Farklı Çözdürme Yöntemlerinin Lahmacunun Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2018, , 33 - 36, 18.12.2018

Hisamettin Durmaz Serap Kiliç Altun Mehmet Emin Aydemir

https://doi.org/10.31196/huvfd.501421

Cited By: 1

Öz

Bu
çalışmada, dondurulmuş lahmacun örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine
farklı çözdürme işlemlerinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ dana kıyması
ile hazırlanan lahmacun harcı taş fırında 240-260^°C’de pişirildikten
sonra -18^°C’de 24 saat muhafaza edilmiştir. Çözdürme işlemi
mikrodalga fırın, konvansiyonel fırın, tava ve oda sıcaklığında yapıldıktan
sonra her bir çözdürme yönteminden örnekler alınmıştır. Toplam aerobik
mezofilik genel canlı bakteri sayımında Plate Count Agar, E.coli sayımında ise Chromocult TBX Agar kullanılmıştır. Çiğ, taze
pişmiş, mikrodalga fırında, konvansiyonel fırında, tavada ve oda sıcaklığında
çözdürülmüş örneklerde ortalama toplam aerobik mezofilik genel canlı bakteri
sayıları sırasıyla 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 ve 3.23±0.71
log kob/g düzeylerinde, ortalama E. coli
bakteri sayıları ise sırasıyla 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71
ve 1.10±0.71 log kob/g düzeylerinde tespit edilmiştir. Lahmacun örneklerinin
çözdürülmesinde farklı yöntemler kullanılması mikrobiyolojik kalite açısından
istatistiksel olarak bir fark oluşturmadığı saptanmıştır. Gruplar arasında
farklılığının olmaması başlangıç mikroorganizma yükünün çok düşük seviyede olmasından
kaynaklanmış olabilir. Sonuç olarak, bulgularımız dondurulmuş lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde mikrodalga fırın, geleneksel fırın, tava ve oda sıcaklığı gibi farklı yöntemlerin
mikrobiyolojik kalite açısından güvenle kullanılabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Lahmacun, E. coli, TMAB, Çözündürme, Halk sağlığı

Effects of Different Thawing Methods on Microbiological Quality of Lahmacun

Öz

In this study, the effects of different thawing processes on
microbiological quality of frozen lahmacun samples were investigated. For this
purpose, lahmacun samples prepared from raw calf meat were cooked at 240-260°C
in a masonry oven and then they were kept at -18°C for 24 hours. Thawing
process was done in a microwave oven, conventional oven, pan and at room
temperature and then samples were taken from each thawing method. Plate Count
Agar was used for total aerobic mesophilic bacteria count and Chromocult TBX
Agar was used for E. coli count. Mean
total aerobic mesophilic bacteria counts were 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 and 3.23±0.71 log cfu/g and mean E. coli counts were found 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71
and 1.10±0.71 log cfu/g in raw, freshly cooked, microwave oven, conventional oven,
respectively. No statistical difference was found among different thawing
processes for microbiological quality of lahmacun samples. The lack of
differences among the groups may be due to the very low initial microorganism
load. As a result, our findings show that different methods such as microwave
oven, conventional oven, pan and room temperature for thawing frozen lahmacun
samples can be used safely in terms of microbiological quality.

Anahtar Kelimeler

Lahmacun, E. coli, TMAB, Thawing, Public health

Kaynakça

• Anonim, 2018: https: // www. timeturk.com /tr /2012 /09 /13 /5000 –yillik –gecmis –lahmacun .html, Erişim tarihi: 02.05.2018.
• Atasever MA, Çubukçı S, 2018: Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 13(1), 54-62.
• Atlan M, İşleyici Ö, 2012: Van İli’nde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 7(2), 93-103.
• Azevedo I, Regalo M, Mena C, Almeida G, Carneiro L, Teixeria P, Hogg T, Gibbs PA, 2005: Incidence of Listeria spp. in domestic refrigators in Portugal. Food Control, 16, 121-124.
• Günşen U, Büyükyörük İ, 2005: Bazı dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik kalite. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 7, 36-44.
• Katynna PQ, Piňero MP, Narvaez C, Uzcātegui SB, Moreno LA, Huerta-Leidenz N, 2002: Evaluation of microbiological and physical-chemistry of frozen hamburger patties expended in Maracaibo, Zulia State, Venezuela. Revista Cientifica, 12, 715-720.
• Öksüztepe G, Beyazgül P, 2014: Elazığ’da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi. 28(2), 65-71. Öztürk U, 2007: Antalya'da tüketime sunulan kıyma ve kırmızı et preparatlarının mikrobiyolojik kalitesi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Pichhardt K, 1993: Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin.
• Şenses-Ergül Ş, Sarı H, Ertaş S, Berberoğlu U, Cesaretli Y, Irmak H, 2015: Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 72(3), 199-208.