OTEL İŞLETMELERİNDE YÖRESEL MUTFAK ETKİNLİKLERİ: DURUM ANALİZİ

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 1, 46 - 63, 26.05.2020

Ümit Demirtas , Gülşah Akkuş

Öz

ÖZET
Yöresel mutfaklar, otel işletmelerinin yiyecek ve içecek hizmeti sunumunda önemli bir role sahiptir. Bu çalışmanın amacı otel işletmelerinde gerçekleştirilen yöresel mutfak etkinliklerini incelemek suretiyle literatüre ve sektöre katkı sağlamaktır. Nitel araştırma desenlerinden durum analizi kullanılarak İzmir’de beş yıldızlı bir otelde gerçekleştirilen araştırmada veriler; yöneticiler, restoran çalışanları ve müşterileri olmak üzere toplamda 24 kişi ile yüzyüze görüşme yoluyla elde edilmiştir. Verilerin analizinde betimsel analizden yararlanılmıştır. Çalışmanın bulguları, yöresel etkinliklerin belli dönemlerde gerçekleşmesinin otel açısından daha karlı, müşteriler açısından merak uyandırıcı ve çalışanlar açısından eğitici etkinlikler olduğunu göstermektedir. Ayrıca farklı alternatifler sunarak müşteri memnuniyetini arttırma ve potansiyel müşterilerin otele gelmesini sağlayan bir hizmet aracıdır. En büyük sorun olarak ise, farklı mutfakların yemeklerini yerel halkın damak tadına uygun hale getirme aşamasında yaşanmaktadır.

Anahtar Kelimeler

otel işletmeleri, yöresel mutfak

LOCAL CUISINE ACTIVITIES IN HOTEL ENTERPRISES: A CASE STUDY

Öz

ABSTRACT
Local cuisines have an important role for delivering of food and beverage services in hotel enterprises.The purpose of this study is to contribute to both literature and sector by examining one example of local cuisine activities in hotel enterprises.Research has been made in a five star hotel in Izmir based on case study method. Data has been gathered by having face-to-face interviews with 24 persons including managers, restaurant waiters, restaurant customers. Data has been analysed with descriptive analysis technique.Findings indicate that thanks to having local cuisine activities in certain periods provide a better profit for hotel, more intriguing for customers, and more educative for employees. Likewise, local cuisine activities are a completed service instrument for increasing customer satisfaction and earning potential customers by presenting different food selections. The main issue is localizing the different cuisines through local people’s tastes.

Anahtar Kelimeler

Local Cuisine, Hotel Enterprises

Kaynakça

• Altunışık, R., Özdemir, Ş. &Torlak, Ö. (2007). Modern Pazarlama. Sakarya : Değişim Aktüel Kitabevi.
• Bernard, H. (1988). Research Methods in Cultural Anthropology, Beverly Hills: Sage.
• Büyükşalvarcı, A., Şapçılar, M.C. & Yılmaz, G. (2016). ’Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği’, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.
• Cömert, M. & Özata, E. (2016). ‘Tüketicilerin Yöresel Restoranları Tercih Etme Nedenleri Ve Karadeniz Mutfağı Örneği’, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 4(2), 1963-1973.
• Çapar, G. & Yenipınar, U. (2016). ‘Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması’, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 4(1) 100-115.
• Çevik, S. & Saçılık, M. (2011). ‘Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde Etmesinde Gastronomi Turizmin Rolü: Erdek Örneği’, 12. Ulusal Turizm Kongresi, Akçakoca-Düzce, 30 Kasım-4 Aralık 2011.
• Çokişler, N. & Türker, A. (2016). ‘Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği’, Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi, 6(14), 122-136.
• Demirtaş, Ü. (2019). ‘Specific Key Performance Indicators and Competitive Set Data For Hotels: A Case Study in Izmir’, Journal of Business in The Digital Age, 2 (1) , 36-48.
• Erdem, Ö., Mızrak, M. & Kemer, A.K. (2018). ‘ Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği’, International Journal of Turkic World Tourism Studies, 3(1), 44-61.
• Gomm, R., Hammersley, M. and Foster, P. (2000). Case Study Method, London: Sage.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. & Şengül, S. (2012). ‘Yöresel Yemeklerin, Kırsal Turizm İşletmeleri Mönülerinde Kullanım Düzeyleri: Gelveri Örneği’, International Journal of Social and Economic Sciences, 3 (1), 06-11.
• Kızılırmak, İ., Albayrak, A. & Küçükali, S. (2014). ‘Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması: Uzungöl Örneği’, International Journal of Social and Economic Sciences, 4 (1), 75-83.
• Met, Ö. & Aslan, C. (2017). ‘Otel İşletmelerinde Gastronomi Etkinlikleri: Bir Örnek Olay Analizi’, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 50-63. Mil, B. & Denk. E. (2015). ‘Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği’, International Journal of Social and Economic Sciences, 5 (2), 01-07.
• Patton, MQ. (2002). Qualitative Research and Evaluation Methods, London: Sage Publications.
• Punch, K. (2014). Sosyal Araştırmalara Giriş. Nicel ve Nitel Yaklaşımlar (Çev. Dursun Bayrak ve diğerleri). Ankara
• Şen, N.& Silahşör, Y. (2018). ‘Gastronomi Turizmi Kapsamında Erzincan İli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunulan Yöresel Yemekler Üzerine Bir Araştırma’, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 414-429.
• Şengül, S. & Türkay, O. (2015). ‘Bölge Restoran Mönülerinin Belirlenmesinde “Yöresel Mutfaklar” Eğitiminin Kullanılması: Mudurnu Örneği’, Electronic Journal Of Vocational Colleges, Umyos Özel Sayısı, 4, 1-6.
• Yeşilyurt, H., Yeşilyurt, C., Güler, O. & Özer, S. (2017). ‘Otel İşletmelerinin Menülerinde Yöresel Yemek Kültürünü Yaşatmak: Adıyaman Örneği’ IWACT 2017 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH 28 SEPT – 01 OCT 2017 VAN- TURKEY.
• Yıldırım, A ve Şimşek, H. (2008). “Nitel Araştırma Yöntemleri”. Ankara: Seçkin Yayınları. Siyasal Kitabevi.