Design and Establishment of Food Safety Management Systems That Meets ISO 22000:2018 and TS 13001 (HACCP): A Case Study of Flour Production Line

Year 2025, Volume: 9 Issue: 4, 1273 - 1281, 26.12.2025

Onur Akdeniz Özlem Aydın

https://doi.org/10.31015/2025.4.27

Abstract

Our work is aimed to produce in accordance with the definition of safe food which is important for human nutrition and the most widely cultivated cereal in the world called flour milling by wheat. For this purpose, at a flour milling factory operating in Kırşehir-Mucur with the aim of meeting customer quality demands and enhancing the producer’s reputation, the feasibility of implementing the ISO 22000:2018 Food Safety Management System (FSMS) and TS 13001 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Systems have been investigated. The study focused on identifying potential significant hazards that could arise at every stage of the production process and ensuring that the factory fully implemented the ISO 22000:2018 standard and HACCP methodology. For his reason, the all written procedures and instructions required by these standards are prepared for application and then put into practice. Based on the investigations conducted, problems encountered in adapting the system's operations and processes to the plant, the benefits that the processes contained within these systems provide to plants, the challenges in implementation and the differences between these systems have been evaluated. Thus, it has been understood that the ISO 22000:2018 Food Safety Management System is more effective in terms of food safety through some detailed procedures and practices not included in the HACCP system (such as emergency situations, external communication, and allergen management). Furthermore, by implementing these systems in the factory, on account of staff’s awareness of food safety, it is expected that, production costs could be reduced which will be reflected in increased customer satisfaction.

