OTEL MUTFAK TASARIMININ ÇALIŞANLAR TARAFINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 2, 125 - 139, 17.12.2019

Mehmet Anıl Küçükyaman Şirvan Şen Demir

Öz

İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm
kaynakları kullanmaları gerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği,
çalışanların performansı, hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin
belirleyicisidir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerine hizmet
sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümü konukların
gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Bu çalışmanın
amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisini
araştırmaktır. Araştırma kapsamında, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan
anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019 yılı yaz ayında Antalya
ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde
çalışan 450 mutfak çalışanından (aşçı, aşçı yardımcısı ve mutfak komisi)
toplanan veriler analiz edilmiştir. Söz konusu dönemde çalışan mutfak
çalışanlarının tam bir listesine sahip olma olasılığı olmadığından örnekleme
yoluna gidilmiştir. Veriler, frekans analizi, Mann Whitney-U ve Kruskal Wallis
testleri ile analiz edilmiştir. Uygulanan testlerden elde edilen bulgulara
göre, ankete katılan mutfak çalışanlarının cinsiyetlerine göre mutfak
tasarımından etkilenme düzeyleri arasında fark yokken, çalışanların mutfaktaki pozisyonlarına
göre otel mutfaklarının tasarımından etkilenme düzeyleri arasında fark olduğu
tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Otel Mutfağı, Mutfak Tasarımı

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

6897

EVALUATION OF THE DESIGN OF THE HOTEL CUISINE BY THE EMPLOYEES

Öz

ABSTRACT

Businesses should use
all the resources they have against their competitors. The continuity of hotel
businesses is the determinant of employee performance, service quality and
customer satisfaction.  Cuisine is a
department that serves customer expectations and gives importance to customer satisfaction.
The cuisine section consists of food and beverage production areas that guests
need. The aim of this study is to investigate the effect of general structure
of hotel cuisines on business performance. Within the scope of the research,
one of the quantitative research methods, questionnaire technique was used. In
the research, data collected from 450 cuisine workers (cooks, assistant cooks
and cuisine committees) working in five star accommodation establishments in
Aksu and Serik districts of Antalya province in summer 2019 were analyzed. As
it is not possible to have a complete list of cuisine workers working in the
said period, sampling was made. Data were analyzed by frequency analysis, Mann
Whitney-U and Kruskal Wallis tests. According to the findings obtained from the
tests, it was found that there was no difference between the levels of the
cuisine employees affected by the cuisine design according to the gender, while
there was a difference between the levels of the employees affected by the
design of the hotel cuisine according to their positions in the cuisine.

Key words

Hotel Cuisine, Cuisine
Design, Cuisine Planning

Proje Numarası

6897

Kaynakça

• Akaydın, Hüsnücan. (2007). “Perakende Mağaza Atmosferinin Müşterilerin Satın Alma Kararı Üzerindeki Rolü: Eskişehir İlindeki Alışveriş Merkezi Müşterileri ile Bir Araştırma” (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi) Eskişehir Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı pazarlama Bilim Dalı, Eskişehir.
• Arslan, M. ( 2004). Mağazacılıkta Atmosfer, İstanbul, Derin Yayınları.
• Bayram, F. (2011). “Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları”. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Budak, İ. (2015). “Otel İşletmeleri Mutfak Planlamasına İlişkin Sistematik Bir Süreç Analizi” Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.
• Can, S. (2008). “Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Çalışanlarının Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama)” Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Balıkesir.
• Ceylan, A. (2019). “Hazır Giyim İşletmelerinin Tasarım Yaklaşımlarının Tasarımcı-Yönetici Bağlamında Değerlendirilmesi”, Gazi Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü, Yükseklisans Tezi, Ankara.
• Çakır, M (2010). “Otel İşletmelerinin Mutfak Bölümünde İstihdam Edilen Çalışanların Eğitim Sürecinin Değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 Yıldızlı Zincir Otellere Yönelik Bir Alan Çalışması” İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Çalışkan, S. (2006). “Mersin ve Adana İllerinde Toplu Yemek Üretimi Yapan Bazı İşletmelerde Mutfak Planlamasının ve Kullanılan Araç-Gereçlerin Standartlara Göre Uygunluk Durumunun İncelenmesi” Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Adana.
• Çekal N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler, E-Journal of New World Sciences Academy.
• Demir, Ş., Ş. - Kozak M. ( 2013). Tüketici Davranışları, Ankara, Detay Yayıncılık
• Eraslan, N., - Örücü, Ö. K. (2009). Otel İşletmelerinde Mobilya ve Oda Tasarımı, Ankara, Detay Yayıncılık.
• Giritlioğlu, İ. (2008). Türk Mutfağı’nda Zeytinyağı Ve Zeytinyağının Kullanımı, I. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, ss. 100-103.
• Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, (Ed.) Alptekin Sökmen, Ankara, Detay Yayıncılık.
• Karasar, N. (2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi. (32. Baskı), Ankara, Nobel Akademik Yayıncılık.
• Kotler, P. (1973). Atmospherics as a Marketing Tool, Journal of Retailing, 49 (4), ss. 48–.
• Kozak, M. (2017). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara, Detay Yayıncılık.
• Maviş, F. (2006). Otel Mühendisliği (Enerji ve Su Kullanımına Yönelik Bir Araştırma, Detay Yayıncılık: Ankara.
• Özdoğan, Ö. N. (2006). “Otel İşletmelerinde Faaliyet Alanları Açısından Dış Kaynak Kullanımı (Outsourcıng) ve Finansal Performans Üzerine Etkileri” Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir.
• Özel, K.-Cömert, M. (2015). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Mutfak Planlaması İle İlgili Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/2 (2015) ss.48-55.
• Özer, Ö. - Günaydın, Y. (2010). Otel İşletmelerinde Müşteri Memnuniyeti ve Müşteri Sadakati İlişkisi: Dört Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Uygulama, İşletme Fakültesi Dergisi, Cilt 11, Sayı 2, ss. 127-154
• Özkan, A. “İç Mekân Tasarımı Kuram ve Yöntemleri Işığında Günümüz Türk İç Mekân Tasarımcıları ve Tasarım Anlayışlarına Bir Yaklaşım” (Yüksek Lisans Tezi), Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara, 2007.
• Öztaş, K. - Uçan, H. (2002). Turizm Sektöründe Mutfak Hizmetleri. Ankara, Nobel Yayın Dağıtım.
• Ransley, J. – Ingram, H. (2001). What is “Good” Hotel Design? Facilities, 19(1/2), ss. 79-86.
• Tümer, H. (2008). “Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma” Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Türkan, C. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara, Sistem Ofset
• Türkan, C. (2010). Mutfak Teknolojisi, Ankara, Sistem Ofset.