Konya İl Merkezinde Aşçılık Eğitimi Alan Kursiyerlerin Mezuniyet Durumlarına Göre Gıda Hazırlama ve Hijyen Bilgi Düzeyleri

Yıl 2019, Sayı: 17, 483 - 508, 01.01.2019

Yılmaz Seçim

Öz

Hijyen konusunda problem yaşanmasının en büyük etkeni toplumların okur-yazarlık düzeyinin düşük olması gösterilebilir. Toplumda okur-yazarlık seviyesi arttıkça bilinçli beslenme, hijyen ve sanitasyona dikkat edildiği birçok çalışmada tespit edilmiştir. Hijyen konusunda çalışanlara farklı birçok belge verilmektedir. Hijyen ve mutfak eğitim belgesinin temini konusunda birçok kurum ve kuruluş görev almaktadır. Bu araştırmada Konya il merkezinde mutfak eğitimi veren KOMEK Konya meslek edindirme kursları kursuna devam eden öğrencilerin gıda hazırlama konusundaki bilgi düzeylerini ölçmek amaçlanmıştır. Kursiyerlerin bilgi düzeyleri ölçülürken mezuniyet düzeyleri dikkate alınmıştır. Mezuniyet durumlarına göre mutfaktaki hijyen temel bilgi düzeylerinin ölçülmesi amaçlanmıştır. Eğitim veren kuruluş pastacılık ve aşçılık alanında verdiği eğitimlerde yemek üretiminin yanı sıra hijyen ve sanitasyon konusunda da eğitimler vererek toplumun bilinçli hale gelmesine katkıda bulunmaktadır. Araştırma sonucunda mezuniyet durumlarına göre kursiyerlerin bilgi düzeylerinin farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ancak temel bilgi olarak nitelendirilebilecek sorularda aynı bilgi düzeylerine sahip oldukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, hijyen, mutfak, aşçılık, gıda.

Food Preparation and Hygiene Knowledge Levels by Cooperatives of Cookery Training in Konya Province Center by Graduation States

Öz

The biggest impact of hygiene problems is that the level of literacy of the societies is low. As the level of literacy in society increases, many studies have been conducted in which conscious nutrition, hygiene and sanitation are noted. Hygiene workers are given many different certificates. Many institutions and organizations are involved in the design of the hygiene and culinary education document. In this study, it was aimed to measure the knowledge levels of the students who are going on the course of KOMEK Konya vocational course , which provides culinary education in Konya province center. Graduation levels were taken into account when assessing the level of knowledge of the trainees. It is aimed to measure the level of basic knowledge of hygiene in the kitchen according to graduation conditions. The training provider contributes to the awareness of the society by providing training on hygiene and sanitation as well as food production in the courses given in the field of pastry and cookery. As a result of the research, it was determined that the level of knowledge of the trainees differs according to the graduation status. However, it has been determined that they have the same level of knowledge in the questions that can be regarded as basic information.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, hygiene, kitchen, cookery, food.

Kaynakça

• Alyakut Ö, (2009). Turizm Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Gıda Güvenliği Bilgi ve Uygulamaları, Gazi Üniversitesi, Aile ekono- misi ve beslenme öğretmenliği ABD. Yüksek lisans tezi. Ankara
• Arslan, S., Çakıroğlu, P. (2004). Aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve bu konuda verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisi- nin incelenmesi. Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Dergisi. (6),133- 150
• Baş, M., Sağlam, F. (1997). Otel servisinde personelin kişisel ve çevre hijyen bilgisinin ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 26 (1), 28- 32.
• Başer, F., Abubakirova, A., Şanlıer, N., Çil, B. (2016). 4-5 yıldızlı otel- lerdeki servis ve mutfak personellerinin gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışları: Türkiye ve Kazakistan karşılaştırma- sı, Seyahat ve otel işletmeciliği dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management
• Bayram, F. (2011). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum Ve Davranışları. Ya- yımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilim- leri Enstitüsü. Aile ekonomisi ve beslenme eğitimi ana bilim dalı. Ankara
• Clayton, D., & Griffith, C. (2004). Observations of food safety practices in catering using notational analysis. British Food Journal, 106, 211-227.
• Dölekoğlu, Ö.C., (2003), Tüketicilerin İşlenmiş Gıda Ürünlerinde K alite Tercihleri, Sağlık Riskine Karşı Tutumları ve Besin Bileşimi Konusunda B i l g i Düzeyleri (Adana Örneği), Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Y a y ı n No: 105, ISBN 975-407-128- 4 ,Ankara
• Elmacıoğlu, F., Dündar, C., Canbaz, S., Pekşen, Y. (1998,21-23 Ekim). Samsun ili lokanta mutfaklarının hijyen yönünden değerlendiril- mesi. 1. Ulusal kurum ev idaresi kongresinde sunuldu, Ankara
• Erdem, Ö. (2014). Mengen aşçılar otelcilik ve turizm meslek Lisesi’nde aşçılık eğitimi alan 10. Ve 12. Sınıf öğrencilerinin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulama düzeyleri, Y. Lisans tezi, Gazi Üniver- sitesi, Eğitim bilimleri enstitüsü, Ankara.
• Mohan, D., Cowan, C., Henchion, M., Fanning, M. (2006). Food hand- ling practices of ırısh beef consumer , Journal of Food Safety. 26,72-81.
• Sargın, Y. (2005). Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üni- versitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimi), Ankara.
• Sargın, P., Çakıroğlu, P. (2006 22-24 Mart). Ankara’da 4 ve 5 yıldızlı otellerde çalışan yiyecek-içecek personelinin besin hijyeni bilgi düzeylerinin incelenmesi. 1. Uluslararası Ev Ekonomisi Kongre- sinde sunuldu. Ankara
• Şimşek, O. (2006). Üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak perso- nelinin görüşleri doğrultusunda çalıştıkları mutfaklardaki gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Tayar, M. (2004). Gıda endüstrisinde hijyen sanitasyon. www.uludag.edu.tr. Erişim Tarihi: 03.02.2018
• Tayar, M., Kılıç, V. (2014). Gıda Endüstrisinde Hijyen ve Sanitasyon, Dora yayınevi, 1. Baskı, ISBN: 978-605-4798-88-9. Bursa,
• Turan, İ. (2009). Mutfak Personelinin El Hijyeni Bilgisi Ve Uygulamala- rının İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü- sü(Yüksek Lisans Tezi)
• Uygun, S.Z. (1998). Antalya’da ki Üç, Dört, Beş Yıldızlı Otellerin Mut- fak Ve Restoranların Sanitasyon Durumu. Ankara Hacettepe Üni- versitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü(Yüksek Lisans Tezi)