BibTex RIS Kaynak Göster

YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Yıl 2002, Cilt: 28 Sayı: 1, 17 - 29, 10.06.2013

Öz

 

Özet

Bu araştırmada starter kültür kullanarak üretilen sucuklara istenilen özellikler kazandırıldıktan sonra ısıl işlem (pastörizasyon) uygulayarak, kaliteli ve standart ürün elde etmek amaçlandı. Çalışmada kontrol grubu (startersiz) karşısında, ön deneme sonuçlarına göre en iyi sonucu veren laktobasil-mikrokok karışımı ticari starter kültürler deneme grubu olarak alınıp, bunların ısıl işlem uygulaması ile birlikte Türk fermente sucuğu üretiminde kullanılabilirliği; 3 günlük üretim periyodu süresince genel aerob bakteri, mikrokok, laktobasil, proteolitik mikroorganizma ve koliform mikroorganizmaların sayımları ile pH, rutubet, su aktivitesi, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nitrit, yağ ve tuz analizleri yanında duyusal nitelikleri açısından incelendi. Sonuç olarak, üretimde starter kültür kullanıp fermantasyonun ikinci gününde ısıl işlem uygulayarak bir gün kurutmaya alman sucukların, tüzük ve standartlara uygun bir şekilde satışa hazır hale gelip, tüketilebileceği saptanmıştır.

 

SOME RESEARCHS ON STARTER CULTURES USED IN "TURKISH FERMENTED SAUSAGES" PRODUCED BY HIGH TEMPERATURE HEAT TREATMENT

Summary

In this study, firstly production of sausages with starter cultures which arc gained desired spesifications after that using heat treatment (pasteurization) to those sausages and at the end of prosess providing a product which has quality and standart was aimed. In this research, according to preexperiments best results was determined at the commercial mixture of lactobacilli-micrococcus and this group was called as control group (without starter), at the end three days production period, the counts of total aerob bacteria, micrococcus, lactobacillus, proteolitic microorganisms and coliform was examined the analysises of pH, humidity, water activity, titratable acid (% lactic acid), nitrit, fat and salt and sensory evaluation of these samples was achieved. Finaly, fermented sausages with starter culture that are heated on the second day of fermentation and after are placed in to the drying for one day, have determined to offer for sale and consubtion in terms of regulations and standarts.

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Araştırma Makalesi
Yazarlar

Nejlet Filiz Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 10 Haziran 2013
Yayımlandığı Sayı Yıl 2002 Cilt: 28 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Filiz, N. (2013). YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28(1), 17-29. https://doi.org/10.16988/iuvfd.54214
AMA Filiz N. YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. iuvfd. Haziran 2013;28(1):17-29. doi:10.16988/iuvfd.54214
Chicago Filiz, Nejlet. “YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN ‘TÜRK SUCUKLARINDA’ STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 28, sy. 1 (Haziran 2013): 17-29. https://doi.org/10.16988/iuvfd.54214.
EndNote Filiz N (01 Haziran 2013) YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 28 1 17–29.
IEEE N. Filiz, “YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN ‘TÜRK SUCUKLARINDA’ STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”, iuvfd, c. 28, sy. 1, ss. 17–29, 2013, doi: 10.16988/iuvfd.54214.
ISNAD Filiz, Nejlet. “YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN ‘TÜRK SUCUKLARINDA’ STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 28/1 (Haziran 2013), 17-29. https://doi.org/10.16988/iuvfd.54214.
JAMA Filiz N. YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. iuvfd. 2013;28:17–29.
MLA Filiz, Nejlet. “YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN ‘TÜRK SUCUKLARINDA’ STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, c. 28, sy. 1, 2013, ss. 17-29, doi:10.16988/iuvfd.54214.
Vancouver Filiz N. YÜKSEK ISI UYGULAMASI İLE ÜRETİLEN "TÜRK SUCUKLARINDA" STARTER KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. iuvfd. 2013;28(1):17-29.