örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde 24 (%75) örnekte Staphylococcus-Micrococcus tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu, maya-küf ile Staphylococcus-Micrococcus sayılarının ortalaması sırasıyla 4.72x10⁹kob/g, 6.86x10⁷kob/g, 1.60 x10⁷ kob/g and 7.10x10⁴kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, yağ, protein oranları ile pH seviyesi ise sırasıyla %36.95, %30.71, %19.53, 5.54 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları diğer bazı araştırmacıların sonuçlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen örneklerin %90.62’si rutubet/et proteini oranı, %93.75’i yağ/et proteini oranı, % 37.50’si rutubet içeriği ve %50’si pH değeri açısından Et ve Et Ürünleri Tebliğine ve/veya TS Türk Sucuğu Standardına uygun bulunmuştur. Standardize edilmemiş metot ile kontrolsüz koşullarda üretilen geleneksel fermente sucukların kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.

Keywords

• Mardin,Sucuk,Mikrobiyolojik kalite,Kimyasal kalite

References

1. Atasever M, Keleş A, Güner A, Uçar G, 1998: Konya'da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Vet Bil Derg, 14 (2), 27-32.
2. Çon A, Dolu M, Gökalp HY, 2002: Afyon’da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 11-16.
3. Dalmış Ü, 2007: Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler. Doktora tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
4. Dinçer B, Özdemir H, Mutluer B, Yağlı Ö, Erol İ, Akgün S, 1995: Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür bakterilerinin izolasyon, identifikasyon ve üretimleri. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 42, 285-293.
5. Erçoşkun H, Tağı Ş, Ertaş AH, 2010: The effect of different intervals on the quality charecteristics of heat-treated and traditional sucuks. Meat Science, 85,174–181
6. Erdoğrul, Ö, Ergün Ö, 2005: Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 31, 55-65.
7. Fernandez M, Ordonez JA, Bruna JM, Herranz B, Hoz L, 2000: Accelerated ripening of dry fermented sausages. Trends in Food Science& Technology, 11, 2001-2009.
8. Kaban G, .Kaya M, 2009: Effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the quality characteristics of dry fermented sausage “sucuk”. Journal of Food Science, 74, 58-63.

9. Kılıç B, 2009: Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT–Food Science and Technology, 42(10), 1581-1589.
10. Le Loir Y, Baron F, Guatier M, 2003: Staphylococcus aureus and food poisoning. Genet Mol Res, 2, 63–76.
11. Nielsen SS, 2003: Food Analysis. 3rd Edition., New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. ISBN 0306474956.
12. Öksüztepe G, Güran HŞ, İncili GK, Gül BG, 2011: Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. FÜ Sağ Bil Vet Derg, 25(3), 107-114.
13. Pehlivanoğlu H, Nazlı B, İmamoğlu H, Çakır B, 2015: Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 41(2), 191-198.
14. Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, İşleyici Ö, Sancak H, 1996: Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. YYÜ Vet Fak Derg, 7(1-2), 67-73.
15. Sezer Ç, Aksoy A, Çelebi Ö, Deprem T, Öğün M, Bilge Oral N, Vatansever L, Güven A, 2013: Kars’ta satışa sunulan fermente sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin kalite kriterlerinin belirlenmesi. Eurasian J Vet Sci, 29(3), 143-149
16. Soyer A, Ertaş AH, Üzümcüoğlu Ü, 2005: Effect of processing condition on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Science, 69, 135-141.
17. Stajıc S, Perunovıc, M, Stanısic N, Zujovıc M, Zıvkovıc D, 2013: Sucuk (Turkish-style dry-fermented sausage) quality as an influence of recipe formulation and inoculation of starter cultures. J Food Process Preserv, 37, 870–880.
18. Şenol A, Nazlı B, 1996: Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti üzerine araştırmalar. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 22 (2), 355-370.
19. TGK, 2012: Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2012/74) Resmi Gazete Tarihi ve sayısı: 05.12.2012-28448, Ankara.
20. TSE, 1974: Et ve Et Mamulleri Toplam Yağ Miktarı Tayini Tadil 1, TS 1744/T1. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
21. TSE, 2001: Et ve Et Mamulleri- Azot Muhtevasının Tayini, TS 1748 ISO 937. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
22. TSE, 2002: Et ve Et Ürünleri-pH Ölçülmesi, TS 3136 ISO 2917. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
23. TSE, 2006: Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi Koagulaz Pozitif Stafilokokların (Staphyloccus aureus ve Diğer Türler) Sayımı İçin Yatay Metot-Bölüm 1: Baird-Parker Agar Besiyeri Kullanarak, 1.Baskı, TS EN ISO 6888-1/A1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
24. TSE, 2010: Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem - Koloni Sayım Tekniği, 1.Baskı, TS ISO 4832, Türk Standartları Enstitüsü Bakanlıklar/Ankara.
25. TSE, 2012a: TS 1070. Türk Sucuğu, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
26. TSE, 2012b: Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Maya Ve Küflerin Sayımı İçin Yatay Yöntem - Bölüm 1: Su Aktivitesi 0,95'ten Yüksek Olan Ürünlerde Koloni Sayım Tekniği, 1.Baskı, TS ISO 21527-1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
27. TSE, 2014: Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem -Bölüm 1: Dökme Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı, TS ISO 4833-1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.