Öz
ABSTRACT
A total of 100 yoghurt samples were collected in order to investigate the microbiological quality of yoghurts produced by small family run dairies in Kars region. Turkey. Numbers of yeasts and mould in 40 samples were below the detection level of <102 cfu/ml, 103 cfu/ml in 40 samples and 104-105 cfu/ml in 10 samples. Enterobacteriaceae spp. were detected at a level of <102 cfu/ml in 60 samples. 102 cfu/ml in 20 samples and 103 cfu/ml in 20 samples. Micrococci-Staphylococci and Enterococci were found to be below the level of <102 in 88 and 92 samples, 102 cfu/ml in 12 and 8 samples, respectively. Bacterial counts (log10 cfu/ml) were 4.77. 2.75. 1.34. 1.44 and 0.52 for yeast and mould, Enterobacteriaceae, Micrococci and Staphylococci, Enterococci and coli forms spp. respectively. Out of 100 yoghurt samples, coagulase positive Staphylococci were isolated from two samples and these were identified as Staphylococcus aureus (S. aureus). All of the coliforms isolated were identified as Escherichia coli (E. coli). According to Turkish Standards Institute (TS. 1330). 10.0% and 60.0% of yoghurts did not fit into criteria of Turkish Standards Institute due to excessive numbers of coliforms, yeast and mould, respectively. The results of this study indicate that yoghurts produced and sold by family run dairies had poor hygienic quality.
Key words: Yoghurt. Microbiological Quality, Hygiene
ÖZET
KARS'TA TÜKETİLEN YOĞURTLARIN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Kars bölgesinde, küçük aile süt işletmelerinde üretilen ve satılan yoğurtların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek üzere toplam 100 yogurt örneği toplandı. 40 örnekte maya ve küf sayısı saptama sınırının altında iken (<102), 40 örnekte 103 kob/ml. 10 örnekte 104 kob/ml ve 10 örnekte 105 kob/ml düzeyinde saptandı. Enterobacteriaceae 60 örnekte <102. 20 örnekte 102 kob/ml ve 20 örnekte 101 kob/ml düzeyinde saptandı. Mikrokok-stafilokok ve enterokoklar ise 88 örnekte ve 92 örnekte 102 kob/ml. 12 ve 8 örnekte ise sırasıyla 102 kob/ml düzeyinde saptandı. Analiz edilen yoğurt örneklerinde maya ve küf, Enterobacteriaceae, mikrokok ve stafilokok, enterokok ve koliformlar için ortalama değerler (log10 kob/ml) sırasıyla 4,77, 2,75, 1,34, 1,44 ve 0,52 kob/ml olarak saptandı. 100 yoğurt örneğinin 2'sinden koagulaz pozitif stafilokok izole edildi ve bunlar Staphylococcus aureus (S. aureus) olarak tanımlandı. İzole edilen bütün koliformlar Escherichia coli (E. coli) olarak tanımlandı. Türk Standartları Enstitüsü yoğurt standardına göre (TS, 1330) analiz edilen yoğurtların %10.0'u koliform ve %60.0'i maya-küf bakımından düşük hijyenik kaliteye sahiptir. Bu çalışmadaki sonuçlar Kars bölgesinde küçük aile işletmelerinde üretilen ve satılan yoğurtların üretim yapıldığı yerlerin gerekli hijyene sahip olmadığı veya yetersiz olduğunu işaret etmektedir.
Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Araştırma Makalesi |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 8 Mart 2013 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2005 Cilt: 31 Sayı: 1 |