Determination of the Quality Characteristics of Products As Sold Under Fermented Sausage Products in the Market and the Comparison with a Traditional Turkish Fermented Sausage (Sucuk)

Öz

The aims of this work were to compare and investigate the characteristics of the sausages and characteristics of traditional Turkish fermented sausage sold in the Istanbul market. Thirty various sausage samples (sucuk) labeled as fermented sausage (sucuk) in Istanbul market were collected in this study. The total mesophilic aerobic microorganisms, coliforms, lactic acid bacteria, Staphylococci and Micrococci, yeasts and molds were investigated at all samples. Also, the pH value, moisture, fat and protein content and sensory properties were examined. According to the sensory, physicochemical and microbiological findings, 8 samples (26.6%) of the 30 sausage samples have given similar properties with fermented sausages, 9 samples (30.0%) showed semi-fermented properties and 13 samples (43.3%) had the heat-treated non-fermented sausages properties. These results demonstrated that nearly 22 samples (73.3%) labelled as fermented sausages placed on the market were not fully fermented. Thus, these samples were included into the category of imitated and adulterated products in terms of related regulations.

Anahtar Kelimeler

• Fermented sausage, semi-fermented sausage, heat-treated sausage

Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Öz

Bu çalışma, günümüz Türkiye’sinde marka olmuş firmalar tarafından üretilen ve fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan sucukların karakteristik özelliklerinin araştırılması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuk özellikleri ile karşılaştırılması amacı ile yapıldı. İstanbul piyasasında çeşitli markalarda satışa sunulan ve üzerinde fermente sucuk etiketi bulunan 30 adet sucuk numunesi çalışmada materyal olarak kullanıldı. Numunelerin tümünde Toplam Mezofil Aerob Mikroorganizmalar, Koliform Grubu Mikroorganizmalar, Laktik Asit Bakterileri, Stafilokok ve Mikrokoklar ile Küf ve Mayalar araştırıldı. Ayrıca pH değeri, rutubet miktarı, yağ miktarı, protein miktarı ve duyusal özellikleri incelendi. Elde edilen duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bulgulara göre, incelenen 30 adet sucuk numunesinin 8 adedinin (%26,6) fermente sucuk özelliğine yakın olduğu, 9 adedinin (%30,0) yarı fermente ve 13 adedinin (%43,3) ise ısıl işlem görmüş fermente olmayan sucuklar olduğu saptandı. Bu sonuçlara göre, fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan ürünlerin 22 adedinin (%73,3) tam fermente olmaması nedeni ile ilgili yönetmelikler açısından taklit ve tağşiş kapsamına girdiği sonuç ve kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler

• Fermente sucuk, yarı fermente sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk

Kaynakça

1. Anonim, 1989. DLG (Deutsche Landwirtschaftsgeselschaft): Prüfbestimmungen Fertiggerichte und Feinkost, 32. Auflage, Frankfurt am Main.
2. Fleisch-erzeungnisse,
3. Anonim, 1997. Et ve Et Ürünleri-Laktik Asit Bakterilerinin Sayımı-30°C'da Koloni Sayım Tekniği, 1.Baskı, TS ISO 13721,Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
4. Anonim, 2001a. Et ve Et Mamulleri- Azot Muhtevasının Tayini, TS 1748 ISO 937. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
5. Anonim, 2001b. Et ve Et Ürünleri- Rutubet Muhtevası Tayini, TS 1743 ISO 1442. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
6. Anonim, 2002a. Et ve Et Mamulleri - Toplam Yağ Miktarı Tayini Tadil 1, TS 1744/T1. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
7. Anonim, 2002b. Et ve Et Ürünleri-pH Ölçülmesi, TS 3136 ISO 2917. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
8. Anonim, 2006. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi Koagulaz Pozitif Stafilokokların (Staphyloccus Aureus Ve Diğer Türler) Sayımı İçin Yatay Metot-Bölüm 1: Baird-Parker Agar Besiyeri Kullanarak, 1.Baskı, TS EN ISO Bakanlıklar/Ankara. Standartları Enstitüsü,

