MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME TEKNİĞİNİN DİLİMLENMİŞ TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2006, Cilt: 32 Sayı: 1, 57 - 68, 03.12.2012

Mehmet Erkan Harun Aksu

Öz

ÖZET

Bu çalışma ile dilimlenmiş taze kaşar peynirinin modifiye atmosferde paketlenmesinin (MAP) raf ömrü ve peynir kalitesine etkileri araştırıldı. Karbondioksit ve nitrojen karışımlarından ve vakum paketlemeden oluşan altı farklı atmosfer kullanıldı. Kontrol grubu ortam havası ile paketlendi. Ürünler 4 °C'de depolanarak mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelendi.

TMAB sayısında direkt MAP tekniği ile ilişkili olarak bir değişim tespit edilmemiştir. Staphylococcus- Micrococcus grubu mikroorganizmalar MAP etkisi ile sürekli düşüş göstermiştir. Grupların hiç birinde küf üremediği, MAP'in maya üremesini baskıladığı tespit edilmiştir. Koliform, fekal koliform ve sülfit redükte eden anaeroblar grupların hiçbirinde tespit edilmemiştir.

Sonuç olarak uygun gaz kompozisyonu ve paketleme materyali kullanarak dilimlenmiş taze kaşar peynirinin raf ömrü ve ürün özelliklerini olumlu yönde geliştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar kelimeler: MAP, Kaşar peyniri, Mikrobiyolojik kalite

 

EFFECT OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING TECHNIQUE ON THE MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FRESH SLICED KASAR CHEESE

ABSTRACT

This study evaluated the shelf-life quality of fresh sliced kasar cheeses packaged under modified atmospheres (MAP). Six different modified atmosphere conditions were studied including carbon dioxide / nitrogen mixtures and vacuum. Control group were packaged in air. The products were stored at 4 °C and evaluated periodically to investigate its microbiological and sensory properties.

Any change in TMAB numbers was not detected related MAP technique. The count of Staphylococcus- Micrococcus have decreased continuously by the effect of MAP. Mould formation could not detected in any of the groups and the yeast formation was prevented by MAP technique. Coliform, feacal coliforms and siilfit reductant anaerops were not found in any of the samples.

In conclusion, the MAP with suitable gas composition and packaging material will effect positively to shelf life and product charecteristics of fresh sliced ka?ar cheese.

Key words: MAP, Kasar cheese, Microbiological quality

 

Anahtar Kelimeler

MAP. Kaşar peyniri, Mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

• Anon. The Oxoid Manual. 6th ed. Unipath Ltd., Basingstoke, 1990
• Anon. Microbiology Manual. E.Merck, Darmstadt, 1994
• Anon. Bacteriological Analytical Manual, AOAC Int., Gaithersburg. 2001
• Anon. TSE 6235. Mikrobiyoloji - mikrobiyolojik muayeneier için dilüsyonlar hazırlanmasına dair genel kurallar. Türk standardlan enstitüsü. Ankara 1988.
• Anon. TSE 7894. Mikrobiyoloji - mikrobiyolojik muayeneler için genel kurallar. Türk standardları enstitüsü. Ankara 1990.
• Anon. Kaşar peyniri. TS 3272. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara, 1988
• Bennik MHJ, Smid EJ, Rommbouts FM, Gorris LG. Growth of Psycrotrophic foodbornc pathogens in a solid surface mode! system under the influence of carbon dioxide and oxygen. Food Microbiol. 1995, 12:509-519.
• Caridi A, Micari P, Foti F, Ramondino D, Sarullo V. Ripening and seasonal changes in microbiological and chemical parameters of the artisanal cheese Carpino d' Aspromonte produced from raw or thermized goat's milk. Food Microbiol., 2003; 20: 201-209.
• Coşkun H. Peynirlerin olgunlaşmasında starterlerin rolü. 6. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, s.47-56. Tekirdağ. 2000.
• Davies AR. Advances in modifıed-atmosphere packaging. In: Gould GW.fed.) New Methods of Food Preservation. Aspen Publishers. Inc.. Gaithersburg. 1999: 304-320.
• Day BPF. Modified Atmosphere Packaging. Campdcn Eood and Drink Research association Food Storage Symposium, 11-12 September 1990
• Dixon NM, Keli DB. The inhibition by CO: of the growth and metabolism of microorganisms J. Appl. Bacteriol. 1989; 67:109-136.
• Fedio WM, Macleo A, Ozimek L. The Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Growth of Microorganism in Cottage Cheese. Milchwissenschaft. 1994: 49(11):622-629.
• Gonzales-Fandos E, Sanz S, Olarte C. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Cameras cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiol. 2000: 17(4):407-414.
• Gray JI, Harte BR, Miltz J . Food Product-Package Compatibility. Technomic Publishing Co., Inc.. Lancaster. 1987.
• Haasum I, Nielsen PV. Preincubation of penicillium commune Conidia under Modified Atmosphere Conditions:Influence on Growth Potential as Determined by an Impedimetric Method. J. Stored.Prod. Res. 1996; 32(4): 329-337.
• Harrigan VVF. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, New York. 1998
• Kaya İ. Bazı Çerez Türü Gıdalarda Modifiye Atmosferde Paketlemeye Bağlı Kalite Değişimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2001.
• Moir CJ , Eyles MJ , Davey J.A. Inhibition of Pseudomonads in cottage cheese by packaging in atmospheres containing carbon dioxide. Food Microbiol., 1993; 10: 345-351.
• Muir DD, Banks J.M. Milk and milk products. In : Kılcast D. Subramaniam P.(eds) The stability and Shelf-life of Food. CRC Press, New York, 2000; 197-219.
• Olarte C, Gonzalez-Fandos E , Sanz SA. Proposed methodology to determine the sensory quality of a fresh goat's cheese (Cameros Cheese): Application to cheeses packaged modified atmospheres. Food Quality and Preference, 2001; 12: 163-170.
• Phillips CA. Modified Atmospher Packaging and its effect on the microbiological quality and safety of produce Int. J. Food Sci. Technol. 1996; 31: 463-479.
• Sarais I, Piussi D, Aquili V, Stecchini ML. The Behavior of yeast population in Starcchino Cheese packaged under various conditions. J. Food Prot.. 1996; 59(5):541-544.
• Taniwaki MH, Hocking AD, Pitt JI, Fleet GH. Growth of Fungi and Mycotoksin Production on Cheese under Modified Atmospheres. Int. J. Food Microbiol.. 2001: 68: 125-133.
• Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınlan, İstanbul, 2001
• Westall S, Filtenborg O. Spoilage yeasts of decorated soft cheese packed in modified atmosphere. Food Microbiol., 1998; 15:243-249, 1998