Keywords

ISO 22000:2018 , HACCP , Food Safety , Flour , Critical Control Points

References

• Akdeniz, O. (2022). Un üretim hattında TS 13001 (HACCP) ile ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının karşılaştırılması (Yüksek lisans tezi). Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Aras, B., & Gürbüz, Ü. (2002). Gıda güvenliği açısından kritik kontrol noktaları ve risk analizleri sistemi. Gıda / The Journal of Food, 27(5), 333–341.
• Artık, N., Sezgin, A. C., & Şanlıer, N. (2019). Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri, Gıda Güvenliği ve Gıda Mevzuatı, 2. Baskı, Detay Akademi Anatolia Yayıncılık Ltd. Şti., Ankara, ISBN:978-605-9440-88-2
• Arvanitoyannis, I. S. (2009). HACCP and ISO 22000: Application to foods of animal origin. Blackwell Publishing Ltd. ., C.O.S. PrintersPte. Ltd.,Singapore, ISBN:978-1-4051-5366-9.
• Atak, M. (2017). Buğday ve Türkiye buğday köy çeşitleri. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 71–88.
• Atar, B. (2017). Gıdamız buğdayın geçmişten geleceğe yolculuğu. Süleyman Demirel Üniversitesi Yalvaç Akademi Dergisi, 2(1), 1–12.
• Atlı, A. (1999). Buğday ve ürünleri kalitesi. Orta Anadolu’da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu (ss. 498–506). Konya.
• Aytekin, A., & Arkun, G. (2017). Comparison of food safety management system. International Journal of Food Engineering Research, 3(2), 1–14.
• Başaran, B. (2016). ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemi. Journal of Food and Health Science, 2(1), 9–26. https://doi.org/10.3153/JFHS16002
• Bayraktar, E. (2020). Fırıncılık ürünleri üretim hattında ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standardının kurulması (Yüksek lisans tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Bilgiçli, N., & Soylu, S. (2016). Buğday ve un kalitesinin sektörel açıdan değerlendirilmesi. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 5(2), 58–67.
• Çeliker, G., & Dizlek, H. (2019). Ülkemizdeki Buğday Standartına Göre Aynı Kategoride Yer Alan Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenerek Hububat Alım Kriterleriyle Uyumluluğunun İncelenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(1), 71–92.
• Chen, H., Liou, B. K., Hsu, K. C., Chen, C. S., & Chuang, P. T. (2021). Implementation of food safety management systems that meets ISO 22000:2018 and HACCP: A case study of capsule biotechnology products of chaga mushroom. Journal of Food Science, 86(1), 40–54. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15553
• Chen, H., Liu, S., Chen, Y., Chen, C., Yang, H., & Chen, Y. (2020). ) Food safety management systems based on ISO 22000:2018 methodology of hazard analysis compared to ISO 22000:2005 Accreditation and Quality Assurance, 25, 23–37. https://doi.org/10.1007/s00769-019-01409-4
• Dilek, C., & Üçüncü, O. (2022). Applicability of ISO 22000 food safety management system in tea factories. GJUS, 12(4), 1120–1131. https://doi.org /10.17714/gumusfenbil.1109964
• Elgün, A., & Ertugay, Z. (2012). Tahıl işleme teknolojisi (5. baskı). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. Erzurum
• Gaaloul, I., Riabi, S., & Ghorbel, R. E. (2011). Implementation of ISO 22000 in cereal food industry “SMID” in Tunisia. Food Control, 22, 59–66. .https://doi.org /10.1016/j.foodcont.2010.05.008
• Kafetzopoulos, D. P., Psomas, E., & Kafetzopoulos, P. D. (2013). Measuring the effectiveness of HACCP Foodsafety management system. Food Control, 33(2), 505–513. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.03.044
• Karaman, M. (2020). Evaluation of yield and quality performance of some spring bread wheat (Triticum aestivum L.) genotypes under rainfall conditions. Int. J. Agric. Environ. Food Sci., 4(1), 19-26. https://doi.org :/10.31015/jaefs.2020.1.4
• Kırdar, S. S., & Kurşun, Ö. (2008). ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi Bildirileri. 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:37.
• Koçak, N. (2007). ISO 22000: Gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulama sürecinde temel adımlar. DEÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(4), 135–159.
• Kurt, M., & Dizlek, H. (2020). Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki aşamalı uygulanan tavlama işleminin unun ekmeklik özelliklerine etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (18), 445–453.
• Küçüktezcan, E. (2010). ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standardı: Bir un fabrikası örneği (Yüksek lisans tezi). Namık Kemal Üniversitesi.
• Mahmutoğlu, T. (2007). Gıda endüstrisinde güvenli gıda üretmek. ODTÜ Yayıncılık. Ankara
• Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A practical approach (3rd ed.). Springer. London, ISBN: 978-1-4614-5028-3 (eBook).
• Özberk, İ., Altay, F., Cabi, E., Özkan, H., & Atlı, A. (2016). Türkiye’nin buğday atlası. WWF. Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı), Oluşur Basım Hizmetleri A.Ş., İstanbul, ISBN: 978-605-9903-07-3.
• Özkaya, H., & Özkaya, B. (2005). Öğütme teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No:30, Ankara, ISBN: 975-98229-0-3.
• Panghal, A., Chhikara, N., Sindhu, N., & Jaglan, S. (2018). Role of food safety management systems in safe food production: A review. Journal of Food Safety, e12464. https://doi.org/10.1111/jfs.12464
• Semercioğlu, E., Kasımakunova, A., & Tigin, R. A. A. (2017). Development of HACCP plan for flour production line. MANAS Journal of Engineering, 5(3), 1–15.
• Stoyanova, A., Marinova, V., Stoilov, D., & Kirechev, D. (2022). Food Safety Management System (FSMS) Model with Application of the PDCA Cycle and Risk Assessment as Requirements of the ISO 22000:2018 Standard. Standards, 2, 329–351. https://doi.org/10.3390/standards2030023
• Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2018. TS EN ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, Ankara: TSE.
• Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2010. TS 4500 Buğday Unu, Ankara: TSE.
• Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2003. TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi – Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçiler İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar, Ankara: TSE.
• Yıldırım, T., Yakışır, E., Eser, C., Türköz, M., Çeri, S., Özer, E., Kara, İ., Yaşar, M., & Cerit, Ş. (2020). Ekmeklik Buğday Çeşit ve Hatlarında Kışlık ve Yazlık Ekimlerin Morfolojik ve Fenolojik Özellikler Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 122–133.