9. Anonim, 2007. Sucuk Benzeri Et Ürünü: Isıl İşlem Görmüş Sucuk, TS 13297. Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
10. Anonim, 2008. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Deney Numunelerinin, Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerin Mikrobiyolojik Muayene İçin Hazırlanması Bölüm 2 Et ve Et Ürünlerinin Hazırlanması İçin Kurallar, TS EN ISO6887-2. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/ Ankara.
11. Anonim, 2010. Gıda Ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem - Koloni Sayım Tekniği, 1.Baskı, TS ISO 4832, Türk Standartları Enstitüsü Bakanlıklar/Ankara.
12. Anonim, 2012. Türk Sucuğu, TS1070.Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
13. Anonim, 2014a. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem -Bölüm 1: Dökme Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı, TS ISO 4833-1, Bakanlıklar/Ankara. Enstitüsü,
14. Anonim, 2014b. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi - Maya Ve Küflerin Sayımı İçin Yatay Yöntem - Bölüm 1: Su Aktivitesi 0,95'ten Yüksek Olan Ürünlerde Koloni Sayım Tekniği, 1.Baskı, TS ISO 21527-1, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
15. Atasever, M., Keleş, A., Güner, A., Uçar, G., 1998. Konya'da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi 14 (2), 27-32.
16. Bilge, G., 2010. Sucukta Üretim Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal Değişmelere Üretim Sıcaklığının ve Starter Kültürün Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
17. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M.C., 1999. Effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus spp. on biogenic amine formation during the ripening of dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology 46, 95-104.
18. Bozkurt, H., Erkmen, O., 2002. Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Science 61, 149-156.
19. Casaburi, A.M, Conseption, A., Cavella, S., Di Monaco, R., Ercolini, D., Toldrá, F., Villani, F., 2007. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science 76, 295- 307.
20. Dalmış, Ü., 2007. Sucukta Üretim ve Depolama Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal Değişmeler. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
21. Dalmış, Ü., Soyer, A., 2008. Effect of processing methods and starter culture Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science 80, 345-354. xylosus and
22. Değirmencioğlu, A., Arslan, M., Gökgözoğlu, İ., Tavşanlı, H. 2006. Klasik Tip ve Isıl İşlem Uygulanarak Olgunlaştırılan Sucukların Özelliklerindeki Değişimlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, Türkiye, 24-26 Mayıs.
23. Dinçer, B., Ozdemir, H., Mutluer, B., Yağlı, Ö., Erol, İ., Akgün, S., 1995. Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür baktarilerinin izolasyon, identifikasyon ve üretimleri. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 42, 285- 293.
24. Drosinos, E.H., Mataragas, M., Xiraphi, N., Moschonas, G., Gaitis, F., Metaxopoulos, J., 2005. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Science 69, 307-317.
25. Ercoşkun, H., 2006. Isıl islem uygulanarak üretilen sucuklarin bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkisi. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 120s., Ankara.
26. Ercoşkun, H., Özkal, S.G., 2011.Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation. Food Control 22, 165-172.
27. Erdoğrul, Ö., Ergün, Ö., 2005. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik Veteriner Fakültesi Dergisi 31, 55-65. İstanbul Üniversitesi
28. Essid, I., Hassouna, H., 2013.Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control 32,707-714.
29. Gözübüyük, S.T., Özdemir, H., 2004. Ticari starter kültürlerin fermente türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 12(2),1-12. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702041201.pdf.
30. Hammes, W.P., Knauf, H.J., 1994. Starters in the processing of meat products. Meat Science 136, 155-168.
31. Inal, T., 1973. Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi 14, 95-103.
32. Ince, K., 1998. Dry fermented sausages. Meat Science 49, 169- 177.
33. Johansson, G., Berdagué, J.L., Larsson, M., Tran, N., Borch, E., 1994. Lipolysis, proteolysis and formation of volatile components during ripening of a fermented sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as starter cultures. Meat Science, 38, 203-218.
34. Lawless, H.T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of foods, Principles and Practices, 2nd edition, Springer, NY, US.
35. Lücke, F.K., 1985. Fermented sausages. Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2, pp 41-83.
36. Nazlı, B., 1995. Türk fermente sucuğu mikroflorasından elde edilmiş bir starter kültür kombinasyonunun sucuk kalitesi üzerine etkisinin araştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 21, 217-235.
37. Ordóñez, J. A., Hierro, E. M., Bruna, J., de la Hoz, L., 1999. Chnages in the components of dry-fermented sausages during ripening. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39, 329-367.
38. Özdemir, H., 1999. Türk fermente sucuğunun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile ilişkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 46, 189-198.
39. Öksüztepe, G., Güran, H.Ş., İncili, G.K., Gül, S.B., 2011. Elazığ’da Tüketime Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veterinerlik Dergisi 25 (3), 107-114.
40. Papamanoli, E., Kotzekidou, P., Tzanetakis, N., Litopoulu- 2002. Tzanetaki, Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage. Food Microbiology 19, 441-449. of
41. Samelis, J., Aggelis. G., Metaxopoulus, J., 1993. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausages. Meat Science 35, 371- 385.
42. Sameshimaa, T., Magomea, C., Takeshitaa, K.,Ariharab, K., Itohb, M., Kondob, Y., 1998. Effect of intestinal Lactobacillus starter cultures on the behaviour of Staphylococcus International Journal of Food Microbiology 4, 11-17. in aureus fermented sausage.
43. Sancak, Y.C., Kayaardı, S., Sağun, E., İşleyici, Ö., Sancak, H., 1996. Van piyasasında tüketime sunulan fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7 (1-2), 67-73.
44. Serdaroğlu, M. 2010. I. Et Ürünleri “Sucuk” Çalıştayı Raporu. I. Et Ürünleri “Sucuk” Çalıştayı. Ege Üniversitesi, İzmir, 2- 3 Aralık.
45. Şenol, A., Nazlı, B. 1996. Fermente sucuklarda bozulmalara neden olan faktörlerin tespiti üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 22 (2), 355-370.
46. Soyer, A., Ertaş, A.H., Üzümcüoğlu, Ü., 2005. Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Science 69, 135-141.
47. Tekinşen, O.C., Dinçer, B., Kaymaz, Ş., Yücel, A., 1982. Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve ve organoleptik niteliklerindeki değişimler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29, 111-130.
48. Vignolo, G.M., Holgado, A.P.R., Oliver, G., 1988. Acid production and proteolytic acvtivity of Lactobacillus strains isolated from dry sausages. Journal of Food Protection 51 (6), 481-484.
49. Vural, H., 1998. The use of commercial starter cultures in the production of Turkish semi-dry fermented sausages. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und - Forschung 207, 410-412.
50. Yıldırım, Y., 1996. Et Endüstrisi. 448-449. 4. Baskı. Kozan Ofset Matbaacılık, Ankara.